核桃营养价值众所周知。近年来，植物蛋白发酵饮料成为热点[3。核桃杏仁复合饮料经过乳酸菌发酵后，蛋白质充分降解，提高了消化吸收率，使产品的风味更加浓厚，营养价值大为提高，是理想的保健饮品。本试验将核桃杏仁和乳酸菌三者的保健及营养作用融合在一起，研制出一种新型植物蛋白发酵饮料，并对这种新型植物蛋白发酵饮料的稳定性和发酵工艺进行了研究，为核桃杏资源的开发利用提供了一定的科学依据。

操作要点

筛选：选用无虫蛀、无霉变不溢油的新鲜、肉厚饱满的核桃杏仁，用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。

浸泡去皮：核桃和杏仁与水110，常温浸泡10h，中间换一次水，然后用1%NaOH加热至80℃C热烫15nin，再用酸中和后手工去皮。

护色：核桃和杏仁去皮后用0.2%NaHSO，浸泡4h，烫漂5min。

脱苦：采用85~90℃的热水浸泡10min，即可完成。

打浆：核桃仁和杏仁与水17，打浆温度70℃，然后用胶体磨细磨2遍，浆渣分离。

调配将白砂糖、柠檬酸、乳化剂增稠剂等进行溶解、过滤，按照配方的比例与核桃浆液进行混合，并搅拌均匀。为了得到最佳稳定剂配方，选择了对体系具有稳定作用的乳化稳定剂黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯、燕糖酯进行L，（3'）正交试验，以稳定性和离心分层率为指标，对试验结果进行极差分析和直观分析，单甘酯0.20%，蔗糖醋

0.10%。白砂糖、柠檬酸的添加量分别为5%和1%。调配用水宜采用硬度<4度的软水，以防金属离子引起蛋白凝聚沉淀现象。

均质：均质前要将核桃杏仁乳适当预热，预热温度为60℃C~70C，20MPa~30MPa均质2次，得到核桃杏仁乳组织状态均匀稳定，口感细腻柔和。

杀菌冷却：采用高温短时杀菌法（85℃.10min），杀菌后迅速冷却至38℃进行接种。

发酵：杆菌与球菌以1：1的比例接种，乳糖添加量为5%，接种量为7%，发酵温度为40℃，发酵时间为8h，酸度达到77.8T时终止发酵。

后熟：在1℃-5℃后熟12h，进行品评。

结果与讨论

核桃杏仁乳混合液的配比把核桃乳、杏仁乳以不同的比例混合进行感官鉴定试验，确定二者最佳配比。，当核桃、杏仁乳的配比为2：1时，其口感柔和、爽口、细腻，核桃和杏仁的风味协调，色泽呈乳白状。

甜味剂的添加：发酵料液加入不同的糖量，用10%的柠檬酸溶液调整pH值至4.0，结果可知，当核桃乳杏仁乳为21，pH 4.0，白砂糖的最佳用量5%。经均质化处理已微细化的蛋白质，会再结合成粗大的粒子，而产生沉淀。为防止出现这种情况，必须提高蛋白质和分散介质的亲和性。一般采用羟基多的糖类来提高这种亲和性15]。糖类中，蔗糖与蛋白质亲和性最高。所以试验用糖量5%，将蔗糖配成65%糖浆备用的。

根据试验测定，杏仁蛋白质等电点pH值为4.9左右，核桃蛋白具有多个等电点（pH值为5、6、10）16，试验考虑加碱对发酵有影响，在调配时调整混合浆液使其pH值为4.0，再配合使用乳化稳定剂，产品经杀菌保温后观察几乎无絮凝沉淀现象产生，也不再发生油脂上浮现象。

稳定剂性试验

单因素试验：核桃和杏仁乳按21进行复合。对于植物蛋白发酵饮料，稳定性是其主要质量问题1。选用黄原胶、QMC-N、单甘酯和蔗糖酯4种乳化稳定剂分别单独作用于核桃、杏仁植物蛋白发酵饮料，结果可知，黄原胶、CMC-Na、单甘酯和蔗糖酯4种乳化稳定剂分别单独作用于核桃杏仁植物蛋白发酵饮料时，效果较好。

发酵工艺参数的确定：用嗜热链球菌保加利亚乳杆菌=1：1混合发酵时，发酵产品的质量与发酵剂的加入量（即接种量）、发酵温度及发酵时间等有关。正交试验设计结果根据极差的大小，进行因素的主次排序。影响程度由大到小的顺序为发酵温度>接种量>发酵时间。极差分析的最佳发酵工艺条件为接种量为7%，发酵温度为40℃，发酵时间为8h。经验证试验，结果感官评分为95分。确定为优化的发酵条件。

结论

调配试验：核桃、杏仁植物蛋白发酵乳最佳调配为核桃、杏仁乳比例为2 1，pH值为40，白砂糖的最佳用量5%。

复合稳定剂最佳组合的确定：黄原胶对核桃杏仁植物蛋白质发酵乳的稳定性影响最大，其次是蔗糖酯，再次是单甘酯，作用效果最小的是CMC-N。因此黄原胶的用量对核桃（杏）仁植物蛋白质发酵乳的离心分层率影响较大。由正交试验得出最佳稳定剂组合为ABCD，即黄原胶0.09%，CMC-Na 0.09%，单甘酯0.20%，蔗糖酯0.10%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323