将2种普通的原料牛乳与茶融合，就产生了乳香浓郁茶香清新的奶茶。奶茶是一种以鲜乳或乳粉为原料并添加一定量茶粉的液态乳制品，具有提神、开胃、助消化、解渴等作用11。在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、以及台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。最早的奶茶要算是草原奶茶了，用砖茶混合鲜乳加盐熬制而成。北方草原气候寒冷，喝热的咸奶茶可以驱寒。奶茶中的牛乳也是一种营养丰富的食品，含蛋白质2.7%-3.5%、脂肪3%~5%、乳糖4.5%~4.8%，还含有多种维生素和微量元素2。茶中含茶多酚、咖啡碱、多种维生素（Vc、叶酸等）、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等300多种对人有益的化学成分。

植脂末又称奶精，它是由乳化剂、蛋白质、糖浆和抗氧化剂等物质与油脂混合加工成的粉末状产品。植脂末在食品工业中主要应用于方便汤料、冷食业、糕点及面包业、固体饮料、糖果及巧克力工业和面制品中，市面上的奶茶多用奶精、色素、香精和木薯粉及水制成。而一般珍珠奶茶主要成分是主味料，比如红茶、香芋粉，另外还有植物奶精和藕粉做的珍珠。奶精食用过多对身体是有害无益的，长期食用更容易诱发血管硬化，增加患冠心病、肿瘤、哮喘等疾病的几率。现如今，消费者对健康更加注重，但苦于市面上零奶精的奶茶少之又少。用脱脂乳粉取代奶精，与茶叶搭配，开发一款这样的天然奶茶，一定会有乐观的前景。

实验方法

奶茶的调制 白砂糖用中药粉碎机粉碎后，过60目筛，得到白砂糖粉末。将脱脂乳粉、速溶红茶粉、白砂糖按一定比例混合后加入90℃水冲调至完全溶解。

单因素实验以白砂糖、脱脂乳粉、速溶红茶粉为单因素，结合感官评价确定各因素的最佳用量，得到基本配方。

白砂糖用量与感官评分的关系将白砂糖按4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%的量与3.5%脱脂乳粉和0.40%速溶红茶粉混合均匀后，用90 ℃

水调制，待其全部溶解后分别测定感官评分。

脱脂乳粉用量与感官评分的关系 将脱脂乳粉按2.5%、3.0%、3.5%，4.0%，4.5%的量与白砂糖最佳添加量和0.40%速溶红茶粉混合均匀后，用90 ℃水调制，待其全部溶解后分别测定感官评分。

速溶红茶粉用量与感官评分的关系将速溶红茶粉按0.30%，0.35%，0.40%、0.45%0.50%的加入量与白砂糖和脱脂乳粉最佳用量混合均匀后，用90℃水调制，待其全部溶解后分别测定感官评分。

结果与讨论

单因素实验结果

白砂糖用量与感官评分的关系，感官评分随着白砂糖添加量的逐渐增加呈现先增大后减少的趋势。白砂糖添加量过低时，甜味不明显，使奶茶整体风味不够明显。随着白砂糖量的增加，其感官评分也随之上升。当白砂糖添加量为5.0%时，感官评分最高。继续添加白砂糖时，奶茶过甜，使得口感过于甜腻，从而影响感官评分。由白砂糖单因素实验结果可以看出白砂糖的最佳添加量为5.0%。

脱脂乳粉用量与感官评分的关系 当脱脂乳粉添加量过低时，奶味明显不足，从而使得茶的涩味过于明显，且奶茶颜色偏棕色。脱脂乳粉增加时，感官评分也随之增加。而当脱脂乳粉添加量过大时，奶味过于突出，使奶茶的整体口感过腻。因此，4%的脱脂乳粉添加量为最佳。

速溶红茶粉用量与感官评分的关系由图3可以看出，速溶红茶粉的最佳添加量为0.45%。少于0.45%时，茶味不明显，且色泽不够诱人；而高于0.45%时，可尝到苦涩味，且色泽过于暗红，从而降低了感官评分。根据单因素实验结果，得到天然奶茶固体饮料各配料的单因素最佳添加量：5.0%白砂糖、4.0%脱脂乳粉、0.45%速溶红茶粉。

结论

本实验研究表明，各原料的添加量对天然奶茶的感官品质影响很大。先通过单因素实验确定各个因素的最佳用量。根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理，结合单因素实验结果，采用3因素3水平的响应面分析方法，通过感官评价优化获得最佳配方：白砂糖5.07%，脱脂乳粉4.06%，速溶红茶粉0.39%。通过实验设计软件Design Expert 7.0对模型进行了拟合，得到了回归方程：R，=90.41+0.62A+0.39B-0.22C+0.35AB+0.12AC+00.03BC-2.50A2-2.03B2-2.39C？.确定产品配方后，测得了该配方粉末的吸湿性。实验结果显示：在温度25 ℃、相对湿度75%的条件下储藏时，96h达到吸湿平衡。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323