本研究以红茶为主要原料，辅以奶粉，使其更具生热暖腹之效，用BCD（P-环糊精）增强保香效果，添加果糖、山梨糖醇抑制茶液“冷后浑”的发生，用白糖调整红茶口味，研制出品质良好的罐装奶茶饮料。本文就罐装奶茶饮料的工艺研制进行探讨，共同切磁。

茶液漫出原理

1茶液浸出过程茶叶的浸出过程分如下3个步骤0水浸润进入茶叶内，同时茶叶内粹质溶解：

2溶质从茶叶内部溶液中扩散到达茶叶的表面

3溶质继续从茶叶表面通过溶膜扩散到外部溶剂水中。

浸出操作实际上就是内部扩散控制的传质操作，加快茶叶中溶质的扩散转移，将大大缩短浸出时间，浸出时间主要取决于第②步。

影响浸出速度的因素可浸出物质的含量物料中可浸出物质含量高，浸出推动力就大，从而浸出速率就快、选用贮藏时间短的茶叶较好；

原料形状的大小：茶叶粒度较小，茶叶内溶质溶解扩散到溶剂主体中距离就短，浸出速率提就高；

温度：溶剂温度对菜叶浸出速度的影响很大，温度高（90（以上）浸出速度就快，反之浸出就慢

溶剂：溶剂的溶解度、亲和力、粘度、分子大小等各种因素加在一起，对漫出影响较为复杂，茶叶的浸出溶剂以水最好。

生产工艺流程

茶液浸出流程：烘干粉蹄→第」次浸泡（加A0.5%P-环糊精）-阿心过滤一第2次浸泡一离心过滤一合并滤被（加人2"；果糖、1%山梨糖醇）→精密过滤一茶浸出液

奶茶工艺流程：茶浸出液-加奶粉、白糖、单甘酯均质杀菌→灌装密封-包装成品

操作技术要点.

1烘下、粉碎：将红茶叶放入90℃温度的干燥箱内，约烘3umin，然后取出。用锤式粉碎机将干燥茶叶粉碎，粒度为5004m以下。

浸泡、离心：按1：15-20的比例在茶叶粉中冲入脱离子热水（已加热的水中添加0.5%的（D）

温度高于90℃，浸泡20-30min左右.用离心机离心过滤，重复操作两次，第2次授泡时间比第1次适当延长，浸泡中不断搅拌。因红茶是发酵茶，香气成分含量大，为了保留红茶香气成分，提高奶茶饮料品质，因此加入0.5%的BCD，对香气成分有很强的包结作用，可得到保香效果好、品质优良的奶茶饮料。为了消除茶液沉淀，调整茶液温度使之不低于70c.并加入2%的果糖、1%的山梨糖醇，可以抑制茶液“冷后浑”的产生（合并二次滤液后加入）.用5-5#纱芯漏斗抽滤，即得茶浸出液。

加入奶糖、白糖、单甘酯在保温70以上温度的茶浸出液中加入5%的奶粉：2%的白糖、0.3%的单t，充分搅拌至全部溶解。

均质、杀菌：将溶解好的奶茶泵入高压均质机进行均质，温度85℃左右，工作压力210kg/cm"，打入瞬间灭菌机，121℃灭菌15s

装密封：开动灌装压盖机组，进行定量（250ml）灌装压、盖密封，或采用金属罐或铝箔袋灌装。

分析与讨论

红茶为发酵茶，在发酵过程中，其所含的蛋白质、多糖等易在茶液中形成茶乳凝物质并与单宁结合形成不溶物，没有类似绿茶的沉淀.

所以易于制作，工艺条件易于控制。

B-CD对红茶中各种香气成分具有很强的包结作用。实验表明：添加0.5%，可得到保香效果好、品质优良的奶茶罐装饮料。

红茶茶汁中苦味物质较多，通过添加2%~3%的白糖来调整奶茶饮料的口味，产品口感最好，滋味浓厚.后味尤强。

茶的浸出动态和玲后浑的机理有待进一步深入研究。除果糖和山梨糖醇对抑制冷后浑有效外，其它对消除冷后浑更彻底的物质还有持继续探索。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323