长根菇菇体具有清香脆嫩、菌肉肥厚、柄嫩质脆、味浓香甜、口感极佳等特点；尤其是菇柄风味独特，品质上乘，是众多菌类品种所不及的。长根菇整体营养丰富。据分析，长根菇富含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物，其肉质细嫩，柄脆可口，味道鲜美，为上乘的珍稀食用菌。长根菇菌丝体发酵液对小白鼠肉瘤180有明显抑制作用，可作为药用菌。其长根菇素（ouderone）有降低血压作用，若与其他降血压药物配合服用，效果更佳。

现代药理学研究表明，长根菇中所含的真菌多糖能增强肌体免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤作用，且能降低机体胆固醇含量，防止动脉硬化。关于长根菇中多糖的提取和含量的测定未见报道，为了进一步开发利用这一食、药两用真菌资源，发挥其潜在的经济价值和药用价值，笔者研究了长根菇中多糖的提取和测定方法，这对进一步开发长根菇资源，具有重要的意义。

操作要点

原料清洗。将原料除去杂物以后，清洗干净。

磨碎。将清洗干净的原料投入打浆机中，磨成浆状。

由于长根菇在磨碎过程中容易发生色变，所以要进行护色处理。措施：加入0.11%~0.21%维生素C和0.21%~0.31%的柠檬酸。

称重与热处理。用天平称重，每份样品为50g。将称好的品浸渍于含有0.21%~0.31%柠檬酸、0.11%~0.21%维生素C的水溶液中，然后加热到90~98℃，并进行均质以破坏长根菇组织，经过10 ~15 min加热处理后，即可进行脱水分离。

络合剂处理。将热处理后的经过离心分离所得的固体渣放入含维生素C及金属络合剂的水溶液中，金属络合剂使用柠檬酸钠。络合剂的添加量为总量的0.5%~2%，这一步加热到65~75 ℃，时间为5-20 min。然后进行离心分离。

酶处理。将第2次分离出来的残渣加入蛋白酶，使长根菇细胞壁完全溶解和破坏。一般在pH值4-6，温度为30~55 ℃时蛋白酶活性最强，经过酶处理后可以进行第2次离心分离过滤。将上述2次提取液混合，即得到长根菇稀汁，稀汁进一步浓缩便得到原汁，原汁中含有长根菇中所含的全部有效成分。

调配。得到长根菇原汁后，可以根据生产需要和工艺要求进行配方。原则上，为了保持饮料能有良好的蘑菇的原汁原味。配方中尽量不要加入各种香料，以免掩盖了蘑菇天然的香气。

过滤。为使饮料在贮存过程中不会产生沉淀，保持其清澈的外观，在制成成品之前要将其进行过滤，使饮料中间的可沉淀物降低。实验使用200目纱布进行过滤。

脱色。为使饮料颜色澄清透明，要将制作过程中残留在饮料中的色泽脱除，可利用活性炭进行吸附脱色。

杀菌。杀菌条件是在温度75~85 ℃下杀菌20 min因为过高的温度会对饮料中的营养物质产生不利的影响，过低的温度又会使饮料杀菌不彻底。而此时饮料的pH为1.7~3.8，保藏期约为60d。

结果与分析

加水量对长根菇自溶效果的影响 从图1可知，在水量为长根菇体积的2-6倍时，可溶性固形物溶出率（），蛋白溶出率（P），蛋白水解率（HP）3项指标均随加水量增加而增加，但当加水量大于8倍以上3项指标均趋于恒定，故加水量选择为长根菇的6-8倍为宜。这是因为加水量的增加，有利于可溶性固形物、蛋白质向提取液中扩散，同时也有利于长根菇中自身酶与蛋白质之间接触发生水解，而加水量达到一定量后，可溶性的物质基本溶出。再加大加水量效果并不明显，同时会影响浓缩工序的操作时间。

外加酶对长根菇抽提物抽提效果的影响 仅凭长根菇自身的酶类作用，可溶性固形物提取率只能达到55%左右，蛋白抽提率和蛋白水解率分别只能达到40%和15%左右，大部分有效成分提取不出来，所以只能通过加入外加酶来达到目的。在加水量为长根菇的6倍，提取条件和自溶条件相同的情况下，外加不同酶活力的蛋白酶，研究外加蛋白酶对抽提效果的影响，实验结果见图2。从图2可知，添加蛋白酶有利于提高长根菇抽提物的固形物溶出率、蛋白溶出率和蛋白水解率，但当外加酶用量达到400 U/g后，继续增大蛋白酶用量对固形物溶出率、蛋白溶出率和蛋白水解率的影响已经很小，因此，蛋白酶加量以400 V g为宜。

原汁含量对成品口感的影响 实验分别添加6%.8%10%和12%的原汁进行对比，结果可以看出，在长根菇保健饮料中，添加10%左右的长根菇原汁可以赋予成品适中的蘑菇特有的风味，并且口感很好。

糖、酸对成品口感的影响 该品以白砂糖作为甜味剂，这是因为白砂糖天然，安全性能好，风味甘醇，甜度适中，不会掩盖饮料本身具备的原汁风味。实验表明白砂糖的适宜添加量为10%左右，因为这一浓度不仅可以赋予成品良好的口感，而且在一定程度上有助于保持成品饮料的稳定-糖可以提高分散质和分散介质的亲和性。另外，一般软饮料的固形物的含量要求在10%以上，添加10%的白砂糖还可以弥补食用菌饮料固形物含量的不足。

杀菌条件的选择[6]采用10 min/95 ~100 ℃、15 min/85~90℃和20min/75~85 ℃3种方式进行对比。成品冷却存放一段时间后进行观察，10 min/95 ~100 ℃杀菌后即出现明显的絮状物；15 min/85~90 ℃杀菌后没有异常，但是静置冷却后会产生絮状物；20 min/75~85℃杀菌后和冷却存放都呈良好的澄清状态。并且，20 min/75~85 ℃条件进行杀菌能够有效地保护饮料中的营养成分尽可能不受到破坏。

结论

（1）长根菇饮料的原料是从长根菇中提取出来的，具有多种有效营养成分和风味物质，具有浓郁的长根菇鲜味和香味，具有保健、营养的功能，而且使用和保存都方便。作为一种新型的保健饮料，具有广阔的市场前景7]。该研究为蘑菇深加工提供了一条可行的途径。

（2）长根菇中具有一定的蛋白酶活力，可以部分水解蘑菇蛋白，但单凭自身酶作用自溶，大部分有效成分提取不出来，该研究通过外加蛋白酶可显著提高提取效果，并缩短了工艺流程。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323