近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆磷脂及异黄酮类化合物等。大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能[1.2]，但大豆中的成分大部分为高分子物质，可溶性氮、低聚糖、纤维极少。本试验以优质大豆为主要原料，经适度发芽、破碎、保温浸提、过滤等程序，制成活性大豆汁。再以活性大豆汁为主要原料配以白砂糖、柠檬酸、蒸馏水、食盐等，制成多功能的活性大豆饮料。大豆经发芽这一复杂的植物生理生化的变化过程，大豆芽又经保温浸提后，使原料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等发生酶降解反应，与原豆加工的产品相比，其中可溶性氨基酸、活性多肽、可溶性糖等小分子物质大幅度增加，Vc、核黄素、胡萝卜素等明显增加，存在于大豆中的影响营养物质吸收的各种抗营养因子如植酸、脂肪酶抑制剂等均明显减少或消失，其营养价值远高于原料大豆，是低热量、高纤维素产品，不但具有美容、排毒、抗氧化的功能，还具有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作用，有预防消化道癌症、显著提高机体免疫力的功效。

操作要点

大豆的预处理 清水浸泡前，用100~120 ℃热风预先处理30~40 s，以改善黄豆的透气性并促进黄豆早发芽1。

大豆的浸泡 大豆经预处理，然后每浸泡4 h，喷雾14 h.反复进行至大豆含水量达48%~52%。全过程58 h.

在水中浸渍16 h.喷雾42 h，喷雾的同时通入空气，细密的水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行。

大豆发芽条件 当大豆浸渍含水量达48%~52%后，进入发芽阶段。发芽期间相对湿度应维持在85%以上，温度控制在16℃以下。发芽前期需氧气充足，后期需一定量的CO，，发芽时间约需10d左右，发芽率95%以上，芽长为0.1~0.2cm，发芽过程必须避免阳光直射[1。

大豆芽护色、磨碎 大豆经过10d左右的发芽溶解后，即可将大豆芽磨碎。由于鲜大豆芽在空气中易被氧化而发生变色，所以需进行护色处理，为此在盛载大豆芽的容器中加6倍水，加入一定量的抗坏血酸、柠檬酸和食盐为护色剂，让大豆芽在溶液中停止生长并进行护色，最后送往胶体磨破碎。

保温浸提 破碎后的大豆芽分别在45~55，55~65，65~75 ℃水浴中浸提0.5.1.0.1.5，2.0 h，并不断搅拌。浸提的目的主要是为了加快蛋白酶、淀粉酶等酶类的水解作用，提高含氮物质、低聚糖等成分的浸提速度[]

过滤 采用120目筛网过滤，即得大豆芽原汁。

混合调配 将蔗糖溶于适量的水中，溶解过滤，将柠檬酸、食盐等配料分别配制成一定浓度的溶液，过滤后缓慢搅拌加入原糖浆，然后调混糖浆与过滤后的大豆芽原汁定量混合，用蒸馏水补充到终产品所需的浓度。

均质 大豆中含有天然的稳定剂大豆磷脂，因此，无需另外加入其它稳定剂。均质条件45℃，压力20~25 MPa.均质2次，每次5 min.

灌装、杀菌、冷却 每罐450 mlL、封罐，然后在90℃

条件下水浴，杀菌30 min，冷却至室温获得成品，然后转入保质期试验。

保质期试验 在室温的条件下，储存6个月，观察产品的组织状态及微生物指标。

结果与分析

大豆发芽、大豆芽浸提条件的确定在前期的预试验中发现：发芽温度大于16℃，能缩短发芽时间，但蛋白质、淀粉、纤维素等高分子物质溶解不理想，会影响后面的大豆芽浸提速度，同时也会降低饮料的质量。发芽温度低于8℃，则发芽速度缓慢，不但设备利用率低，成品质量也不理想。试验中还发现，当大豆芽浸提温度75℃以上时，不利于蛋白质酶、淀粉酶、纤维素酶等酶类的水解作用；大豆芽浸提温度在40 ℃以下，则浸提速度缓慢，还有可能会污染有害微生物，产生土腥味。未发芽的大豆几乎不含酶，随着发芽进展，酶量逐渐增加，温度过高或过低都会影响酶和活性物质的形成和积累[1]。故此，在本试验中选择的发芽温度8~16℃，浸提温度45～75℃。

以半成品大豆芽汁的色香味、溶解情况等综合指标评分得到的结果对结果进行极差分析。通过极差分析可以看出，影响大豆芽原汁综合感官的最主要因素是B，影响顺序为B>A>D，>C2。由此得到生产最优组合和最优水平，即A，B，C，D，得出大豆最佳发芽温度为12℃、时间为10 d；大豆芽浸提最佳温度是55~65 ℃，时间为1.5 h.2.2活性大豆饮料配比经正交试验得出活性大豆饮料最优配比是：活性大豆汁42%，蒸馏水50%，白砂糖7.5%，柠檬酸0.25%。

结论

淀粉在发芽过程中受淀粉酶作用逐步分解成糊精及糖类，未分解的淀粉粒亦受淀粉酶侵蚀，使之有利于大豆芽浸提。大豆中的蛋白质在蛋白酶的作用下，分解产物主要为多肽、小分子氨基酸，大豆多肽的消化吸收速度快，吸收率高，且具有降胆固醇、抗氧化、降血压、调节胰岛素等[5.作用。

另外，在大豆芽浸提阶段，蛋白质和淀粉也得到进一步的分解，可溶性糖和氮的量增加较多[3]，使产品保健性和营养性得到了大幅度的增值。通过正交试验得出大豆最佳发芽温度为12℃、时间为10d；大豆芽浸提最佳温度是55~65 ℃，时间为1.5 h：活性大豆饮料最优配比是：活性大豆汁占42%，白砂糖占7.5%，蒸馏水占50%，柠檬酸占0.25%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323