南瓜营养丰富，并含有大量的生理活性物质，对人体具有多种药用价值，提取南瓜中的有效药物成分做成保健食品和药品，长期食用具有保健防病治病的功能12，南瓜具有较好的加工适应性，利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料，不仅具有良好的风味，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品叫。

HACCP是一种用来确保食品安全与卫生的食品质量管理体系，通过对食品加工过程中关键控制点的监控和采取相应的纠偏措施来弥补对终产品检测带来的缺憾，做到防患于未然。在南瓜乳酸发酵饮料生产过程中，应用HACCP质量管理体系对南瓜汁发酵过程进行危害分析和确立关键控制点，采用纠偏措施，以提高南瓜乳酸饮料的产品质量和市场竞争力，满足消费者对食品安全质量的要求。

操作方法

整理洗涤：将鲜新韭黄拣去杂草，剥去韭衣，去掉韭叶，用水洗干净，沥干水分。

切制：将沥干水分的韭黄切成3cm长的韭黄段。

烫漂：将沥干水分的韭黄段，放入沸水中焯一下，捞出冷却。防止焯烂，影响脆度。

拌料：将冷却的韭黄放入拌盆内，加入五香粉、精盐、花椒油、味精拌和均匀。3d后即可食用。

7操作方法

整理洗净：将韭黄拣去杂质，剥去韭衣，去掉韭叶，用清水洗涤干净，沥干水分。

切制：将沥干水分的韭黄切成3cm长韭段。

入坛浸泡：首先将白糖、食盐放入锅中，加入清水搅拌溶解，然后将红辣椒丝、生姜丝、花椒、大料放入锅中用火煮沸，冷却后倒入泡菜坛中，再加入白酒、料酒搅拌均匀。最后放入韭黄段，使韭段淹没汤料中，盖好坛盖加足坛沿水，任其乳酸发酵。30d后即可食用。

工艺流程:鲜韭黃→整理洗净→切制→脆渍→翻缸→拌料→成品。

操作方法

整理洗净：将鲜韭黄拣去杂草，抹去韭衣。放在清水中洗干净，沥干水分。

切制：将沥干的韭黄切掉青头，再从根部起切成3cm长的韭段。

腌渍：将切成段的韭黄入缸腌渍。每10kg韭黄加800g细盐与韭黄拌和均匀。韭黄组织细胞中的游离水和部分可溶性物质在食盐溶液渗透作用下，从细胞中排出，盐分透入。翻缸：韭黄腌6h进行翻缸1次，促使盐粒溶化，使韭黄上下吸盐均匀，以后每天翻1次缸。连续翻缸1星期。拌料：腌制15d后，将韭黄捞起，控干卤水，放入拌盆内，加入辣油拌和均匀，再入坛街实，7d后可食用。

加工工艺流程:南瓜→挑选→清洗→去皮、去瓢→切片一热烫→冷却→打浆→酶解处理→榨汁→过滤→南瓜原汁一调pH值为6.0→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灭菌→灌装→检验→成品

关键控制极限（CL及纠偏措施

当关键限值（CD）发生偏离时，需分析产生的原因，根据产生的原因采取相应的有效措施尽快予以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时，对失控时生产的产品进行危害评估分析，确定对其处理方法。针对确定的关键控制点，结合生产实际及产品质量要求，确定其控制极限及纠偏措施如下：CCP1既控制原料瓜果中农药（甲基对硫磷等）和重金属（铅、砷、铜等）残留的化学危害，又控制原料乳中无致病菌、霉菌毒素栓出。查验原料瓜果来源是否为“原料瓜果农药、重金属残留合格产地通知单”规定的区域；其控制极限为检查原料瓜果烂果率<5%，虫害瓜果数<2%，原料乳粉脂肪含量和比重正常；原料如无产区农药残留、重金属普查合格证者或达不到质量要求者一律拒收。

CCP2控制酶的添加量、酶解时间与温度是否达标。应每班次对酶的用量、质量及酶解时间与温度进行抽查，如发现用量超标、酶的质量出现问题以及酶解时间与温度控制违规则应进行重新处理，达标后方可进入下一工序。

CCP3控制配料中的各投入品的含量，以保证产品质量的稳定性。CCP3的关键限值为栓测各投入品的含量是否符合生产工艺规定，若不符合应重新调配，或对调配出错的物料进行暂扣，等候评估和处理，CCP4的关键是控制致病菌等病源微生物的危害。根据实际操作结果证明灭菌温度为135℃，并维持5s可杀灭致病菌。所以CCP4的关键限值为135℃、5s。若偏离了临界点，应及时调整；立即将产品循环重新灭菌或对失控期问的产品暂扣，等候评估和处理。

CCP5的关键是控制致病菌的生物危害。由于灌装机出口在灌装时用100℃蒸气灭菌，所以CCP5的关键限值是灌装机出口的蒸气温度>100℃。当偏离临界点时，应暂停灌装，及时调整蒸气温度并对失控期间的产品重新灭菌灌装。

5建立南瓜乳酸发酵饮料生产HACCP计划表根据危害分析结果，对关键控制点的危害形式、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录程序、验证程序等作了详细规定，制定了南瓜乳酸发酵饮料HACCP计划表（见附表），作为HACCP工作的依据。其中HACCP计划的记录主要包括5种：OHACCP计划和用于制定HACCP计划的支持性文件；@关键控制点（CCP）监控记录；3纠偏行动记录：④工位运行记录；5合格证明审核记录表。

结论

通过对南瓜乳酸发酵饮料生产HACCP系统的应用，确定原料的验收和处理、酶解处理、调配、灭菌、无菌灌装5个关键控制点；结合生产实际及产品质量要求，确定了南瓜乳酸发酵饮料生产的控制极限及纠偏措施，建立了南瓜乳酸发酵饮料HACCP计划表且严格执行，并在实践中取得了良好效果。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323