南瓜的适应性强，在我国南北均有种植·它的营养丰富，含有位居瓜菜之首的胡萝卜素.南瓜性温、味甘，具有补中益气、消炎止痛等功能[1）；现代研究进一步发现，南瓜能促进胰岛素的分泌，是糖尿病的克星，因此，它被公认为保健食品.

芒果是一种著名的热带水果，我国的主要产区为海南、广东、福建、云南、台湾等省，其中以海南省栽培最多，芒果的营养价值高，维生素C和p-胡萝卜素的含量都较高，尤其是B-胡萝卜素的含量居热带水果首位，加之芒果肉质细嫩香甜，有特殊风味，素有“热带果王”之称[2由于南瓜与芒果的营养成分相似，色泽一致，所以本研究采用南瓜为主体，辅以芒果.添加适量的糖、酸、稳定剂，经均质、杀菌等工序加工而成风味独特、营养价值高、具有一定保健作用的新型复合果肉饮料，现将结果报告如下.

操作要点

南瓜浆制备 选用肉质呈桔黄色的成熟南瓜，洗净，去皮、蒂、瓜瓤和籽，切成1-1.5cm见方的小块，于90~95℃热烫10min，以料水比1：1进行打浆后，在20MPa的压力下均质，再加热煮沸15min，经冷却后即得南瓜浆，备用。测得其不溶性固形物为88%。

调配 将南瓜浆与芒果浆按一定比例打入配料锅，再加入一定量的溶解过滤好的甜味剂、酸味剂、稳定剂，搅拌混匀后，加水定容至要求的体积。

均质 均质能将果肉颗粒破碎成极徽细的粒子，使产品呈均匀粘稠状，并赋子产品特有的口感。采用19-20MPa的压力两次均质。

脱气脱气处理的目的是除去料液中的氧气，减少产品中Vc的损失，防止产品色泽和香气的恶化。脱气真空度为0.095MPa。

灌装 灌装时浆液温度控制在85-90℃，并用真空封灌机封盖。

杀菌93℃.20min。

实验结果与分析

南瓜浆与芒果浆的搭配比例对产品风味的影响 实验结果见表2，从表2可知，混合果肉搭配比例以南瓜浆8%、芒果浆4%最适宜，即南瓜浆，芒果浆=2：1，产品以南瓜清香为主体，南瓜和芒果风味相得益彰，口味协调，柔和舒适.

糖酸用量对产品口感的影响按照L，（3）进行正交实验，其结果和分析见表3.

从表3的正交试验结果的极差分析可知，各因素对口感的影响程度依次为：A>C>B，选取的最佳组合为A2B，C2，即白砂糖5%，蛋白糖0.085%，柠檬酸0.12%，此时，产品的甜酸适中、口味香和、清凉爽口.

不同稳定剂使用的效果 本产品为果肉饮料，在贮藏过程中会出现分层现象，影响产品的口感与外观，因此必须添加一定量的稳定剂.添加3种稳定剂后，各自的效果.

结论

31 经实验确定的南瓜一芒果混合果肉饮料的最佳配方为：南瓜浆20%，芒果浆10%，白砂糖5.5%，蛋白糖0.06%，柠檬酸0.38%，稳定剂（0.03%黄原胶

+0.06%抗酸性CMC），加水至100%。

2 稳定剂的选用对悬浮果肉饮料的稳定性、防止或减缓其分层现象起主要作用。本产品以0.03%黄原胶和0.06%的抗酸性CMC联合使用的复合稳定剂最理想。

3 本产品富含Vc、胡萝卜素以及硒、锌等矿质元素，对维持人体正常代谢及生长发育、预防疾病有+分重要的作用。尤其是Vc和硒，近几年证实具有抗衰老和防癌作用。所以南瓜一芒果复合果肉饮料具有一定的保健作用。

4 本产品具有色泽黄亮、均匀混浊、清香宜人、爽口柔和、营养丰富、低糖低热的特点，产品中不外加色素、香精、防腐剂等，所以产品属纯天然保健型混合果肉饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323