当今的消费者健康意识日益增强，特别是对饮料的消费，已不再仅仅满足消渴、口味愉悦、营养的需要。而更多地关注其针对某一群体的功能性效果。所谓功能饮料，是指具有保健作用的一类软饮料，在软饮料中，通过加入一定的功能因子使其在普通饮料的基础上具有调节肌体功能、增强免疫力等保健作用。功能性减肥饮料作为功能性饮料的一种，是在饮料中添加多种营养素和多种功能性减肥因子（L-肉碱、膳食纤维）来达到满足爱美一族在愉悦消渴的同时，也得到适宜的减肥瘦身功效。本文对功能性减肥饮料的生产进行了研究。

操作要点

糖浆 将砂糖与膳食纤维均匀混合，在水温不超过35℃条件下，边搅拌边缓慢加入化糖锅内，待充分溶胀分散后，升温到60 C溶解备用。

功能性成分溶液 将其它功能性成份和B-环状糊精溶解后备用。

调配 将以上溶液在调配罐中混合均匀，并将剩余物料结晶果糖、甜菊糖、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、香精、天然色素按顺序加入，搅拌均匀

过滤 使用200目不锈钢滤网进行过滤。

高温灭菌 经板式换热器提高料液温度至95℃并保持15s杀菌时间。

灌装封盖 灌装封盖空间要求符合国家有关卫生标准。

杀菌冷却 经巴氏杀菌机10-15min，85℃杀菌后，经水浴快速冷却至室温。

风干入箱 包装物上的残余水经风干后，入箱。

结果与讨论

功能性物质：肥胖主要是由于人们摄入热量（脂肪、糖）太多而运动过少导致脂肪在人体内大量堆积所引起。减肥通常有2种方式.一是节食，二是加大运动量或两者相结合。过去几年来国外已开发出第3种减肥途径即减肥食品2。

本实验中我们以L-肉碱和膳食纤维为主，并辅助添加其它功能性营养成品，并严格按国家食品营养强化使用的标准来确定其合适的添加量，确保功能性减肥饮料的安全性。

 L-肉碱：L-肉碱外观为白色结晶粉末，放置在室温中会潮解。它有极高的可溶性（溶解度2.50g/g）且其水溶液十分稳定，对光和温度亦不敏感。故L-肉碱具有优异的饮料加工性能。L-肉碱作为人体内固有的生理物质已迅速成为减肥功能饮料的新型原料。脂肪在各种营养素中热量最高。脂肪只有在代谢过程中“燃烧”才能产生热量，而脂肪通常是在细胞中线粒体的引导下燃烧。但脂肪分子首先必须与L-肉碱结合，然后才能透过线粒休膜剂进入细胞的“燃烧室”燃烧。可以认为，没有L-肉碱，脂肪分子就不能充分燃烧而滞留于人体内引起脂肪的堆积而造成肥胖。在欧美发达国家的食品工业界已开始将L-肉碱大规模地用于生产各种减肥食品与减肥饮料"。

日本一些厂商已在国内畅销的饮料（如乌龙茶等饮料）、速溶咖啡、果汁、酸乳、矿泉水和其他植物性饮料中添加L-肉碱以此增加其加速体内脂肪燃烧的作用。实验证明，L-肉碱强化的食品对体内因L-肉碱缺乏而产生的脂肪代谢紊乱具有较好的效果。可以防止因脂类物质在肌纤维和肝脏中的积累而造成肥胖、脂肪肝等病症。此外，运动不足的肥胖类型体内蓄积脂肪多，L-肉碱的生物合成能力低下，通过摄取L-肉碱可有效地将体内多余的脂肪转化为能量释放出来，起到防治肥胖作用2我国添加剂标准与范围，果汁、果味饮料为400-3000mg/kgo

膳食纤维：膳食纤维是指“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。”膳食纤维在国外被广泛运用于食品配料，膳食纤维的生理功能是明确而肯定的，可以预防便秘、降低血液胆固醇以及减肥2在食品饮料中强化添加膳食纤维，可以使碳水化合物的吸收缓慢而防止餐后血糖迅速上升及影响氨基酸代谢，对肥胖病人起到了减少体重的效果。膳食纤维吸水膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。

甜味剂的选择：国际营养学界把甜味料分成三大部分：食糖（包括蔗糖和淀粉糖）；食糖替代品，也称为营养性甜味剂（包括糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇等）。这些糖醇具有一定甜度和较低热量.一般不会生龋齿，不升高血压；高倍甜味剂，一般是非营养性甜味剂，包括天然提取物和化学提取物，如化学合成的糖精、甜蜜素、阿斯巴糖等以及天然提取物如甜菊糖、甘草甜等。

结晶果糖具有高甜度的特点，它的甜度是蔗糖的1.3-1.8倍。由于果糖甜度高，有水果香味，热值低，在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌类生长繁殖，抑制有害菌生长，改善人肠胃功能和代谢，降低血脂，是功能性饮料中添加的理想甜味剂。甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200~350倍，热值仅为蔗糖的1/300。

甜菊糖味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。适于制做低热量食品、饮料，非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用。

在本试验中，我们应用砂糖、结晶果糖、甜菊糖按合适的比例复配来达到功能性减肥饮料的低热值和理想的甜味。避免了单纯使用砂糖造成产品热值太高，不利于肥胖人群的健康。

酸味剂的选择：酸味剂可赋予食品酸味，调节食品的pH，同时可作为抗氧化剂，防止食品酸败或褐变，抑制微生物的生长。酸味剂还能给人清凉和爽快的感觉.在饮料中酸味剂有非常重要的作用，常用酸味剂有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。在本试验中，我们以柠檬酸：苹果酸-1：2的比例来使用，并且同时添加柠檬酸钠，使饮料体系具有缓冲效应，同时增加酸味的柔和性，可以使产品具有愉悦的酸感。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323