杨梅属亚热带常依果树，其果实营养丰富，含多种葫类、维生；C及乡种矿物元素。在以往的加工小，物悔主要用于浸泡，制汁，制罐及您溃陌干等。日i，随若国内外果肉型营养饮料的兴起，笔者进行了悬浮型杨梅果肉粒粒饮料的试验，并经浙江省科学院柑桔研究所实验厂批量生产获得成功，现将具体工艺介绍如下。

一、杨梅果肉成品的加工工艺

（一）工艺流程：杨标--朵胶固定--朵肉分离--染色--漂洗--条菌-成品

（二）操作要点

1·杨梅品和的选择：杨梅品利应选择肉质坚韧、水分含量少的刺解尖品种，内质柔软多汁的水梅类品种不宜加工。

2·思胶固定

（1）M定液的配：CaC125%，95%的酒精10%，水85%

（2）固定：先将杨梅置于缸内，装量为缸容量的2/3，然后例入固定液，加量以杨梅全部没入为度，固化时间为36-48小时，以手提杨梅果实，肉柱不糊化为固胶结束的

3果肉（即肉柱）分离：将固胶结束的果实用清水漂洗干净，然后置杨梅果肉分离机（A制）内分离，去栈，得丝状杨梅肉柱（粒粒）

4染色：由于杨梅果肉本身所含的花色苷极易退色而呈暗褐色，故必须对杨梅肉柱进行轻度的人工着色。

（1）染色液的配制：Na2CO，1%，赤薛红0.1%，水98.9%。

（2）染色：将杨梅肉柱与色液按照1：1.5的比例浸泡10分钟左右，注意在染色过程中必须始终使染色液保持微碱性。

）操作要点

1·化糖：最好是白糖、葡萄糖与柠檬酸、苹果酸同化，这样可明显提高成品中还原糖的含量。化糖时，裤水的比例为1：1左右。

2·化琼脂：或类似琼脂先用温水浸泡一段时间，然后置夹层锅内煮沸溶化过滤，注意煮的时间不宜过长，同时要避免与酸接触，以免引起琼脂的分解。

3.配料：先将溶化好的糖浆倒入经过灭菌处理的夹层锅内，然后经板式热交换器泵入定量的无菌冷水，再加入经杀菌的杨梅果肉半成品、西番莲汁，最后倒入化好的琼脂液，保鲜基料及香新。开动搅拌机，过冷却盘管即可进行装罐。

4·装罐：要求在无菌条件下进行冷灌，灌装温度为10C左右。

三、成品质量指标

（一）理化指标

1.固形物含量二4%

2，可溶性固形物含量10"~12Brix

3，固色：将染色后的杨梅肉柱沥去水分，置3%的柠檬酸溶液中15~20分钟，将赤藓红色素固定在杨梅肉柱表面。

4.漂洗：将固色后的杨梅肉柱，用清水漂洗干净。

5.杀菌贮藏：先将60%的水置夹层锅内烧开，然后加入40%的杨梅果肉，再烧开，然后加入0.1%的苯甲酸钠，搅匀后马上注入杀菌过的食品塑料桶中，加盖密封，涂蜡，冷却后得杨栋果肉的半成品，如3Kg铁罐灌装，应测定杨梅肉柱的含糖量调好平衡比例，然后将50%杨梅肉柱和糖水装入3kg铁罐内，经沸水杀菌30分钟后冷却得杨梅肉柱半成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323