食醋除了具有调味功能外，还具备多种营养保健功能和医疗价值。但是，食醋酸味较为刺激，不宜作为勾兑饮料之原料。以蜂蜜、苹果汁为主要原料，经发酵制成的醋酸饮料，风味柔和，营养价值高，酷香浓郁，果香扑鼻。蜂蜜虽营养丰富，但含糖量过高，不宜肥胖症和糖尿病患者食用。蜂蜜经酵母和醋酸菌发酵后，含糖量下降，并且可产生新的营养成分。苹果被传统中医认为，陈甘而微酸，性凉无毒，有生準止渴，消热除烦，润肺解暑，开胃醒酒，益脾止泻等功效。近来研究发现，苹果汁经微生物发酵所产生的葡萄糖酸是“健康因子”，对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著。因而蜂蜜苹果醋发酵饮料营养丰富，具有“开胃、养肝、强筋、腰骨、醒酒、消食、下气"等保健功效，是一种新型保键饮料，可满足不同消费者的需要。

技术要点

1）切块：切成1cm，大小的果块。

2）调整成分：用葡萄糖和蔗糖调整糖度为14%左右，用柠檬酸调整酸度为0.4%~0.7%。

3）酒化：接种10%葡萄酒酵母，33℃，发酵4d.

4）拌酪：酒精发酵醒、玉米粉、草粉和秩皮的量约为20：4：2：15）酷化：酒化完毕的酵液拌入辅料及填充料并接种成熟醋酷或纯种醋母后进行醋酸发摩。

6）淋醋：成熟的醋陪应及时淋醋。淋醋采用三态循环法，每次向醋醉加入1：1水，浸泡5~6h，直至酷暗残留酸在0.1%以下，淋酯后向蜂蜜果醋加1%~2%的食盐。

7）杀菌：把生酷加热至75~80℃保持10min.

破碎粒度对酒化的影响由表1可看出破碎粒度越小，接触面积越大，酵母作用越快，酒度上升越快，酒化时间就短。这是由于破碎粒度的大小影响着酒用酵母所接触物料的表面积.

最佳发酵条件选择：按四因子三水平正交表设计，研究初始酒度、糖度、接种量、发酵时间等因子对蜂蜜果醋的影响，由极差分析可知，影响醋酸发酵的主次因素顺序为：初始酒度>接种量>发酵时间>糖度，产酸率最高，为参数因子的最佳组合。

结论

1 适宜的破碎度有利于酒化的进行，可缩短发酵周期。

2采用液态法可生产高酸度食醋，但其风味较固态法食醋欠佳。主要是由于固态发酵法原料中发酵性基础物质较多以及界面效应使得固态发酵体系中微生物的种类和数量多，有利于乙酸乙酯和乳酸乙酯等风味、香气成分的形成。因而本文采取了固液相结合发酵工艺得到较好的效果.

3 从離酪中分离得到的醋酸菌，用其生产营养蜂蜜果醋的最佳发酵条件为：初始酒度为7%，接种量10%，发酵120h~6d，糖度2.0%.

本研究以柑橘汁为主要原料，添加一定量的蜂蜜，经液态发酵酿造果醋饮料，探讨蜂蜜柑橘果醋生产工艺及饮料配方。蜂蜜柑橘果醋饮料的研制不仅能扩大酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，相对于普通的柑橘醋饮料更别具风味，可满足不同消费者的需要，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323