草莓属浆果类、颜色鲜艳、酸甜多汁、香味浓郁、营养丰富，含有多种糖类、维生素C及多种矿物元素，在以前的草莓加工中，草莓常用于榨汁，制果酱等。目前随着国内天然营养饮料的兴起，我们作了悬浮性粒粒草莓汁的试验，获得成功。

草莓果粒的制取工艺

艺流程：草莓一硬化一果肉分---i子分离→染色一問色一，洗一杀菌一灌装--成品。

操作要点：

草莓的选择及处理：草莓品种应选择肉质坚韧、水份含量少的草莓品种，肉质柔软多汁的草莓类品种不宜加工。采摘后要迅速运到工厂，保持新鲜度，用流动水充分漂洗，除去砂子、泥土。f别除器烂、生青，病虫害的果子。

草莓的硬化：首先把用水冲洗干净的草莓置于不锈钢桶内，然后倒入含7%CaC，的固定液，以草4全部没入为宜，硬化时间为40 ~48小时。

草莓果粒的制取将硬化后的草莓用消水漂洗干净，然后将草莓置于果粒分离机内（分离机属日制设备）制取草莓果粒，果粒直径3mm左右。

程种子分离：将草莓咒于装有pHfi3-4的水溶液的种子分离缸中，分离缸由不锈钢制成，上部为园柱形，下部为园锥形，并设有阀门。上部带有转速为30转/分的搅拌器。首先起动搅拌器搅拌2~3分钟，然后静置5分钟。待草莓种子沉积于分离罐的底部时，打开阀门使种子分离出来，分离后还会有残存的种子。用20目的筛子滤出残存的种子。

漂洗：用清水冲净染色余液

固色：用5~10%的柠檬酸溶液浸泡草莓果粒15~20分钟。然后将草莓果粒捞出。

杀菌贮存：在实层钢内加入60%的水、加入0.02%的山梨酸钾溶化后搅拌，再加入0.1%的柠檬酸，加热煮沸，最后加入40%的草莓果粒加热至80~

85℃30分钟马上注入杀菌过的食品级塑料桶中，加盖密封，冷却后即得草莓果粒半成品。

操作要点：

1按配方用量称取足够的砂糖在夹层钢中煮沸溶解，然后过滤，制得55 ~60 Bx的糖浆，泵入配料缸中。

2称取定量的琼脂，在加热容器内加热至沸溶解，泵入配料缸中。注意此过程时间不能长。

3将保鲜剂用热水溶解，纱布过滤后加入配料缸中。

4草莓果粒、草莓汁在夹层锅内或杀菌缸内加热到80℃，保持30分钟。

5加入过滤水至配方量2.3.6罐装：将料液装入洗净瓶中，缸装时温度控制在75℃以上。

粒粒橙汁饮料是一个相对稳定的悬浮体系，要保持这个体系的稳定性，关键在于选择合适的悬浮剂.

并采用热化胶、冷配料、后酸化，限时杀菌及快速冷却的工艺路线来降低悬浮剂的酸热降解，保证同一批改产品质量的一致性，同时要求凝胶点附近保持萨止凝胶《琼脂）及均粒时避免剧烈振荡（甘露胶）.以防止凝胶破坏而产生析水现象，同时注意运输方式及运输保护，防止产生振荡位移解决了这几方面问题，基本上可获得满意的效果，要彻底、高效地解决粒粒機计生产过程中存在的问题，还期待于高度耐酸热降解及高凝胶点型，同时不影响风味的新型悬浮剂的开发研制。

由于采用不同悬浮剂，析水现象的出现可分为两种原因，利用琼脂做悬浮剂的粒粒橙汁在胶凝点附近

（25~30℃）受到机械振动.如生产过程中的边冷却边摇动破坏了胶体凝胶的持水状态，形成不完全凝胶，析出部分自由水，同时产生絮状琼脂凝聚物。因此.以琼脂做悬浮剂的粒粒橙汁生产工艺要求严禁在胶凝点附近受到机械振动，在其凝胶完全形成后，才可进行均粒处理，均粒时要避免剧烈摇动，以防凝胶脱水。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323