黄桃营养丰富，每天吃2个可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃[。黄桃的加工领域广泛，其中之一是加工成粒粒黄桃汁饮料，含果粒的果汁饮料是目前非常流行的一种新型饮料。该种饮料中悬浮着晶莹的果粒，风味独特，深受人们喜爱。同时也解决了罐头厂下来的小桃片及碎桃肉当作废料丢弃，造成原料既浪费又污染环境的问题。决定粒粒黄桃汁饮料外观质量和口感的关键问题是果粒的悬浮，常用的方法是添加增稠剂，该研究通过添加复配型增稠剂来改善粒粒黄桃汁饮料中果粒的悬浮性。其中果胶除起增稠作用外，还可提高口感。黄原胶具有较高的黏度，较大的热稳定性和耐酸性，与多种稳定剂有良好的兼容性，黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生胶质感；羧甲基纤维素钠有假塑性，口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性，可使制品保持风味、浓度、口感的均一性。其次价格便宜，可降低成本。

试验方法

通过单因素试验确定果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠在粒粒黄桃汁饮料中的最佳使用方案，通过正交实验，确定果胶、黄原胶、骏甲基纤维素钠的最优复配比例及最优用量。

原料选择 选取色泽、形态、大小均匀的黄桃，组织硬度大、色泽好的果肉用于制造果粒，组织较软的果肉用于制造果汁。

切粒成型 将适于造粒的果肉切成2mm×2 mmX3mm的果粒，果粒切形完整，无毛边，粒与粒之间不粘连，并用清水滤去细碎果屑。

预热打浆、细化 将适于制造果汁的果肉预热至50℃，用带滤网的榨汁机榨汁，细化颗粒直径为3~4 pm

加抗氧化剂 添加抗坏血酸，以防止果汁因氧化而变色。

调配 白砂糖8%~10%，果肉汁8%，加水至100%。

灌装封口 为了保证果粒定量装瓶，首先将果粒在含有Q1%的柠檬酸沸水中进行热烫，滤除细碎果屑，立即灌入调配好的果汁，温度不低于85℃，立即封口。

杀菌、冷却 在100℃沸水中杀菌5~10 s，杀菌结束后冷却至常温。

结果与分析

单一增稠剂对粒粒黄桃汁饮料稳定性的影响果胶除起增稠作用外，还可提高口感。通常加高脂化、亲水的果胶分子作为保护分子包埋颗粒以降低颗粒与液体之间的密度差；黄原胶具有较高的黏度，较大的热稳定性和耐酸性，与多种稳定剂有良好的兼容性，黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生胶质感；羧甲基纤维素钠有假塑性，口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性可使制品保持风味、浓度、口感的均一性。其次价格便宜，可降低成本[3]。单因素对果粒的悬浮性的影响见表2、3.4由表2可知，果胶添加量为Q20%时，得最高分63，颜色为深黄，果粒悬浮性较好，半透明，具有黄桃果肉饮料特有的香味。综合单因素结果分析，果胶在饮料中最适添加量为a 20%，黄原胶在饮料中的最适添加量为Q20%，骏甲基纤维素钠在饮料中的最适添加量为Q45%。

结论与讨论

通过单因素试验选择果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠3种增稠剂用量表明，每100 g饮料添加果胶Q 20g或黄原胶Q20g、或羧甲基纤维素钠Q45 g通过正交实验确定增稠剂的最优复配比例为果胶：黄原胶：骏甲基纤维素钠=2：4：7，最优用量为每100 g饮料添加果胶Q075 g，黄原胶Q 15 g，羧甲基纤维素钠Q2625g该试验旨在探讨粒粒黄桃汁饮料中果粒的悬浮性方案，得出了一些对粒粒黄桃汁饮料悬浮性有参考和借鉴价值的工艺参数和结论，但要真正把粒粒黄桃汁饮料引入到工业化大规模生产中，还需要做放大试验。在工业生产上，黄桃汁微生物指标应该进行严格控制[1]。其次，在实验室没有进行脱气和均质处理，仅通过加入抗坏血酸防止变色。在实际生产中应从粒粒黄桃汁饮料的每个操作工序上进行严格控制，以及增稠剂复配上的最优比例，更大程度地提高粒粒黄桃汁饮料的品质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323