红枣，别名大枣、胶枣等，是原产于我国的鼠李科植物果实，是我国具有代表性的果实11，在中国已拥有超过4000多年的历史，在世界热带和亚热带地区广泛种植，红枣已经被开发成许许多多的产品，而且大多数产品受到了广大消费者的欢迎。因为它们不仅具有潜在的营养价值，还具有药用价值，所以在亚洲深受欢迎，并且直到今天在俄罗斯，北非，南欧，中东，美国西南部和澳大利亚的销量都有不同程度的持续增长，红枣中富含丰富的营养物质和功能性成分，含量高于其它大部分的水果，如维生素c，氨基酸，环磷酸腺苷，膳食纤维，碳水化合物，三萜酸，黄酮和酚酸1，其中多糖、三萜类化合物和黄酮类物质作为红枣中起抗氧化作用的代表性物质受到了深入的研究。

红枣不仅具有如此丰富的营养价值，而且红枣果实也呈现出其具有的独特风味，使红枣在许多地区受到非常热烈的欢迎。红枣在成熟过程中，果实的主要挥发性化合物会经过一系列的变化，经过不断地合成，积累和释放，使其具有不同类型的挥发性化合物，具有独特的味道。

竹笋属于禾本科，是一种生长力十分强大的笋类。竹笋在现代社会最为大众所熟悉的是它可以极大地服务于现代林业。对于农民和现代社会来说，它的可再生能力、实用性和资源特性使其可以广泛用于建筑材料、家具、筷子和纸张等，同时它还是一种美味的食物来源3]，众所周知，这种新兴并逐渐流行的食用竹笋不仅味道鲜美，而且含有丰富的营养素，蛋白质和膳食纤维含量，更是跻身于现代社会流行的保健食品行列，我国竹类植物主要生长在福建江西一带，近年来，随着农业技术的不断发展，鲜笋产量呈逐年上升趋势，越来越成为人民餐桌上一道人见人爱的菜品。在中国、韩国、马来西亚和印度等国家，竹第在传统食品中通常被用于蔬菜、沙拉、泡菜等（16，目前，竹笋因其营养和治疗潜力而受到全球关注，并在食品，制药等领域中发挥着重要作用17，从远古时代开始，竹笋一直是传统亚洲药物的重要成分，尤其是中国和印度[1]。现代研究表明，竹笋的提取物拥有一些生物活性，如抗氧化活性，抗炎作用，抗癌作用，抗糖尿病活性[1和降血脂作用20，越来越多的科学证据表明，从竹笋的可持续副产品中提取出的生理活性化合物，如常量营养素、精氨酸、酪氨酸、多酚、黄酮类化合物和植物甾醇等[21，有益于人体健康。

枣混合汁乳酸发酵饮料调配配方的确定

枣笋混合汁经乳酸菌发酵后，在利用红枣与竹笋相关营养物质的同时，产生了大量的乳酸，因此会使发酵液有强烈的酸味，给人以不愉快的感觉；由于发酵液是由枣汁与笋汁混合发酵而得的，发酵完成后会有一部分的发酵残渣，影响部分消费者对产品的接受程度。因此，为使发酵混合汁可被更多的消费者接受，需对发酵后的混合汁进行调配。本课题设计研制了两种发酵饮料产品，一种为红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料，一种为红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料。

活菌饮料调配配方的确定

活菌饮料是指乳酸菌以最低106 CFU/mL活菌数量进入人体肠道中，促进肠道健康，抑制有害微生物的生长，发挥活性乳酸菌的功效150，活菌型红枣乳酸发酵饮料为保持发酵液中微生物的最佳活性与最佳状态，保留营养成分，因而调配发酵液的味道与口感时，保留发酵液的残渣存留于活菌饮料中，研制成一款活菌饮料。为改善风味与口感，在发酵液中添加糖料以达到目的。少量B环糊精用以去苦去涩187；异麦芽酮糖在含有有机酸和维生素C的饮料中比其它糖类，尤其是蔗糖更稳定，少量添加即可填充甜味；为避免添加会引起龋齿，口腔疾病的蔗糖等糖料，本实验选取木糖醇和山梨糖醇为主要添加糖料。

果粒饮料调配配方的确定

活菌饮料调配完成后，在活菌饮料各糖料添加量的基础上，为改善发酵残渣对发酵饮料口感的影响，将发酵饮料制备成悬浮型果粒饮料是一种可行的产品。悬浮型果粒饮料不仅可以将口感粗糙的发酵残渣通过包埋入食用胶中极大改善口感，还可以丰富饮料的外观状态，丰富产品的价值。通过实验，确定果粒的制备工艺以及果粒在此酸性饮料中的悬浮工艺，制备成一款果粒悬浮型饮料。

此包埋型果粒悬浮于饮料当中与其它果肉、果粒悬浮饮料不同的是，常使用的增稠剂，如果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等，通过实验证实这些增稠剂并不能使果粒很好的均匀悬浮于饮料中。因此，本实验选择了一种天然的增稠剂：高酰基结冷胶，它不仅具有较强的热稳定性，而且在酸性液体中的稳定性表现尤为突出，是一种尤其适合于发酵饮料使用的增稠剂。

总结

本文从原料制备、发酵工艺、营养及风味物质分析、调配以及储藏期各方面对红枣竹笋乳酸发酵饮料进行了研究，制备出两款含有一定膳食纤维的乳酸菌发酵饮料，分别为红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料和红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料。经过一系列实验分析，得到了如下结果：

（1）确定了枣汁酶解的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0.2 g/100mL、纤维素酶添加量0.1 g/100 mL、酶解时间90 min、酶解温度50℃C.此酶解条件有利于红枣果肉中营养物质的浸出，更有利于发酵时乳酸菌的生长。

（2）比较不同菌种在枣笋混合汁中的发酵性能差异，确定了最佳的发酵菌种为菌种TUST-232；确定了枣笋混合汁饮料的最适发酵条件为：接种量0.3%、枣汁与笋汁配比4：6、发酵时间14h、发酵温度37C.

（3）乳酸菌在发酵时利用混合汁中的糖类物质产生了大量的有机酸，并且影响了混合汁的气味构成。枣笋混合汁经乳酸菌发酵后，蔗糖降低了44.10%；乳酸是产量最多有机酸，草酸、苹果酸、己二酸含量相比发酵前减少，柠檬酸与丁二酸含量增加；发酵后主要增加的是酮类物质、醇类和酸类物质，主要减少的是醛类和酯类物质。

（4）发酵后混合汁中的总酚含量增加了11.09%，总黄酮含量增加了12.70%；发酵后枣笋混合汁对DPPH自由基的清除能力下降，对ABTS"自由基清除能力无明显的变化；乳酸菌的发酵使枣笋混合汁的色泽产生产生了一定的变化，与发酵前相比，色差值AE*a-1；发酵后枣笋混合汁不可溶性膳食纤维含量增加了4.24%，可溶性膳食纤维含量增加了32.20%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323