牛蒡属菊科牛蒡属，原产于我国，盛行于日本，为药食同源食物。牛蒡中富含菊糖、纤维素、蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等人体所需的营养物质和矿物质，具有清除体内毒素，改善体循环，治疗糖尿病、性机能减退、肥胖、风湿、类风湿、便秘等病症效果明显1-9。

红枣.李科枣属植物，其味道鲜美、营养丰富，除含有8种必需氨基酸及婴儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸外，还含有丰富的维生素、多糖、矿物质、挥发性物质、脂类、黄酮类、多酚、皂苷类等活性成分，具有独特的药用价值，同为药食同源食物67本研究以牛蒡和红枣为原料，通过分析两种原料中活性物质的浸提条件及产品配方，研制以两种药品同源食物为主料的复合保健饮料，旨在为充分利用牛蒡资源，进一步研究和开发相关深加工产品及提高产品附加值、促进相关产业持续健康发展。

方法

工艺流程

红枣汁的制备：去核干枣-称量→清洗一浸泡一打浆一过滤-澄清→枣汁

牛蒡汁的制备鲜牛蒡一清洗一去皮一切碎一预煮一打浆一细磨→原汁

复合汁的调配红枣汁、牛蒡汁按比例混合→调配均质→灌装→灭菌一冷却一产品

工艺要点

红枣汁的制备1）干枣清洗：挑选含水量低、糖分高、无霉烂、无异味的去核红枣干，用清水清洗3次，捞出沥干。

2）红枣浸提：采用二次浸提法。将红枣置于一定量的热水中（红枣干与热水的比例通过试验确定），并将浸泡液在不同温度和时间条件下分次浸泡，得到红枣汁。第1次：浸泡液置于80℃的水浴锅中，浸提40min；第2次：浸泡液置于90℃的水浴锅中，浸提20 min

3）过滤：将榨好的红枣浆用纱网过滤，即得红枣汁。

牛蒡汁的制备选料：选用新鲜、茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜牛蒡。

清洗去皮：将牛芽用清水洗净后，用0.1%柠檬酸溶液煮沸1 min，护色。再用非金属刀具去皮后切片5mm-7 mm厚度。切片后用柠檬酸溶液浸泡，防止酶促褐变。

磨浆取汁：将切片后的牛蒡与水按一定的比例进行榨汁，过滤后，得到牛蒡原液。

调配：添加蔗糖、柠檬酸：Vc为1：1（质量比）的混合酸，确定牛蒡红枣饮料的风味，添加0.02%黄原胶和0.03%明胶进行稳定性处理。

灭菌：趁热使牛蒡汁快速升温到95 ℃，加热5 min后立即装入清洁消毒的容器中密封，并用流动水冲淋冷至常温，置于0c-4℃下冷藏备用。

试验分析

红枣汁浸提料水比分析:将洗净的干红枣放入热水中进行分段浸提，红枣与水的质量比例分别取1：5.1：6.1：7.1：8.1：9.1 10进行浸提，第一次和第二次浸提的加水量约为2：10通过测定植物多糖浸提率，确定浸提的最佳料液比。

牛蒡榨汁料水比分析:将预处理后的牛蒡放入清水中进行榨汁，牛蒡与水的质量比例分别取1：6.1：7.1：8.1：9.1：10.1：11进行榨汁。通过测定植物多糖浸提率，确定牛蒡汁榨取的最佳料液比。

复合汁比例分析:取红枣榨汁、牛蒡浸提液进行配比，牛蒡浸提汁：红枣浸提汁的配比分别以体积比9：1，8：2.7：3.6：45：5.4：6.3：7.2：8.1：9进行混合，通过植物多糖等营养成份可溶性固形物含量，并结合模糊数学评价，确定牛蒡浸提汁、红枣浸提汁的最佳配比。

糖添加量分析:选牛劳浸提汁：红枣浸提汁（体积比1：3）的混合汁进行糖添加量试验，分别加入蔗糖4%.6%、8%10%，、12%，14%，通过模糊数学评价，确定糖添加量。

混合酸添加量分析:选牛蒡浸提汁：红枣浸提汁（体积比1：3）的混合汁，添加6%的蔗糖进行实验，分别加人混合酸0.02%、0.04%、0.06%，0.08%、0.10%、0.12%，通过模糊数学评价，确定酸添加量。

结果

红枣汁浸提料水比确定红枣浸提料液比的影响可知，随着干红枣与水比例的变化，浸提出的多糖含量也逐渐增加，当料液质量比达到1：7时，多糖浸提率达到最大，继续增加水的比例，浸提物含量减少，浸提率降低。另外，干枣量大，水量少时，干枣不能充分浸出，浸提液色泽深；干枣量小，水量大时，浸提液色泽暗淡、枣香昧淡。所以本文选择最佳红枣浸提料液质量比为1：7

牛榨汁料水比确定:牛蒡浸提料液比的影响:随着干牛蒡与水比例的变化，多糖浸提量也逐渐增加，当料液比达到1：8时，多糖浸提率达到最大，且汤色呈棕黄色，深浅适中，带有牛蒡自然香味。所以本文选择最佳牛蒡浸提料液比为1：8.

结论

通过单因素试验分析确定了牛蒡浸提汁：红枣浸提汁混合比例、蔗糖添加量、混合酸添加量3个因素为响应面试验影响因素，进一步利用Design-Expert 8.0设计响应面试验，优化牛蒡红枣复合饮料配方条件，结果表明：红枣与水经2次浸提，其质量比为1：1，牛蒡与水质量比为1：8进行打浆取汁，牛蒡汁：红枣浸提汁混合体积比例为1：3，蔗糖添加量、混合酸添加量分别为混合汁总量的6.01%0、0.04%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323