南瓜对人体具有良好的保健功效，如葫芦巴藏、果胶等物质，能催化分解致癌物质亚硝氨，加快背结石，膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余的胆固醇，防止动脉硬化等。特别是南瓜中含有一种CTY的有效成分，这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的GIUT-2蛋白质的含量，从而促进人体内膜岛素的分泌，因而对糖尿病患者有良好的治疗效果（1.2通常南瓜熟制后的气味不为大多数人接受，必需加以真空脱气处理才能达到宜人的滋味。用南瓜紫料，添加甜味剂、酸味剂和稳定剂，制成的南瓜果肉饮料，既保存了南瓜特有的营养成分，同时又具有诱人的橘红色泽和的宜人风味。

操作要点

（1）选瓜和切片：选择瓜皮红黄、肉质橘黄、含糖量高、纤维少、无病虫危害的成熟南瓜为原料，用清水清洗干净后，去皮、去籽瓤，然后切成4mm厚的瓜片。

（2）护色：将切好的南瓜片用质量分数为0.1%焦磷酸钠溶液浸泡3-5min，然后用清水漂洗5-10min。目的是起防止褐变、络合金属及抗氧化。（3）软化：将浸泡好的南瓜片置于电热式蒸煮箱内蒸煮10-15 min，使瓜肉充分熟化，并使酶失活。

（4）打浆：将熟制后的瓜片置于筛网孔径0.08mm的打浆机中打浆，制成南瓜浆，再用胶体磨将南瓜浆磨细。

（5）调配：将蔗糖溶于适量水中溶解过滤，依次加入山梨酸钾（用量0.02%）、稳定剂稀释液、柠檬酸、苹果酸等，配成一定浓度的浆液过滤后，与南瓜浆混合，加净化水补充至所需用量。

（6）均质：将脱气后的饮料，用高压均质机在25-30 MPa压力下均质2-3遍，使浆料中的大颗粒物质破碎至细度达到1-2pm以下。通过均质，使饮料组织均匀一致，控制仗料分层沉淀，使口感细腻。

（7）真空脱气：将调配好的饮料置入真空脱气机内脱气，以脱除南瓜饮料中的气体和令人不愉快的气味。真空脱气条件为：真空度0.65~0.75 MPa、90~95℃、10-15 mino.

（8）灌装、封盖、杀菌：脱气后的饮料立即灌装、封口，在90-95℃条件下杀菌18-20min后，分段冷却制得成品。

稳定剂的筛选

虽然南瓜浆中含有大量可溶性物质和果胶物质，但经稀释调配后其仗料体系内所含的果胶物质难以保证液相达到平衡状态，在饮料的贮藏和销售过程中会出现沉淀和分层现象。为了保持仗料的稳定，应添加适宜和适量的稳定剂。文中选用了卡拉胶、明胶、CMC-Na 3种稳定剂进行对比试验，从中选择最佳的种类和用量。

均质次数对产品质量的影响在试验过程中，均质次数对产品的稳定性有很大的影响。采用1次均质，产品的沉淀率较高，而采用2次均质，产品均匀稳定，沉淀率较低，采用3次均质的稳定效果与2次均质的稳定效果无明显差异。

糊化时间和糊化温度对仗料稳定性的影响南瓜浆糊化的主要目的是促使其所含的B淀粉转化为a-淀粉，有利于保持仗料均匀稳定的组织状态和良好的风味。当糊化温度一定时，糊化时间越长，产品的稳定性越好。因为糊化时间长，进入淀粉颗粒的溶剂增多，分子之间的氢键断裂就多，淀粉颗粒的胶体结构破坏的程度就大。当糊化温度低时，需要的糊化时间就长，不仅增加了生产成本还会促使香气物质的挥发，并易导致饮料色泽发生褐变。如果温度较高，容易使淀粉颗粒表面迅速糊化而形成一层膜，妨碍了溶剂进入淀粉颗粒内部而阻碍其进一步糊化，所以糊化温度不能太高。经试验，南瓜浆的糊化条件以70℃.15 min效果最好。

小结与讨论

对比试验、正交试验及其极差分析表明，南瓜浆用量、糖用量、酸用量对南瓜肉饮料的风味具有一定的影响，其影响力的大小依次为南瓜浆用量、糖用量、酸用量。在配方相同时，均质次数、糊化时间、糊化温度、对产品的稳定性具有一定影响。其影响力的大小为，均质次数>糊化时间>糊化温度。

经试验研究，南瓜瓜肉饮料的配方及工艺条件为：南瓜浆40%、蔗糖6%、柠檬酸0.02%、苹果酸0.08%、卡拉胶与CMCNa按质量比1：1复合，用量为0.15%、净化水54%；工艺条件为：南瓜经清洗，去皮后制浆，在70℃条件下糊化15 min，调配后在25MPa均质2次，真空脱气脱气条件为真空度0.650.75 MPa 90 ~ 95℃，10-15 min.装、封口后在90-95℃下杀菌18-20 min，便可以获得营养丰富，风味独特，具有保健功能的南瓜肉饮料。

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