仙人掌为仙人掌科所有种类的统称，世界约有70~110个属，2000余种，主要分布在南美、非洲、我国南方及东南亚等热带、亚热带地区的干旱地区。食用仙人掌做菜在国外已很普遍，仙人掌王国墨西哥自1945年开始在成功培育食用仙人掌后，又将其分化成菜用、果用、药用、饲料用儿大类。目前墨西哥食用仙人掌的产量居世界第一位，其中人工种植的面积达116万亩，产品遍布国内外市场。

仙人掌在我国南方干热地区均有野生繁衍，但因其浑身带刺、口感差、生产慢而得不到人们的开发利用。1997年，我国农业部优质农产品开发服务中心从墨西哥米邦塔地区引进，经过适应性栽培和品种筛选，选出“米邦塔”仙人掌作为菜用品种。经过近十年的示范、推广、应用及营养专家分析验证，它成为一种广泛种植的新型保健蔬菜。

食用仙人堂的药用价值在几千年前就被印地安人认识和利用。仙人掌在我国做为药用首载于我国清代赵学敏所著的《本草纲目拾遗》。据该书记载，仙人掌味淡性寒，功能行气活血，清热解毒，消肿止痛，健脾止泻，安神利尿，可内服外用治疗多种疾病。清代刘善术著的《草木便方》中记载，仙人掌苦涩性寒，五痔泻血治不难，小儿白秃麻油擦，虫疮疥癫洗安然。另有《本草求原》、《川本草》、岭南采药录》、《国南民间草药》、《湖南药物志》、《中国药植图鉴》、《分类草药性》、《广西中草药》等也有论述。从资料记载可以看出，仙人掌除用于痢疾、哮喘、胃痛、肠痔泻血外，还用于肾炎、糖尿病、心悸失眠、动脉硬化、高血压、肥胖症及肝病的辅助治疗。进入21世纪，医学界和食品科学研究部门又发现了它具有降血糖、降血脂的功效。随着近年来医学研究的发展，专家们认为，常饮仙人掌汁可促进新陈代谢，提高人体免疫力，对胃炎、结肠炎、糖尿病、高血脂、高血压、胆结石、尿路石等均有疗效。我国的中医药中还有许多关于仙人掌具有抗癌作用的报道，更激起了人们对食用仙人掌的关注。

米邦塔仙人掌属于高钙、高黄酮、多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜，被誉为21世纪绿色天然食品。据测定每100克米邦塔仙人掌含矿物质0.9克，蛋白质1.3克，纤维素6.7克，铁2.6毫克，钙20.4毫克，磷17毫克，维生素A220微克，维生素C15.9毫克，维生素B0.04毫克，维生素B，0.03毫克，热量30千卡。其中钙、钾含量比粮食、各种蔬菜、水果、鱼、肉、禽蛋都高。仙人掌含有人体必需的多种氨基酸和丰富的铁、镁、钙、磷、锰等微量元素。

工艺流程

仙人掌一采集一去皮、刺一整理、洗涤一消毒-护色、破碎一打浆一粗滤一仙人掌泥一调配一过滤、脱气一灭菌一冷却一无菌灌装一检验一成品。

工艺要点

采集：选择新鲜的米邦塔可食用仙人掌，在距根基3cm-4cm处用刀在一边各割一个口，取下掌茎，在4℃-7℃条件下保存备用。

去刺、皮并洗涤：用竹片刮去刺和皮，并用小刀去除腐烂、变黄部位，用净水洗涤，去除泥、尘等杂物。

消毒：用0.5%的过氧乙酸浸泡已去皮的茎3min左右，再用无菌水漂洗干净。

护色、破碎：将去刺、去皮的仙人掌用85-90℃水热烫约Imin，用0.02%的抗环血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色。然后将仙人掌茎切片、破碎。

打浆、粗滤：将切成块状的仙人掌，用打浆机加工成糊状，再用80目筛过滤后，加入80g/LB-环状糊精充分搅拌混合，将仙人掌泥放入密封容器中，置于2-4℃冰柜中保存2-3天后备用。

调配 将仙人掌泥泵入带有搅拌器的配料桶中，加入低聚果糖、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾，搅拌均匀。甜菊苷、黄原胶、柠檬酸先配成水溶液，配料用水必须是经过处理的软化水。

过滤、脱气:均将混合液在一级10MPa、二级20MPa的压力下进行均质后，再用150目滤布进行过滤。同时为除去料液中的氧气和空气，防止料液的氧化变质，料液需脱气。用真空泵脱气，保持真空度0.07MPa，15min.

灭菌、冷却:为了最大限度地保持饮料中的有效成分，采取高温瞬时杀菌工艺，一般采用135℃，3-5秒超高温瞬时灭菌，当料液的温度降于90~92℃时，进行灌装，封盖（灌装前，饮料瓶及盖应已洗净、灭菌。）

无菌灌装:在无菌条件下进行灌装，立即封口。

问题讨论

1产品不添加蔗糖，使用甜菊苷作甜味剂，符合当今食品低糖的要求，且仙人掌、甜菊苷均具有降糖功能，更适于糖尿病人饮用。

2 由于低温长时间灭菌会破坏仙人掌中的热敏性及有效成分，也影响饮料的口味，所以需采取超高温瞬时灭菌工艺。

3 黄原胶是一种高粘度水溶性微生物胞外多糖，1969年美国FDA批准黄原胶可用做食品添加剂，1983年世界卫生组织和国际粮农组织批准黄原胶可作为食品工业中的稳定剂，乳化剂、增稠剂。黄原胶不仅具有良好的理化特性，而且还有一定的免疫学特性。

4 仙人掌凝胶泥颜色会逐渐变深，主要是由于蒽醌类化合物造成的。此类化合物在皮中含量较多，则要求外皮尽量去净，同时在仙人掌泥中加入B一环状糊精，置于密闭容器，在2-4℃的冰柜中能形成包接化合物，不但能使仙人掌的色素在发酵中不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323