无花果系桑科无花果属植物，是人类栽培最早的古老果树树种之一，为多年生落叶灌木或小乔木。研究表明每百克无花果果实中VC含2mg，为橘子的23倍、桃的8倍、葡萄的20倍、梨的27倍-2。富含黄酮、多糖、SOD等具有防治心血管疾病和老年性痴呆症的生理活性物质和具有抗癌功效的呋喃香豆索内酯、补骨酯素、佛手柑内酯等物质。另外无花果含有大量的硒，对心脑血管、血糖、血压有调节作用，具有抗病毒功效，又有保肝抗癌作用"。

无花果鲜果皮薄质软，在采摘运输过程中易产生机械损伤，给运输和贮藏带来诸多不便。无花果内含有丰富汁液，宜制成果汁饮料，但无花果果肉果汁在加工及储藏过程中由于大量酚类物质与细胞内多酚氧化酶（PPO）接触，易发生褐变，必须通过加工工艺中关键步骤的改进以对果汁进行护色。无花果果实高含VC，同时VC又是一种很不稳定的营养成分6。试验尝试优化无花果果肉果汁加工工艺，以寻求一种色泽、口感比较好且有营养保健功能的无花果果肉饮料。

工艺流程

采果一清洗一去皮一打浆一灭酶→胶磨一配料均质一脱气一灭菌一冷却、灌装一成品

操作要点

采果：选用7-8熟、饱满、肉质柔软、无病虫害、无腐烂的无花果果实。

清洗：去除果实上的枝叶，用流动的清水洗去附着在果实表面的泥土等脏物。

去皮：将清洗后的无花果果实放入55-60C的水溶液中处理5 min，趁热捞起剥皮。

打浆：将果实与等量体积的含有0.7%柠檬酸水溶液混合，将混合物投入打浆机打浆。

灭酶：将上述浆液用不同方式进行灭酶。灭酶后得到无花果原果浆。

胶磨：用胶体磨磨浆，至果肉细腻、无颗粒感。

配料：在无花果原果浆液中加入柠檬酸钠0.15%，乳酸0.8%，白砂糖7.5%，搅拌5-7min后加入事先溶解于少量水中的CMC与黄原胶0.025%（其中CMC占3/5），再搅拌2min

均质：将混合后的料液以不同的均质条件均质，防止果汁分层沉淀，提高果汁稳定性。

脱气：将均质后的料液泵入真空脱气机，抽取物料内含有的氧气，以防止氧化褐变。

灭菌：使用不同的灭菌条件进行灭菌处理。使料液达到商业无菌。

冷却、灌装：将产品冷却至92-95℃后灌装。

结果与讨论

灭酶条件的选择：在打浆过程中添加柠檬酸，可降低果浆的酸度并整合金属离子，使空白组PPO活力相有所降低，且还原性VC得到有效保护。将果坯打浆后迅速灭酶处理。从图1中看出，灭酶对PPO活力都有较好的抑制作用，但是90℃/6 min和沸水/3 min灭酶处理后的还原性VC损失均超过了50%。蒸汽和微波加热方式相对能较好保护VC不被氧化。在灭酶后30 min进行色泽度L值测定，可以反映各样品的褐变程度。色泽度越大，即样品越亮，褐变程度越低，灭酶效果越好。看出色泽度L值与PPO相对活力具有一致性，随着PPO相对活力的降低，色泽度明显增高。从感官上也能看出，微波灭酶后果浆的色泽明亮，而90℃C/6 min和沸水/3 min处理后的的果浆色泽加深，变暗。另外，果浆经过蒸汽灭酶和微波灭酶不会产生热烫灭酶的蒸煮味，因此，选择微波灭酶15s

不同均质条件对果汁品质的影响221均质条件对VC含量和色泽的影响

微波灭酶10s后磨浆后均质处理。通过均质处理，可使无花果果浆颗粒变细，有助于保持果肉果汁的稳定性，改善其口感。由表1可见，PPO的相对活性有所降低，可能是随着均质压力的加大，果肉果汁细胞破碎，细胞内大量酸性物质渗出，使果汁酸度增大，抑制了PPO的活力。在均质后30 min测定色泽度L值，随着均质压力的加大，色泽度变小，色泽变暗，可能是随着均质压力的加大，带入了更多的氧气，使果汁酶促褐变程度有所加深，通过肉眼可见随着均质压力加大，果汁色泽变暗。特别是到60 kPa时，其色泽与50 kPa均质处理的果汁色泽有明显的变化。还原性VC的含量呈现先增再减的趋势。（20-40）kPa间，还EtVCR存E随着Е高而1h，且高于空白组的值，这可能是因为随着均质强度的加大，细胞内部的VC释放到果汁溶液中。而（50-70）kPa间，VC含量逐渐降低，这可能是均质过程中氧气的带入引起了VC的氧化。因此认为，（20~50）kPa下均质能保存较高的VC含量以及维持果汁原有色泽。

均质条件对果汁稳定性和黏度的影响

压力从0 kPa增加至40 kPa，果汁果肉颗粒变小，果汁粘度变大，果汁的沉淀量明显减少。均质条件50 kPa与40 kPa相比沉淀量没有明显的减少。从经济性和效果两方面综合考虑选用40 kPa条件对果浆进行均质处理。

杀菌条件对果汁品质的影响

在灭酶和均质过程中，较有效地控制了PPO的活性，因此在灭菌过程中，主要考虑高温对热敏性VC和色泽度的影响。通过预试验，选择了5组能有效对无花果果汁进行灭菌并达到商业无菌标准的杀菌条件，比较这5种方法对果汁品质的影响。色泽度L值在杀菌处理1 d后进行测定。看出杀菌条件对VC有较大影响，较低温度长时间的杀菌条件易导致VC的破坏。仅有120C/10s能够保持较高含量的还原性vC，且色泽保持良好。

结论

1 控制灭酶、均质、杀菌条件，可以有效防止无花果果汁褐变以及保护VC。通过单因素试验表明：采用微波灭酶15 s.40kPa均质、120°/10s杀菌时，可以钝化PPO活力，保持无花果原有色泽，保护大部分还原性VC不被氧化。

2 通过正交试验，得到关键工艺点分别为0微波灭酶15 s；@40 kPa均质；③120℃/15 s杀菌。采用此工艺条件可使无花果果肉饮料中还原性VC保存率达到60.1%，PPO相对活力仅为3.2%，最终产品达到商业无菌，在室温下能够保持稳定且15d内色泽不改变。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323