随着生活水平的提高，我国人民对饮料的消费正逐渐趋向于具有营养与保健作用的天然产品。红枣富含糖类、蛋白质、维生素和矿物质，能补中益气、养血安神，被列于《神农本草经》上品，具有降低血胆固醇、增加血清总蛋白及白蛋白、抑制癌细胞增殖并促使其转化为正常细胞的作用[-]，莲子中含有大量的氨基酸和多糖化合物，具有养心安神、益肾固精等功能[1.3]；银耳富含银耳多糖、蛋白质及Ca，P.Fe等矿物质，具有强精补肾、强心补脑等功能，因此，红枣、莲子、银耳不仅营养丰富，而且是具有良好保健作用的天然滋补品，被我国广大人民所接受。根据中医养生学原理，以红枣、银耳、莲子为主要原料，经加工成天然滋补红枣果肉饮料正是顺应人们对饮料消费的要求，本文对以红枣、银耳和莲子为原料生产红枣果肉饮料的主要工艺过程进行了研究.

蒸秉条件对打浆得率的影响

 预煮 预煮主要是为了消除苦味，改善其风味.预煮时间越长，料水比越大，苦味去除越好，但可溶性有效成分的损失越明显。经试验，预煮时红与水之比以1：5为宜。

蒸煮条件选择 为了研究蒸煮条件对打浆得率的影响，设计了预煮时间、蒸煮时间、蒸煮时料水比三因素三水平的正交试验，结果可知，影响打浆得率的主次因素依次为蒸煮时料水比、预煮时间和蒸煮时间，随料水比增大，打浆得率明显提高，料水比1：10时打浆得率比1：5时提高5.5%；而料水比1：15时，打浆得率仅比1：10时高1.58%；而且料水比高，打浆所得到的带肉枣汁的总固形物和可溶性固形物含量低，预煮一方面起软化作用，有利于提高打浆得率，另一方面又造成可溶性成分的损失。在试验条件下，蒸煮时间对打浆得率的影响不明显。综上所述，适宜蒸煮条件为：预煮料水比1：5，预煮5分钟去苦，蒸煮料水比1：10，蒸煮时间20~30分钟，打浆得率可达65.2%。

红枣果肉饮料的调配 以带肉枣汁为基础进行调配试验，研究各配料对风味的影响。经多次调配和品评试验，在红枣果肉饮料中，银耳汁和莲子汁的添加量分别以1.2%和0.8%为宜.

红枣果肉饮料稳定性试验

草一稳定剂的作用 在试验中选用稳定剂A，B，C、D四种，它们对饮料稳定性的影响可以看出，稳定剂A和B对红枣果肉饮料的稳定作用好，稳定剂A和稳定剂B的用量分别为0.08%和0.15%时能保证红枣果肉饮料在较长的时间内保持稳定，不出现分层现案。复合稳，剂的作用，在单一稳定剂作用的试验基础上，选用稳定别A和B按不同比例配合店用于红枣果肉饮料中，观察饮料的稳定性，其结果可知定4种a配合使用效果优于单独使用效果，当总用量达到0.6%时，对r赶枣，肉体料能起到很好的稳定作用.具A.与B配合使用时伙料口感清，细腻，回脉好

微粒化处理对红枣果肉饮料口感和稳定性的影响 表6结果说明对调配好的物料进行：胶磨，特别是均质娑理，能明显改拳紅事体料的只感。在添加0.06%~4.08%的复合稳定剂（A:B=1：2）的基础上，经200kg/cmr压力的均质处理，红枣果肉饮料在180天内保持稳定。

灭菌处理对红枣集肉饮料稳定性的影响

 红枣果肉饮料经调配、胶磨、脱气，均质、高短灭菌和灌装后，还需进行二次灭菌。二次灭菌方法对果肉饮料的稳定性影响较大。在前处理完全相同的情况下.分别对饮料进行巴氏灭菌（180℃，30分钟），沸水灭菌《10e（，30分钟）和高玉灭菌（121℃，30分钟）处理。巴氏灭菌和沸水灭菌后，红枣果肉体料能在较长时间内保持隐定。经高压灭菌后，饮料均出现不同程度的分层现象。因此，红枣果肉饮料的二次灭菌宜采用常压灭菌处理.

结论

以红枣、银耳和莲子等天然滋补品为原料，经合理调配和科学加工，可制成具有浓郁红枣香味的天然红枣果肉饮料、其成品色泽枣红、口感淡雅细腻，营养丰富、总氨基酸含量高达323.98mg/100g.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323