果蔬型果肉饮料是继果汁饮料，碳酸饮料、乳酸菌饮料之后的新型饮料，它集中了新鲜水果、蔬菜的精华，使营养、生理、保健合为一体。我国的水果、蔬菜资源丰富，产量大，季节性强，果蔬饮料的工业化生产就是通过特有的生产工艺加工后达到最大限度地保存果蔬的营养成分，改进食用价值，使产品的色、香、味、组织形态更好，能长期保存，陆取随用。

一种好的果蔬饮料应该具有原果蔬的特有色泽、香气、滋味，在口腔中的触感、温悉、味感、嗅感应丰厚而舒适，有较好的流变性，无变味、变色、生霉、酸败、腐臭、膨胀、混独、分解、发酵等现象。

果蔬饮料生产较早的美国、日本、德国，年产量很高，特别是美国生产的V，蔬菜斗风糜世界，而目前我国果蔬型果肉饮料工业化生产刚刚起步，形成生产规模的厂家比较少，为了开发利用丰富的果蔬资源，我们进行了工业化生产果蔬果肉饮料的实践摸索，并以利乐包包装，取得了较好的社会效益和经济效益。

果肉果汁原浆操作要点

选择成熟度一致的鲜柑桔果，防止白皮层和囊衣的混入，避免种子破碎，充分淋洗、洗涤果实，破碎调整果肉组织颗粒度，用2mm震动筛粗滤，，滤掉粗渣和种子，再用0.1~0.3mm离心过滤机过滤，之后真空脱气。

（2）蔬菜原浆（例如：胡萝卜浆）

讨论

1，杀菌温度、时间对产品质量的影响：果藏型果肉饮料的杀菌工艺是否正确，关系到产品的质量和保存期，杀菌温度和时间不仅与微生物指标直接相关，而且对产品的香气、粘度影响较大。

实践证明：高温瞬间杀菌方式最佳，即105"C，3秒。因为果蔬果肉饮料内含物多，粘稠度大，以巴氏杀菌产品在设备中停留时间长，风味受影响，以1350C，30秒超高温长时间杀菌，产品易糊化，增稠剂易发生热降解反应，产品香气、滋味下降，只有105"C，3秒茶菌时产品质量稳定，也比较适合于原低浓度果汁饮料生产用的系、杀菌机等设备，不必再增加新设备。

2，果歲肉质颗粒组织、物理稳定性对产品质量的影响果蔬饮料的肉质颗粒组织结构是其特有的属性。遗地特性即各种接触感觉，如，类软性、砂砾性、颗粒性等。在感官上对果蔬果质颗粒的特性是：当喝一杯果蔬饮料时，产生质滑、果粒等感触的物理特性，在外观上对其特性是：当一杯果蔬饮料饮用后，具有均匀、分散的颗粒挂杯特性。

果蔬饮料果肉组织以1.5微米为适中，颗粒组织过大，口感粗糙，颗粒度过小，不推杯，食后无果肉感。果蔬果肉饮料选择合适的增稠剂对保持产品相对稳定性尤为重要。例如，柑桔汁、馨茄汁都是依靠果肉和增稠剂的匹配而加工成混浊态的产品。常用的增稠剂为：果胶、黄原胶、卡拉胶等。但是选择增稠剂时应考虑泵、杀菌机、冷却器是否能承受增稠后溶液的粘度，并根据杀菌工艺选择的增稠剂不会使产品粘度损失，产品增稠效果明显，久置不分层。

果蔬果肉饮料生产中常见质量问题及预防措施；

（1）果蔬汁败坏：生产中有时会出现表面长霉、发酵，同时产生CO，及醇，这主要是细菌的危害，特别是酵母菌引起的发酵胀包。预防这种现象的办法是：-不使用霉烂、病害、不清洁的原材料，班前、班后严格清冼设备、容器、管道，搞好环境卫生，防止半成品积压，严格掌握杀菌温度。

（2）风味的变化

一种产品能否满足消费者的需求，关键在于贮藏期中能否保持产品风味，而果藏果肉饮料，含有原果蔬成分高，做风味变化是产品质量的重要指标，生产中原材料要及时加工处理，半成品要存放在4C以下的冷库中。

（3）果蔬汁中营养成分的变化

不同的贮藏条件，对果蔬的营养成分有很大影响，特别是果藏中维生素C.汁液中粪胡萝卜素、花青和黄酮类色素受加工温度、时间、氧、光和金属含量的影响很大。所以生产中一定要原材料低温、避光、隔冥保存，杀菌温度不宜过高，杀菌时闻不宜过长，采用不锈钢设备、管道和容器进行生产，防止有害金属的污染。

结论

果蔬型果肉饮料自投产以来，显示了新的饮料工业生产前景，在产品质量和工艺上是可行的。突破了以往低果汁含量，高档包装的现状，为人们提供了高营养的果实纹料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323