我国的酸性乳饮料拥有着巨大的市场，果肉和牛奶的组合，已经成为近年食品业的发展趋势，很多乳品企业都已开发含水果的牛奶饮品。果粒酸性乳饮料是在调配型酸性乳饮料中投入一定量的果粒，通过稳定剂的悬浮性能，使果粒在乳饮料中均匀悬浮的新产品。它将从风味、口感上赋予酸性乳饮料以新的活力。第3代果粒悬浮饮料是固、液共存。果粒看得见，也能喝得到，在饮料中若隐若现，符合中国人“眼见为实"的认知习惯，也是食品美学的良好体现。芦荟（Aloe）为百合科芦荟属多年生常绿草本植物。具有极好的保健作用和药用功效。长期食用新鲜芦荟叶或者饮用芦荟汁，可以改善多种慢性病，并达到延年益寿的目的。

本研究针对悬浮果粒酸性乳饮料市场机遇和发展优势，选用适量的芦荟果粒和一定量的鲜牛奶调配而成。产品即保证果粒完全悬浮于乳液中，使之在常温下3个月-6个月之内不出现明显水析、沉淀、分层等现象，又要使产品不黏不糊，保持较好的流动性，达到口感爽滑等效果。

操作要点

芦荟预处理：将8x3x8mm的芦荟果粒漂洗干净后，称取所需重量。再用水煮沸30s后备用。

稳定剂的溶解：将稳定剂用85 ℃水溶解成浓度为1.0%的溶液，并在80℃水浴锅中高剪切（6 500 rmin）搅拌15 min.

混合：在电动搅拌机的搅拌下（1 500 r/min），将溶解好的复合稳定剂（温度应低于60℃）加入鲜奶中，加入适量水，搅拌10 min.

加酸：先将混合酸液稀释成5%的稀释酸液后，缓缓加人到快速搅拌的料液中（3 600 rmin）。加酸温度应在30 с以т，不宜过高。

均质：均质主要是使大分子物质（如脂肪球）破碎，使产品均匀、细腻，以改善产品的风味、口感，提高其稳定性。在本试验采用65 ℃ 25 MPa

灭菌：灭菌条件为88℃、15 min

理化指标的测定及稳定性试验灭菌后取出一瓶冷却至室温，测其固形物含量及黏度和稳定系数，并做感官检验。另一瓶放入培养箱

（37℃）中观察其稳定状态。

结果与分析

饮料配方试验按照国标GB11678-1989（含乳饮料卫生标准》规定含乳饮料蛋白质含量21.0%的要求，该饮料中牛奶的添加量为35%。一般芦荟的pH4-6，复合后的饮料偏酸性，这样既可体现酸性乳饮料的特殊风味，又能满足芦荟果粒要求。在酸性乳饮料中酸味剂常使用柠檬酸和乳酸进行复配，酸味柔和可口，试验中将柠檬酸与乳酸进行7：3（体积比）混合后稀释成5%的酸液备用。甜味剂选用优质白砂糖，添加量为4%，为了降低热量另一部分的甜味由蛋白糖提供。本试验以芦荟果粒含量、蛋白糖含量、酸味剂含量为主要因素，由极差分析可知，在试验设计范围内，影响产品质量最重要因素是芦荟果粒的含量，其次是蛋白糖，柠檬酸的用量影响较小。通过正交试验确定芦荟悬浮饮料最佳配方组合为A，BC，即添加5%的芦荟果粒，0.06%的蛋白糖，0.20%的酸味剂（柠檬酸乳酸体积比为7：3）。

芦荟悬浮稳定性研究

悬浮类果品饮料以其味道鲜美、营养丰富以及诱人的外观，受广大消费者的喜爱，但其悬浮稳定性问题一直是许多类果品饮料生产的一个关键问题。尤其在酸性条件下，乳中酪蛋白胶粒中结合的Ca"会游离出来，同时包裹在酪蛋白胶粒外面的K-酪蛋白也会发生部分裂解，使其内部对Ca"敏感的a-酪蛋白暴露出来，游离的Ca，就会吸附到a，-酪蛋白上，使其电荷减少，并产生活性位置。由于活性位置的相互作用，使酪蛋白质将发生凝聚而沉淀，导致饮料的稳定性降低，如果添加品质改良剂鳌合乳中的Ca"，会明显提高饮料的稳定性"。常用的品质改良剂有柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，一般添加量为0.05%-0.30%。所以试验添加0.05%柠檬酸钠。果粒的悬浮性也是其重要的感官指标。一般单一稳定剂都难达到理想效果，为了使悬浮果粒酸性乳饮料达到果粒悬浮均一，乳液状态均一，必须进行稳定剂的复配试验。本试验选用耐酸CMC与琼脂进行复配试验，结果见表2、表3由表2可知，琼脂对果粒的悬浮效果非常理想，用量在0.09%-0.15%之间均未出现果粒下沉。但由4号和5号对比可以知道琼脂的用量对乳的稳定性有影响，且琼脂用量过多容易在瓶内形成颗粒状琼脂凝胶粒，影响饮料的感官效果，且饮料黏度较大如6号样。参考表3可知4号样的稳定系数也是几个样中比较好的，且口感爽滑，流动性好。试验结果显示4号样综合效果最佳（6号样稳定性虽好但黏度较大，不适于饮用），即CMC和琼脂的最佳配比为CMC 0.25%，琼脂0.09%。

4结论

1）试验确定糖酸比为白砂糖40%，蛋白糖006%，柠檬酸0.14%，乳酸0.06%。产品酸甜适口，奶香味良好。

2）复配试验确定最佳复配稳定剂及用量：耐酸CMC为0.25%，琼脂为0.09%。制成的饮料果粒悬浮均一。经检测产品的理化指标符合国家标准。

该产品用了蛋白糖取代部分白砂糖做甜味剂，蛋白糖的使用不但降低了成本还降低了饮料的热值。由于果粒悬浮在乳中，给人更大的视觉冲击，同时产品稳定性好，滋味柔和，酸甜适口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323