目前市售的酸乳饮品，通常以中乳经孔酸苗发酵加人适最的门砂糖，果汁香料而制成的产品转影本1.艺是将柴训直接加入牛奶中将之驻化而制成的酸乳果汁饮品.用此1艺生产罚期切，1艺简单，产品酸甜爽L，风味独特、既4牛奶的纯味.又有新鲜果汁的香味，是一种n有较高营养价值的饮品

由于牛奶果计品中乳蛋白在酸性条件下很不稳定，牛奶h人果i后，会使牛奶的pH值下降。当p下降至酪蛋白等电点（pH=4.6）附近时，酪蛋白与乳清蛋白分离.使酪蛋白凝聚沉淀、直接影响产品的感观与状态，这也是此工艺生产中存在的重要技术问题.为了防止此现象的产生，须选择适当的稳定剂和良好的酸化条件，使饮品在生产过程中乳蛋白形成均匀的胶体状态，增加产品的稳定性。这就是本生产工艺所要解决的主要技术问题。

工艺操作要点

1 白砂糖.果胶加热溶解85℃15'、冷却至30℃左右、与生乳混合均匀、温度控制在20℃左右

2柠檬酸钠、柠檬酸溶液，取二分之一与果汁混匀，温度控制在20℃左右5.3在高速搅拌条件下，慢慢将果汁加入牛奶果胶混合料中，充分搅拌，混合均匀.

4压h15-18MPa.温度30-40℃.

5 137℃4"灭菌，冷却至22℃左右.

6无菌灌装、人库、检验、合格出厂.

结果与讨论

1 牛奶果汁t品的配方设计通过对牛奶与果汁不同比例，不同加工工艺条件的摸索，最终确定牛奶含量为40-60%.果汁含量为30-50%.产品的状态和风味俱佳

2牛奶的酸化

牛奶果汁饮品通过添加果汁和食用酸进行酸化，加人果胶使产品达到稳定状态.整个制造过程中最重要的步骤是酸化上序，快速加酸，搅拌不均匀会使形成的酪蛋白微粒粗大，造成乳清分高，以致出现沉淀，为了确保酸化的均匀性，果汁和食用酸的加入必须缓慢均匀，并进行充分高速搅拌，达到缓和酸化的效果，在试验中得出料液度介于pH5.5至4.6之间的酸化过程是决定性阶段，为了使产品达到良好品质与稳定状态.此酸化过程不能少干20分钟，最好在30'-50，之间、温度控制在20℃左右成品pH控制在3.8-4.26.3伏品的均质

均质过程的目的是分解酪蛋白凝胶，使果胶吸附在酪蛋白微粒上，形成均匀的电荷，达到稳定产品的效果，为充分发挥果胶的作用，均质温度 般控制在30-40℃.推荐均质压力为15-18MPa.视不同均质机效墨而定，需上下适当调节至最佳压力.

果胶用量和添加方法

经试验，每1%蛋白质含量需用0：15~0.25%果胶，但果胶用量的多寡也与钛品的酸度有关，若用低酸度果汁，热处理温度越高，所需果胶用量偏上限，果胶添加之前，果胶与白砂糖按1：5预混合，有助于果胶溶解完全，防止在溶解时产生.

单段间歌操作

翅滤用于浓缩分离时，除在处理量特别大的情况下.一般都采用这种形式，它是大多数实验室研究超速的最常用的方法，也是工业超最基本的特征。将料液加入糟中，经多次循环（浓缩液全部回流），至浓度达到要求值时停止循环，本实验加料1000ml，开机，调节操作参数，循环至料液面至100ml时停机.将泵及膜件内的料液放回，即实验的死体积约为100ml左右.超滤过程中收集透过液，分别取样，进行本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323