抹茶起源于中国隋唐，相比普通绿茶粉，抹茶粉对原料、工艺有着更严格的要求，而且生产更加费时费力"。为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩，茶叶采摘前20 d必须搭盖棚架进行覆盖遮阳。研究表明，遮阳措施会直接影响茶叶的香气和品质3-，抹茶具有原质、原色、原味、清香、清口，略带青草气，最大限度的保留茶叶中所有的活性物质等特点。抹茶颗粒的细度比普通绿茶粉要细2-20倍。因此，抹茶颗粒能够很好的在水中悬浮，长时间不沉淀。抹茶中含有的咖啡碱和L-茶氨酸的含量分别是普通绿茶的2倍和4倍。抹茶中含有的茶多酚能保护和修复抗氧化系统，增强机体免疫力，预防癌症，抵抗衰老"1。另外，抹茶还具有改善视力、预防龋齿和高血压、降血脂等功效[5.2]，抹茶被广泛应用于食品、饮料、保健品和化妆品等诸多领域13-1，深受消费者追捧。

抹茶牛奶饮料结合了抹茶和牛奶的双重营养特性，良好的风味和翠绿的色泽，在街边即饮店深受消费者喜爱。但工业化生产工序中，如浸提、高温杀菌、热灌装容易造成多酚物质和叶绿素的破坏，易出现褐变导致营养流失[15]。在高温和光线照射下，叶绿素分子结构中的镁原子被氢等原子取代，进一步形成褐色物质。此外，茶多酚及其氧化物的羟基与咖啡因的簇基通过氢键结合形成大分子化合物而产生沉淀。从而导致产品在货架期内出现变色和稳定性差等问题

本试验采用抹茶和奶粉为主要原料，依据王国字等"模糊数学分析法对不同抹茶原料的冲调工艺和风味进行筛选。通过单因素和响应面试验对抹茶牛奶饮料配方进行研究，并结合稳定性试验，为抹茶牛奶饮料产品工业化生产，提供一定的理论依据。

关键操作点

20%RO水调节至一定温度，加入一定量的抹茶粉，0.01%的维生素C，0.005%的叶绿素铜钠盐和0.012%的葡萄糖酸锌，充分搅拌分散，浸泡30 min，调节茶汤pH至7.0，200目过滤50%RO水升温至50 ℃，搅拌溶解一定量的奶粉，静置水合30 min，水合完成后升温至55-60 ℃，高剪溶解一定量的白砂糖和稳定剂以及0.01%的食盐，加入一定量的稀奶油。茶汤与奶粉溶液搅拌混匀，定，调节pH至7.0，经均质（18-20 MPa，60-65 ℃），超高温杀菌（139 ℃，4 s），无菌灌装。

抹茶原料筛选 不同抹茶所呈现的茶汤色泽、风味直接影响着产品的品质，筛选合适的抹茶原料极其重要。GB/T 34778《抹茶》中对抹茶感官品质进行了分级，本试验选用三款原料，参考王国字等[1模糊数学法，选定10名食品专业感官品评从业人员作为评定小组，对抹茶的香气、色泽、口感、形态4个因素感官评定，感官评价标准见表11.2.4 抹茶粉冲调温度筛选 抹茶粉的冲调温度和工艺直接影响着茶汤风味和色泽，甚至影响产品货架期稳定性。本实验选用不同温度（20，40，60，80 ℃）的RO水冲调抹茶粉，抹茶粉与水的质量比为1：20，通过感官品评表1和稳定性观察，确定抹茶冲调温度。

单因素实验

全脂和脱脂奶粉添加比对饮料感官评价的影响 为保证饮料的蛋白含量为2.0g/100 g，全脂奶粉的添加量为1%.2%、3%、4%和5%时，脱脂奶粉的加入量为5.2%、4.5%、3.8%、3.1%和2.4%。全脂和脱脂奶粉添加比为1：5.2，2：4.5.3：3.8，4：3.15：2.4，白砂糖添加量6%，抹茶添加量0.8%，稀奶油添加量0.5%，复配增稠稳定剂添加量0.2%，pH7.01.2.5.2 白砂糖添加量对饮料感官评价的影响添加不同量的白砂糖（2%、4%、6%、8%、10%），全脂和脱脂奶粉添加比为4：3.1，蛋白含量为2.0 g/100 g，抹茶添加量0.8%，稀奶油添加量0.5%，复配增稠稳定剂添加量0.2%，pH7.01.2.5.3 抹茶添加量对饮料感官评价的影响添加不同量的抹茶（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%），全脂和脱脂奶粉添加比为4：3.1，蛋白含量为2.0 g/100 g，白砂糖添加量6%，稀奶油添加量0.5%，复配增稠稳定剂添加量0.2%，pH7.0.

稀奶油添加量对饮料感官评价的影响 添加不同量的稀奶油（0.10%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%），全脂和脱脂奶粉添加比为4：3.1，蛋白含量为2.0 g/100 g，白砂糖添加量6%，抹茶添加量0.8%，复配增稠稳定剂添加量0.2%，pH7.0.

复配增稠稳定剂添加量对饮料感官评价的影响 添加不同量的复配增稠稳定剂（0.10%、0.15%0.20%、0.25%、0.30%），全脂和脱脂奶粉添加比为4：3.1，蛋白含量为2.0 g/100 g，白砂糖添加量6%，抹茶添加量0.8%，稀奶油添加量0.5%pH7.0.

单因素实验结果

深业分叶业奶优添直比对饮料感官评价和物活 由图1源大看出，随着深业分叶业奶优添直比逐渐效广，整外感官评养逐渐效直，当添直比食3：3.8量，对饮料感爱评养羰能特物活。当添直比强脂4：3.1量，整外感官评养具始质泛。奶优和添直合不足量，饮料和茶香味行，症奶香味不足。奶优添直脂合，饮料和奶香脂且国厚，茶香不明能2]，适操和比例善饮料和奶香分茶香融是，香味国厚。因产，确有最电和深业分叶业奶优添直比食4：3.1

工砂血添直合对饮料感官评价和物活由图2源费，随着工砂血添直合和效广，整外感官评养逐渐效广，当添直合强脂6%量，感官评养逐渐泛被。工砂血添直合较被量会压功饮料和甜味不足，香味羰限充养碱了，含喜增欠缺。工砂血添直脂合，饮料甜味脂甜，口感甜腻23]。影水间草，随着工砂血添直合和效直，饮料感官评养而技明能，故仍需鲜脂质的进活改重面限点双细技，暂普工砂血添直合区用食4%～8%。

结论

采用模糊数学法对3款抹茶原料和冲调温度进行指官评定，选取了1号样品为试验原料，选项20 ℃作为抹茶粉冲调温度。在单因素实验设计的基知上进行三因质三有放的Box-Behnken响量亮饱多，建立脂响量值分内因质略子的比明原型，依据原型长化抹浮牛奶饮料的配佳消方（全含奶粉的着实定在4%，脱含奶粉的着实定在3.1%，作粒程着实定6.16%，抹浮着实定0.81%，复消产稠会化剂着实定0.19%，带奶油着实定0.5%，常源感官评生在85.1生）原型生析分响量亮生析离等，该原型回健方风极显著，发饱多拟白味力，发于抹浮牛奶饮料消方的优蛋为本化的参考起值）配水发饮料进行超从温杀必，微品和口多分条蛋指标口多下态均符白标准）会化性口测分最感同评下态离等，固同消方设计以件满绿6结月架烘用的倍求）本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323