配制型酸ti料通常是以鲜牛奶或奶粉.白糖·营养强化剂、有机酸、果汁等原料制成的。这种饮料的pH值一般为3.5-5.0.而酪蛋白在pH值4.5-5.0之间最容易发生强烈的凝聚和沉淀。目前这类饮料最突出的是稳定性向题，在提高稳定性方面几乎所有厂家都使用各种稳定剂来维持其分散稳定状态，虽然稳定剂种类繁多，但大部分生产厂家为了降低生产成本常采用幾基纤维索甲醚钠盐、丙二醇揭藻酸酷、瓜尔豆胶、柴胶等分散稳定剂，效果并不十分理想.为了解决生产中的这一突出问题.，重点从工艺上进行了改进.使产品的货架寿命得到了较大的提高，现作如下报道.

方法

在不变更配方和设备的前提下，主要对其生产工艺进行了调查，将传统的一次调酸改成了二次酸化新工艺，pH值采用酸度计测定.产品的稳定性是采用离心沉淀法，陈蛋白粒径、货架寿命进行综合评定。离心法是在37e静置3天后，用xy-1型离心机以，3000r/min离心30min.测其沉淀率；蛋白粒径是用显微镜测定；货架寿命是在20℃条件下进行贮藏实验，观测统计 以上测定均重复10批次，产品的理化指标、卫生指标由甘肃省卫生防疫站检测。

结果与讨论

生产工艺的改进

活力钙乳酸奶原生产工艺为水处理一配料→调酸一乳化一均质一灭蘭-灌装改进后的生产工艺为：水处理一初配料缓冲液的翻备一酸化一牛奶一酸他一瓶化一均质一灭凿→灌装原生产工艺是将牛奶、白糖及CMC等水溶液在中性范围内混合，通过调酸工艺将饮料的pH值调至4.0~4.2，当酪蛋白通过其最大凝聚pH值范围1.5-5.0之间时，先凝聚然后再通过进一步酸化和分散稳定剂的作用进行分散，也就是说酪蛋白的变化过程为先凝聚后分散。改进后的生产工艺首先是将CMC、砂糖、活力钙等原料及磷酸盐等添加物一起溶于水中，制成初配料缓冲，，对缓冲液添加柠檬酸、乳酸等进行第一次酸化处理，使酸化后的pH值低于酪蛋白的最大凝聚pH值范围。然后，再添加牛奶。酸化好的初配料缓冲液在加入牛奶以后.使酸奶饮料的pH值回升，高于第一次酸化后的pH值达4.3-4.5.这时，可通过第2次酸化工艺即补加有机酸或果计的方法，把pH值调整到4.0~4.2之间。两次酸化工艺，用预先酸化的初配料缓冲液和两次补酸的方法取代了的原来的一次性调酸工艺.由于预先酸化初配科的缓冲作用"，降低了pH值的变化幅度.避免了pH值迅速下降引起酪蛋白发生强烈的凝聚沉淀2，同时，缓冲液中的添加物NaH，Po，预先为乳体系建立了良好的Ca，P平衡比例门，加之.CMC的分散作用，阻止了酪蛋白的凝聚，因此.两次酸化工艺克服了酪蛋白先凝聚后分散的弊端，从本质上改善了酪蛋白的分散稳定性.

最适pH值

初配料酸化pH值的高低，对产品的稳定性至关重要，过多或过低都会影响成品的稳定性。为初配料酸化时pH值同成品沉淀率之间的关系。表！说明，在pH值为3.6时.成品沉淀率最低。高于或低于pH值3.6，沉淀率都呈上升趋势。经检验，pH值在3.6时的沉淀率与pH值在3.4和3.8时的沉淀率无显著差异（P>0.05）.与pH值在3.2和4.0时的沉淀率差异显著（P<0.05）.说明活力钙乳酸奶初配料酸化时最适pH值范围为3.4~3.8之间.最适pH 值为3.6.

有机酸用量

两次酸化工艺、原生产工艺每吨成品料有机酸的用量情况见表2.由表2可见.两次酸化工艺在柠檬酸和乳酸的用量上都低于原生产工艺，每吨成品料可节约柠檬酸10.5%.乳酸10%，总22.6%，有机酸消耗最的减低，是由于两次酸化工艺采用了预先酸化初配料的方法.使有机酸同酪蛋白的反应减少，从而降低了总的用酸量，因此，改进工艺较大的节约了有机酸的用量.降低了生产成本。

稳定性

工艺改进后生产的活力钙乳酸奶饮料其沉淀率和酪蛋白粒径见表3，从表3可以看出.改进工艺制得的酸奶饮料，沉淀率、蛋A粒径都极显著的低于原生产工艺（P<0.011，在20C条件下对300瓶活力钙乳酸奶经200天贮藏观测，据统计货架寿命延长了135天。由此可见，改进工艺显著的提高了酪蛋白的稳定性般大的延长了配制型酸奶饮料的货架寿命。

结论

两次酸化工艺改变了传统工艺中先在中性范围内混合鲜牛奶或奶粉水溶液，待酪蛋白凝聚后再通过酸化工艺进行分散的旧方法，代之用在预先酸化的初配料缓冲液中添加鲜牛奶或奶粉水游液的新方法。这种方法从本质上改善酪蛋白的分散稳定性和产品的沉淀率，显著地延长了产品的货架寿命。

酸化时pH值，决定着产品的稳定性.不同产品应首先确定其最适pt值范围两次酸化工艺可减少有机酸的用量，降低生产成本，提高蛋白质的含量。采用该法生产的产品，微生物指标符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323