我国仙人掌虽然分布很广，但真正具有商业开发价值的品种几乎没有。1997年，根据国务院"948"项目，农业部优质农产品开发服务中心从墨西哥引进20多个食用仙人掌品种及配套技术。经过人工驯化杂交、选育后培育出的明显优于野生品种的食用仙人掌。它具有无刺、抗逆性强、生命力旺、抗旱能力特强等优点，对于战胜恶劣自然条件，发展干旱、半干旱地区农业具有特殊的作用。菜用仙人掌嫩茎含多种维生素和氨基酸、黄酮类物质（芦丁、栅皮素）以及多糖，有明显食疗保健作用，制成片剂、胶囊、饮料等对咽炎、胃炎、肠炎、糖尿病等的治疗有明显效果。食用仙人掌营养丰富，1998年6月，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所检验报告结果表明：含氮量、粗蛋白含量基本与对照蔬菜持平或略低，属于蛋白质含量较低的蔬菜，

1999年7月，国家蔬菜系统工程技术研究中心种质改良试验室对'米邦塔，食用仙人掌的研究报告中指出：“米邦塔，仙人掌中水溶性氨基酸含量不高，以苏氨酸、丝氨酸和酪氨酸为主，纤维素、维生素C.B-胡萝卜、可溶性糖含量均不突出，有机酸以柠檬酸和苹果酸为主，未检出草酸，其钾、钙、铜、铁、锰、锡及硅的含量与其他蔬菜相比均属于较高水平，特别是钾的含量明显高于其他蔬菜，而钠离子及重金属含量都很低。"，具有降血糖、降血脂、降血压功效。经过医学工作者试验，从仙人掌中提取的生物碱，具有抑制癌细胞生长的作用。随着生活水平的提高和保健意识的增强，我国消费者的需求也逐步向高层次发展，仙人掌饮料由于其独具的药理学功能，也正是现代人们生活的追求。因此，仙人掌饮料不仅拥有广阔的市场前景，其生命力也是不可抗拒的。

研究方法

（1）原料处理：选择新鲜无虫的仙人掌，去除腐烂变质部位，用镊子拔去上面的刺，然后用清水冲洗，再用1%HO浸泡3 min，最后再用清水冲洗干净。

（2）整理：用刀将仙人掌切成1 cm ×1.5 cm x 1.5 cm左右的小快，便于打浆。

（3）热烫：将切成小块的仙人掌立即投入85-90℃的热水中，热烫30 s.

（4）破碎；用组织捣碎机以12 000 r/min的转速将仙人掌小块打碎，时间2 min.

（5）护色：加入护色剂进行护色。

（6）离心：将打好浆的仙人掌汁放入离心试管中进行离心，转速为2 000 r/min，离心S min，使大颗粒沉降，取上层清液。

（7）调配：加入甜味剂等进行调配。

（8）稳定：为使仙人掌汁不产生沉淀，需加入稳定剂。

（9）脱气：由于在操作过程中需对物料进行搅拌，会混入一定量的空气，对物料中营养成分产生氧化作用而影响品质，在杀菌灌装前要尽可能除去物料中的氧气，故需对其进行脱气处理，方法是放入真空干燥箱真空干燥10 min，

（10）杀菌、灌装及封口：为保证产品质量，灌封前需对物料杀菌处理。利用80℃以上热灌装，沸水25 min杀菌（或121℃10 min）.

结果与讨论

护色试验：为保持仙人掌中的叶绿素，防止活性酶的氧化引起褐变，必须进行热烫处理，该试验采用热烫的温度为85-90℃，护色热烫时间及护色剂的选择分别见表1、2，由试验得出，试验采用85-90℃下热烫0.5 min，热烫后采用抗坏血酸与柠檬酸的协同护色，护色效果较好，2种配比效果相差不大，但从成本考虑，选用0.1%抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色。

打浆，离心：热烫后，加入0.1%抗坏血酸与0.05%柠檬酸及一定的热水进行打浆转速为12 000 r/min，时间为2 min，打浆后进行离心（2 000 r/min，5 min）.

调配试验

此试验主要是调配出一种适合的口味，因此在20%仙人掌原汁基础上，加入糖、甜蜜素及雪碧香精，通过感官评定来确定较好口味的配方.为了使仙人掌饮料既能保持原汁原味，适合广大消费者的口味，又能使生产成本较低，在以20%的仙人掌为固定因素的基础上，以较好感官效果的3种糖含量、甜蜜素含量及雪碧香精含量为3因素，做正交试验，试验安排及结果因此，仙人掌饮料的最佳配方为A2B2C3组合，即白糖含量4%、甜蜜素2%、雷碧香精0.15%，20%的仙人掌汁，风味适口，香气协调。

2.4澄清试验

用最佳的蜂蜜品种，找出它的最佳用量。分别往同样处理过的仙人掌汁中加入0，2%.4%，6%，8%的加入量。

结果表明4%的加入量效果最佳。

加入不同品种的蜂蜜，加入量均为4%，在3支等量的仙人掌汁试管中加入等量的不同种类的蜂蜜、洋槐蜜、紫云英、搬树。任其澄清1 d，测得其折射率结果显示：洋槐蜜固形物的含量较少。

稳定试验

对加入稳定剂的种类和数量进行试验，由表6可知，在仙人掌汁中加入琼脂，溶液变得浑浊且分层，稳定效果差。明胶、海藻酸钠对仙人掌汁的稳定效果均不理想，在第1天就有较多的沉淀产生.0.3%50.4%的CMC-Na稳定效果相对较好，10d后才出现少量沉淀，而.2%CMC-Na稳定效果最好，产生沉淀量最少。在单一稳定剂的基础上进行混合稳定剂试验，由表7可知，0.2%CMC-Na与0.2%琼脂的复合稳定效果最好，仙人掌汁放置15 d后才开始出现少量沉淀。因此，选用0.2%CMC-Na与0.2%琼脂作为仙人掌汁的稳定剂。

调配、灌装、杀菌灌封：将仙人掌原汁20%、白砂糖4%、甜蜜素2%、复合稳定剂与适量的雪碧香精调配，80℃以上热灌装，脱气，沸水25 min杀菌（或121℃，10 min），封盖，即可制成色、香、味俱全的仙人掌饮料。

脱气：仙人掌细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在打浆过程中能以流解态进入汁液中，或被吸附在果肉微粒和胶体表面。同时，由于仙人掌汁与空气接触，增加了气体含量，不仅会使仙人掌汁中的V受破坏，而且与仙人中的各种成分发生反应而使香气和色泽恶化，故在仙人掌汁加热杀菌前，必须排除其中的氧气，采取真空脱气法。

结论

试验表明，将仙人掌进行破碎，热烫后采用抗坏血酸与柠檬酸进行护色，用CMC-Na、琼脂、蔗糖、甜蜜素、雪碧香精等进行调配、灌装、脱气、压盖、杀菌可制成外观新颖，风味良好的仙人掌保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323