银杏，又称为白果树、公孙树、鸭掌树，是裸子植物门银杏纲植物中生存至今的唯一成员，因此又被称为“活化石”（子遗植物）1，银杏全身都是宝，集果用、叶用、材用、花用、观赏和食用于一身，具有病虫害少、寿命长、抗污染、适应性强等优点。银杏树所生长的果实称为银杏果，其种子俗称白果，它是一种优质干果，营养丰富，药食同源。

我国银杏树资源占世界资源总量的70%，从上世纪末开始，国内银杏的种植面积快速增长。已形成规模化的种植区主要分布在江苏、山东、广西、湖北、浙江、河南等省，栽植面积约占全国总面积的70%，白果产量占全国的74%。江苏是白果的原产地之一，主要分布在泰兴和邳州两个地区，是全国五大白果基地之一，银杏品种主要有三类，即佛手、梅核和马铃银杏。白果去壳后的白果种仁中不仅富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素，还含有黄酮类、萜内酯、酚酸等多种成分，可加工制成风味独特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。

2000年以来，国内银杏种植面积迅速扩大，白果的产量也随之大幅增加，因终端消耗受限，使其价格急剧下降，导致果农增产不增收，严重制约银杏产业的发展，亟需为白果的工业化加工利用寻找新途径。

银杏高钙奶的制备工艺

酶解后的银杏浆用100目尼龙滤布过滤后与一定量的热牛乳混合，依次添加适量的白砂糖、乳化剂和稳定剂、钙源，再经过胶体磨、高压均质机，使其细化、混匀。分别选择138℃超高温瞬时灭菌、巴氏杀菌二种方式进行加工处理，最终得到银杏高钙奶。该热处理设计不采用121℃二次灭菌，主要是基于稳定剂体系中的卡拉胶特性所选择。卡拉胶在溶液中所产生的稳定体系为摇溶体系，其所产生作用的温度是在20℃~40℃，产品在热处理后降温到这个温度范围时应能够实现均匀摇晃；否则，产品在20℃左右储存时会呈现豆腐脑状，且无法悬浮添加物，不能实现产品状态均匀的效果。

银杏高钙奶配方研究

运用单因素试验，确定稳定性和乳化剂的种类和用量。依据状态、色泽、口感

调整银杏浆与牛乳、白砂糖的配比，并且确定稳定剂、乳化剂的种类和用量。热处理后对产品进行稳定效果和乳化效果的评价，探讨复合稳定剂和乳化剂对产品稳定性的影响，从而选择最优复合乳化剂组合。

 正交实验优化银杏浆、牛乳和白砂糖配比银杏浆的添加量为3.0 g/100g、4.0 g/100g和5.0 g/100g，牛乳的添加量为80

g/100g，85 g/100g、90 g/100g，白砂糖的添加量为3.0 g/100g、4.0 g/100g和5.0 g/100g，按照正交实验设计的方法优化不同组分之间的配比，按照1.4的工艺制得银杏高钙奶后采用感官实验对饮品进行感官评价。

正交实验优化银杏浆、鲜牛乳、稳定剂、乳化剂配比采用微晶纤维素、卡拉胶（3：1，m:m）作为稳定剂组合，蔗糖酯、单甘酯（1：1，m:m）作为乳化剂组合。银杏浆的添加量分别为3.0g/100g、4.0g/100g和5.0g/100g，牛乳的添加量为80g/100g.、85g/100g、90 g/100g，稳定剂组合的添加量为0.08 g/100g0.1g/100g，0.12 g/100g，乳化剂组合的添加量为0.05 g/100g、0.08 g/100g、0.1 g/100g，按照正交实验设计的方法优化不同组分之间的配比，按照1.4的工艺制得银杏高钙奶后对饮品品质进行评定。

白果浆糊化条件的确定

白果种仁中淀粉含量较高，预煮可使淀粉糊化。在利用淀粉酶降解淀粉之前，即淀粉处于糊化状态。因此，需了解银杏中淀粉的糊化温度，以确定加热强度。第二章中水煮后的白果种仁与纯净水按1：2混合经过胶体磨碾磨处理即得加工所用的银杏浆，用NDJ-8S粘度计测定该白果浆液粘度变化，结果当温度为60 ℃时，银杏淀粉浆糊化开始，当温度达到75 ℃时，粘度达到最大值，表示此时银杏淀粉完全糊化。温度超过75℃时，粘度开始下降银杏淀粉糊化温度范围较大，主要是因为白果种仁成分复杂，其中不仅有淀粉的糊化而且伴有蛋白质变性等。根据该温度曲线可以确定，在75 ℃-80 ℃处理20 min能确保淀粉充分糊化，便于酶解。为此，本研究将白果种仁按上述方法所获得的浆液加热至80 ℃保温20min以使银杏浆液中的淀粉充分糊化。

讨论

白果种仁中大部分干物质为淀粉，若不采用酶使其降解，在饮料杀菌时，淀粉会受热吸水膨胀糊化，贮藏过程中糊化的淀粉会老化，从而导致饮料在贮运过程中出现大量上浮和沉淀，甚至带来口感上的不愉快，加酶降解101，就能很好地解决这一问题。根据糊化温度一粘度曲线可以确定，在80℃处理20 min能确保淀粉充分糊化，便于酶解。为此，本研究将白果种仁与纯净水按1：2混合经过胶体磨碾磨处理后的银杏浆加热至80℃并保温20min使银杏淀粉充分糊化。

糊化后的银杏浆液冷却至70℃时加入0.2%的中温型a-淀粉酶，根据水解曲线可以选定淀粉酶的作用条件为65℃~70℃，酶解40min.

但是，目前并未有关于调制乳-银杏高钙牛奶的研究。本试验以白果种仁为原料，研究了银杏高钙奶的生产工艺，及其毒害物质的检测，从而生产出状态稳定、色泽好、口感爽滑、且具有牛奶和白果复合风味，并结合钙质强化的调制乳产品。

将白果复合牛乳加工成调制乳，不但丰富了白果工业化加工的方法，而且有利于银杏资源的深度加工利用。本章研究表明，以煮熟处理的白果种仁为原料制得的银杏高钙奶中苦杏仁苷、银杏酸类物质等毒性物质的残留量远低于国家标准规定的限定值，且黄酮有所保留，因此有效降低了毒害成分，饮用更加安全，且在一定意义上保留了白果的健康功能。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323