诺贝尔奖金获得者梅契尼可夫调查了保加利亚百岁以上的长寿者的秘密，就是常饮发酵乳的代表食品之一酸奶。他把酸奶称之为常生不老食品，我国也曾有人对两组婴儿肠道排1物进行了调查，发现凡是排泄物中乳酸菌，双叉杆菌检出菌多的婴儿发育良好，身体健壮，而其中体弱多病的两名婴儿的肠道排泄物内，乳酸菌及双叉杆菌经多次检查，活菌数均极低。这两名婴儿终因多病而天折。发酵乳的保健效果机理，可视为微生物的作用和有效物质的作用两个方面，首先是微生物的效果，活体乳酸菌可在肠内增殖，生成有效物质，直接对人体起作用或通过肠内菌群起作用，而死菌经消化自溶后，菌体成份生成有效物质，可直接起作用或通过肠内菌群起作用。在发酵过程中乳糖分解产生易于人体吸收的生理物质L（+）乳酸，乳酸、醋酸可调整胃肠内PH至6左右，能减轻胃酸的分泌，此时的大肠菌的繁殖受到仰制，有防止腐败的作用，发酵乳中多种醇可作用于肠管的神经，调整胃肠功能，发酵产物胨肽能促进肝功能和肠液的分泌，发酵产生的抗生物质有防癌的作用。

据日本农林部门统计，在日本近年来，乳制品发展处于停滞状态，而酸奶制品包括酸性乳饮料逐年都以20%左右的增长率递升。我国人民的酸奶制品消费量也逐年上升，开发酸奶乳饮料并商品化是一项很有意义的工作。

为了取得稳定性良好的酸乳蛋白饮料，国外发表了许多专利及论文，但归根到底不是使用人工或天然稳定剂就是生产工艺苛刻而不能实施工业化国内曾有单位试制这类饮料，终因乳蛋白在酸性的条件下不稳定而不能如愿以偿。我所经过反复试验，研制开发一种新制造法，用这个技术制造出的乳蛋白饮料无须添加任何天然或合成稳定剂，乳化剂及志浮剂等食品添加剂，它们具有稳定性好、白度高且能常温保存的特点。本技术工艺简单，设备投资低适合各种生产规模的工厂采用。

发酵奶的制备

发酵奶的制备工艺在我国是很成熟的，但是生产酸乳饮料中使用的发酵乳，品质要求不尽相同，我们根据特定要求，采用正交优选对生产发酵乳的工艺参数进行了探索，取得了最佳数据。

采用正交表就温度、时间、菌种量、杀菌温度等方面进行了试验（见表1、表2）试验结果表明：当乳液浓度 10%

菌种量：3%-4%（菌种活分范围是0.5-0.65）

糖度：10%-9%

发酵时间：A小时

发酵温度：B生乳灭菌温度：co发酵乳在地质、酸度、香气等方面均满足乳饮料制备的要求。

饮料配制

有了稳定性良好的发酵乳，采用常规配制饮料技术，仍不能获得理想的产品，但使用本试验提出的新技术即能得到具有商品性价值的饮料，且不必添加任何人工或天然稳定剂、乳化剂。本技术强调乳饮料的PH必须控制在A-D最好的范围是B-C，饮料PH值与沉淀关系见图。本技术极为关键的是"SFW"工序，它解决了乳蛋白在酸性情况下沉淀分层这一技术难关，使生产者能够按照预先设计的配方来获得最终产品。

保存试验

由于条件所限，我们采用聚乙烯袋进行封装，在常温及37℃保存二个月以上，均未发生质变现象，微生物指标符合有关饮料卫生标准。

原辅材料成本估算

以调酸乳饮料为例。每袋饮料以200毫升计算砂糖、脱脂奶粉、柠檬酸钦化水共计原料费合计0.0518元

结论

用本技术研制的酸乳饮料、不使用任何稳定剂，即可得到乳蛋白在酸性条件下，稳定性好的，白浊度高的在常温下贮存两个月不变质不分离，符合卫生法规的酸乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323