螺旋藻含丰富的营养价值，蛋白质含量高达60%，并具有合理的氨基酸组成，蛋氨酸1.59%，亮氨酸3.98%，异亮氨酸2.66%，頻氨酸2.87%，赖氨酸2.42%，苯丙氨酸2.48%等。核量4.4%，其中RNA3.6%，DNA0.08%螺旋藻还含有多种维生素，矿物质和微量元素以及比绿色蔬菜高数十倍的叶绿素，而构成细胞壁的纤维素极少，所以很容易被人体消化吸收。因此螺旋藻以其食用的安全性还含有丰富的营养成份，被联合国粮农组织誉为“二十一世纪最理想的食品。目前，螺旋藻的开发已引起世界范围的广泛注意，但其产品多是螺旋藻片或胶囊，口感差，腥味浓，消费者多把螺旋藻药用化，不易接受。此外，还有一些厂家生产的螺旋藻巧克力、啤酒、饮料均存在此类问题。因此有必要对螺旋藻做进一步研究，本着这一思路，研制了一种人们可以接受的螺旋藻酸奶果肉饮料。

工艺操作要点：

（1）干混 称取所需量的螺旋藻粉、蔗糖和海藻酸钠混合均匀。

（2）解 称取所需水量的50%-80%的冷水边搅边加入干混后的粉中，搅拌10-15min，放置没泡2hr以上，浸泡过程中应不断加以搅拌（3）定容 将上述溶液加热至70~80℃，加水至100%左右，保温20~30min，使其完全溶解，此时胶液量应为总量的90%以上，若不足应继续加水

（4）过滤 用150目以上尼龙滤布过滤。

（5）调配 在滤清液中顺序加入异抗坏血酸钠盐、B-环状糊精、防腐剂、柠檬酸、苹果汁

（6）成型 然后倒入装有3.5%CaCl2溶液的不锈钢容器中，室温下Sh凝固成型。

（7）切块 用锋利的刀片将螺旋藻果冻切成0.5 ×0.5 x0.5cm或用切片机切成均匀的小块。（8）漂洗 将切好的螺旋藻果冻用温水漂洗数分钟以去除残留的CaCl2溶液。

螺旋藻粉酸奶果汁饮料

工艺操作要点：

（1）干混 螺旋藻粉、蔗糖、脱脂奶粉、酸奶乳化稳定剂混合均匀。

（2）溶解 称取所需水量80%的70-80℃的热水边搅拌边加入干混后的粉中，搅拌10-15min，使之完全溶解，然后过胶体磨，进一步搅拌均匀。

（3）过滤 在糖浆过滤器中用200目以上尼龙滤布过滤。

（4）调配 在滤液中加入B-环状糊精、异抗坏血酸钠、山梨酸钾、苹果原汁、青苹果香精，在激烈搅拌下缓慢加入10%的柠檬酸与乳酸混合液。

（5）均质 均质温度为60-80℃，均质压力为25-30МРа

（6）灌装 先在罐中加入螺旋藻果肉小块，然后再70℃左右灌装液体部份。

（7）杀菌 杀菌温度75℃，保温25-30min，快速冷却至室温

螺旋藻酸奶果肉饮料的最佳工艺参数的确定

在进行了一系列探索实验后综合判断出，螺旋藻粉的用量、A.环状糊精的用量对饮料风味影响较大。海藻酸钠的用量对果肉的韧性和强度影响较大，而杀菌温度对饮料能否产生螺旋藻沉淀影响较为显著，在此基础上通过正交试验确定出最佳的工艺条件，2.4实验结果

饮料的开发与利用不仅在感动其特有的营养、风味、口味，还在于消费者的心理及口感，配方组合的评审选择符合实际情况，所以随机选定具有一定代表性（味觉敏感），食品加工专业的9名学生，让他们品尝9个配方组合，每人对9个配方配方组合按提供的评分标准进行评分，结果可以看出，影响螺旋藻酸奶果肉饮料的总体因素由主到次的顺序为：AC-D-B，即螺旋藻用量最为重要，其次为B-环状糊精的用量，海藻酸钠用量次之，最后为杀菌温度。

结论

1.环状糊精分子为圆筒状空间立体结构体其空穴内为疏水性，能吸附包埋螺旋藻的藻腥味，而空穴外为亲水性，可提高螺旋藻在饮料中的溶解度，从而提高螺旋藻的生物利用度，使其营养易被人体消化吸收。同时/-环状糊精对螺旋藻中的叶绿素也有保护作用

2 利用海藻酸钠与钙离子能形成热不可逆性凝胶（75℃以上长时间杀菌不融化），同时配入螺旋藻、苹果汁等形成人造果肉，既丰富了饮料的口感，又提高其营养价值；海藻酸钠本身也是人体不可缺少的一种膳食纤维，具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸的上升，还可改善营养物质的消化吸收，抑制放射性鳃、镉等有害元素在人体内的吸收

3螺旋藻酸奶果肉饮料配方中加入异抗血酸钠起着抗氧化作用，加入柠檬酸和乳酸作用为复合酸味剂，还可以使饮料的酸味产生层次感，配制的酸奶更逼真。加苹果汁并选用青苹果香精，以适应螺旋藻谈绿色需要并使螺旋藻酸奶果肉饮料色香味相统一。也可以在配方中按一定比例加入维生素A D与麦芽低聚糖（健康因子）及其他对人体有益的微量元素，用其他营养甜味剂代替蔗糖以适合不同消费群体的特殊营养需求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323