牛奶含有丰富的蛋白质、钙和几乎全部已知维生素，矿物质比例适宜、各种营养成分易于消化吸收。可可粉具有浓郁而独特的风味。乳酸奶饮料不仅有牛奶的营养价值，而且能促进消化加强胃肠蠕动，但乳脂中含有挥发性脂肪酸产生一种特殊气味，大多数消费者不易接受。因此开发风味型乳酸奶饮料具有广阔的市场前景较好的经济效益。然而朱古力乳酸奶饮料存在沉淀凝聚等难题。本研究旨在解决上述难题并研制生产出一种集营养性、嗜好性、风味独特的健康蛋白饮料。

生产工艺流程

奶粉稳定剂-切浆-混合一过滤一冷却一胶磨一白糖一溶解一过滤一均质一灌装封口一杀菌一其它原料一溶解一冷却一包装一成品

生产工艺操作要点

原料检查：使用前按要求检查所用食用原料的品牌、型号和感观指标，正常时方可使用。

原料预处理：

①将称量好的奶粉、复合稳定剂加入预先准备好的80L约80℃的热水，开机搅打，打至均匀细腻无奶粉细粒稳定剂颗粒为止，时间约15min。

②白糖用量80℃热水解后用100目绢布过滤备用。

③乳酸等用适量热水溶解待用。

④、可可粉用85℃热水处理30-60min，用胶体磨胶磨，最后用150目绢布过滤备用。

混合：在配料缸加入一定量水的过滤水，加热至80℃，然后按下列顺序加料：糖浆、奶混合浆、柠檬酸乳酸、可可粉浆，边搅边加并定量，然后加热至80℃，最后加色素、香精等，搅拌均匀后进行检查：色泽正常、甜酸适合、口感舒适，无不良风味，均匀一致，无粒状物，无沉淀；PH值3.8左右；可溶性固性物6.8.

过滤冷却均质：过滤用100目绢布，物料经板式换热器冷却至65 ±1℃，经胶体磨处理后送均质机均质2次，均质压力为25MPa

灌装封口：将符合质量的空杯放入灌装机，奶料液经高位桶通过80目滤布，全自动灌装、封口、压切，热封温度为220±10℃，压缩空气压力在0.4MPa以上。封口好的饮料经检漏后装入杀菌筐中1.4.6杀菌冷却：将杀菌筐吊入预先备好的杀菌池中，杀菌水温85 ±1℃，杀菌时间30min。杀菌结束后吊入一级冷却池，水温为55-60℃，时间1-2min，最后吊入二级冷却池中，水温常温，时间不定，冷却至杯奶38-40℃即可。

栓漏打日期、装箱：杀菌出来的杯奶，挑出不合格的产品，用喷码机打印日期，装箱。

稳定性测定：在10ml离心管中，精确加入配制好的饮料10ml，然后在4000r/min离心机上离心30min，测定顶部浮层厚度，弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，利用下式计算沉淀量。

结果与分析

低脂奶粉用量的确定：根据GB11673-89和Q/Zz002-1997规定，蛋白质含量21%，而低脂奶粉蛋白质含量为35-37%，通过计算低脂奶粉用量应为3%。生产出的产品多次抽样，经湛江市产品质量检验所和霞山卫生防疫站栓验，实际蛋白质含量均大于1%。

白砂糖柠檬酸乳酸等用量的确定产品酸甜可口是消费者能否接受的关键。为此采取单因素试验设计出不同的白糖、柠檬酸、乳酸用量配方，样品通过品尝、评定，结果表明：以白糖37kg阿丝巴甜0.04kg柠檬酸0.6kg乳酸1.6kg，甜酸比适合，风味最佳。

可可粉用量的确定：为使产品具有浓郁的朱古力风味，需要添加合适的可可粉用量。通过比较挑选了无锡华新可可食品有限公司生产的碱化中脂可可粉，并采用单因素试验设计出不同的可可粉用量。结果表明：可可粉用量在1.5kg时，成品甜酸适口，朱古力香味浓郁、协调，风味最佳。

沉淀防止方法的确定为了使产品既不产生可可颗粒沉淀，又不有糊状感觉，防止可可颗粒沉淀成了研制和生产朱古力乳酸奶的技术关键，为此采取以下方法：可可粉颗粒微细化市场上的可可粉，通过筛分类，可可颗粒在80-360目之间，相当于200-44m，远远大于乳中脂肪球平均直径3um，蛋白质0.02-0.24m，由于可可颗粒大，且含有一定数量的粗纤维，可可颗粒沉淀是正常的。因此采取以下措施使可可粉颗粒微细化：一是选定无锡华新碱化中脂可可粉并要求提供更细的可可粉；二是微细化工艺：可可粉先在常温下浸泡2h，然后用85 ℃热水保温30-60min，胶磨一次，最后用150目过滤待用。经上述处理的产品，观察到沉淀量明显减少，且沉淀时间推迟。

讨论

1 鲜牛奶具有轻微腥味，在朱古力乳酸奶饮料中通过加糖、可可粉来掩盖其腥味，通过可可粉微细化工艺稳定剂选择，使可可粉的焦香均匀地分散在牛奶中，改善了牛奶的风味和口感。

2 朱古力乳酸奶饮料是悬浮液、乳浊液、真溶液组成的混合体系；而且可可粉颗粒较大，因此为了防止沉淀凝聚现象发生，我们通过单因素试验、正交试验和生产摸索，找到了有效的方法：一是采取特殊的配方，使用复合稳定剂；二是对可可粉进行微细化处理，除去可可粉中的较粗颗粒；三是对奶液进行两次均质处理；三是采用温和的酸化工艺，即柠檬酸乳酸经稀释后，在充分搅拌均匀下缓缓加入；结果表明：选择复合稳定剂、可可粉微细化处理、合理的均质处理和温和的酸化工艺，解决了朱古力酸奶饮料的均匀稳定性，产品均匀稳定性好，在三个月内无沉淀，六个月内仅有少量沉淀，不分层。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323