干酪是以牛奶或羊奶为原料加工而成的一种营养丰富的乳制品。近年来，干酪的产量在世界各种乳制品的产量中一直属于首位。并以较快的速度连年递增。在我，干酪生产基础薄弱，与国外相比，左距很大。但随着我国旅游事业的发展和人民生活水平的不断提高，干酪生产也得到了飞速发展。

在农牧渔业部等上级主管部门的重视与支持下，我校畜牧站于1987年建成了羊奶干酪厂，并已试制出合格的羊奶干酪，曾受到外宾好评，但迟迟未能正式投产，其重要原因之一是干酪生产的副产品-乳清未能合理利用，使得干酪生产的成本增高，导致干酪售价高，销路不畅，经济效益低。因此要想使羊奶干酪生产正常发展，必须降低羊奶干酪生产成本。这就需要对乳清进行合理利用，使乳清增值。

生产羊奶下酪排出的乳清数量可观，约为原料乳重量的80-90%，含有占原料乳55%以上的营养物质，主要是乳辅和营养价值很高的乳游蛋白。此外还有少最的乳脂防、矿物质和维生素等。但是乳清带有不适口的乳清味，且感官性质也较煮，不能直接伙用，所以乳涛的开发利用被认为足当今世界乳品科学中的重要研究课题之…。在国外，有用乳清加[乳治粉或乳糖的。这两种方法都需要有较高的技术和设备条件，投资大，肢本高，并要求乳清原料最大而集中。这对我国干酪生产规模尚不大、乳清产量有限的地区显然是有困难的。目前即使在国外，最常见的乳清利用方式是饲喂家畜，而绝大多数乳清还是被当作废水排掉了。造成了不应有的背养物质和经济资源的浪费。

近年来我国在乳清的开发利用方面作了不少研究工作，取得了一定成绩。归纳起来，主要有三种利用途径：（1）制造乳消酒，（2）配制乳清饮料，（3）用发酵法制作乳清饮料等。我们认为饮料生产规模可大可小。工艺技术也较易掌握。且具有生产周期短、产品流量大经济效益高等特点。以乳清为原料加工饮料是一条简单可行的、使乳消增谊的较好途径。为此，特进行本研究。

工艺要点

（1）过滤：生产干酪排出的乳消含有少量L凝圓的白色蛋白小顆粒，影响乳消沿晰度，用4层消毒纱布滤除（可用于加工干酪）

（2）脱脂：乳清1含有少量乳脂肪，如不除去，饮料表面会呈现一薄层白色乳脂肪层，影响感官指标。用牛奶外离器分离乳i，脱掉乳脂肪（可川米制造奶油）

（3）加熊晰：H的在于：0使饮料具有甜味；2糖与酸泥合，使酸味变得柔和③促使酵母菌生长发育。因1号酵母不能利用乳糖，但可利川蔗糖，同时乳酸茵也能利用熊耕。加耕后以6-10%为宜。

（4）加水：制作稀释混合菌型乳清饮料的乳清加50%凉开水11的是t饮料更为清亮，并可增加经济效益。

（5）加水：制作稀释混合菌型乳清饮料的乳清加50%凉水11的是使伙料更为清死，并可增加经济效益。

（6）加稳定剂：乳消通过过滤后仍你在一些极细小的蛋白质颗粒，随着存放时间的延长，一部分公发生沉淀而影响感官性质。加总定剂可使蛋r质颗粒呈均匀的泥浊波状态存伍，而不致沉于瓶底。外别添加适录的食用明胶或邮蜜进行试验。

（7）杀菌：乳清蛋白加热至70℃时便公变t1讥淀，如不除去，将严重影响感官。为了保留乳清蛋 面不致使其绝大涨分发生沉淀，以提高饮料的背并价筑，采用加热至65℃保温20分钟的杀菌方法。

（9）冷却：将杀菌后的乳清冷4至33℃左右。

（10）添加发酵剂：添朋的发酵剂应足培券48小时，活力较强省（见发酵剂的制备）。对所设计的不同饮料类型，添加发酵剂及发酵条件。

（11）装瓶：将饮料瓶及灌装用 制洗干净，再经高，干燥灭菌，i4后进行涨装，随即川压蔬机时益

（12）发酵：各种类型的饮料发酵条件见表1，但要艰话掌握。如果酸度达50-80°T，或已有较多的气体产生，即可停止发酵。（1）杀菌：为了防止成品在R存过程中继续产气而引起炸瓶，发酵完毕后进行65℃保温30分钟的水浴杀菌。

（13）冷藏：水浴杀菌后任共冷却或经冷藏后即为成品。

结果与分析

（一）菌种筛选与配比试验经对1号、4号、5岁、王菌等1个乳酸歯和1号酵母随单独或以不同配比混合对乳清进行发酵试验，发现以选用表1所列菌种组合及发酵条件为优。

4号和5号乳酸菌都能利用乳糖和蔗糖产生乳酸，并可产生丁二酮等风味物质，使产品形成良好的风味和口感，并有延长产品保藏性作用。1号酵母菌能利用蔗糖产生二氧化碳气休和醇类，使产品具有爽口清凉的，啤酒昧和泡汰，而且其本身也是一种高蛋白菌体，含有丰富的维生素和多种必需氨基酸。因此选用这三个菌种制作乳清饮料，有利于提高产品的风味和营养价值，而且这几个菌种在国内也易于获得。

（二）加糖数量试验：对1%，6%、8%、10%四个加糖量试验进行品尝比较，认为以选用8-10%的加糟量为宜。加粉过少，甜味不足，影响饮料的风味，但过多，公掩盖饮料纯正的酸味和芳香味，降低饮料的消凉爽1t，同时使生成本相应提高。

（三）加稳定剂试验：通过多次添加明胶及蜂作稳定剂的试验，发现使用明胶或蜂蜜均无明显效果，而且明胶还会使产品带有R味。蜂蜜价格品贵，初步认为两者均不宜采用。

结论

1.通过本次试验，证明采用发酵法制作乳涛伙料是乳淆合理利用的途径之一。该途径具有投资少，见快，产品销路畅，经济效益高等特点。

2，通过对多种菌种的单班或混合发酵试验及不同类型乳清饮料制作试验的比较，初步得出以制作混合菌型乳清饮料产品质量最优的结论。其发酵工艺条件是：4号、5号乳酸菌和1号酵母菌按1：1：1的比例混合接种，总接种址为6%，发酵温度为30-35c，发酵时间为15小时。

3，采用上述发酵工艺及本试验设计的生产工艺流程制作的乳游饮料，由于多种微生物的发酵作用产生多种风味物质（如r二剛、醇类等）及二氧化碳气体，消除了原料中原有的不适口的乳消味，使产品具有纯正、适度的酸味、甜味、芳香昧和啤酒味，并具有啤酒特有的泡沫，清凉爽11，后味绵长。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323