羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素，其中酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳，Ca2"和环核苷酸（cAmp）高于牛乳，且酪蛋白和i， 收利用。

过去人们仅用羊奶加工奶粉，炼乳等产品，加之有“羊乳不宜做发酵乳制品”的谬传，限制了羊奶的开发利用。本试验以鲜羊奶为原料，利用乳酸菌发酵生产羊奶酸乳饮料，旨在清除羊奶膻味，确定羊奶酸乳饮料的最佳工艺条件。

方法

羊奶酸乳饮料生产工艺鲜羊乳的验收→过滤脱臭→巴氏杀菌→添加发酵剂→发酵→配料→均质一超高温瞬时灭菌→冷却→灌装一成品

技术要点

原料乳验收合格后，经过过滤脱臭，采用92℃，15 min的巴氏杀菌。

菌后的原料乳在45℃下发酵35-40h，当酸度>90T即可配料。

配料时先将蔗糖、稳定剂、乳化剂混合均匀后加水溶解，并开动搅拌器，然后添加羊奶酸奶，充分混匀后，分次缓慢加入溶解的柠檬酸，最后加入山梨酸钾。

将混合料加热到70℃，在15~ 20M Pa压力下均质两次。

为了提高产品保质期，在灌装前采用115~135℃，3~4 s的高温瞬时灭菌。

稳定性测定 在10ml离心管中，精确加入配制好的饮料10 ml，然后在4000 r/min的离心机中离心30 min，测定顶部浮层厚度，然后弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，利用下式计算沉淀量。

结果与分析

饮料酸度与产品膻味的关系酸乳饮料中添加柠檬酸可以使饮料达到合适的糖酸比，使饮料口味柔和，口感清爽。羊奶酸奶饮料膻味与产品酸度呈显著相关，羊奶酸乳饮料酸度越高，其膻味越小，说明酸味达到一定程度可以明显消除膻味。从试验结果看，消除膻味的最佳羊奶酸奶添加量为32%，柠檬酸的添加量为a35%。分析膻味消失的原因有两条：其一是通过发酵降低了羊奶中引起膻味的Co-Cco游离脂肪酸含量，其二是合适的糖酸比例对羊奶酸奶饮料膻味的遮掩。

添加剂、稳定剂对产品稳定性的影响

羊乳中的蛋白质主要是酪蛋白，其等电点为46，在酸乳饮料生产中，由于添加有机酸，当饮料的pH降到酪蛋白的等电点附近时，酪蛋白所带的有效电荷数减少，势必引起酪蛋白相互凝聚，形成沉淀，对此通常采用添稳定剂的方法来解决。本实验在对各种稳定剂试验基础上，发现PGA、aMC、黄原胶对饮料有不同程度的稳定效果，因此将这些稳定剂作为3个因素，每个因素设3个水平进行正交试验，结果见PGA的级差最大为2 34，CMC为a94，黄原胶最小为a 87，说明PGA对酸性羊乳饮料的稳定性影响最大，黄原胶对酸性羊乳饮料的稳定效果较小。说明复合稳定剂对产品的稳定性有明显的作用。结合风味评价结果，该复合稳定剂的最佳组合为ABiC2，即添加a 20%PGA.a 10%aMC a05%黄原胶，该产品允许一周内有少量沉淀。

添加鳌合剂对产品稳定性的影响

由于羊乳中Ca含量较高，在酸性条件下易与酪蛋白结合而沉淀。通过降低饮料中的Ca"浓度，可有效改善稳定效果。整合剂可与乳中的Ca结合，形成复合物，从而使乳中的游离Ca"浓度降低，减少酪蛋白与Ca2"的结合机会，使产品的稳定效果提高。因此在使用乳化剂稳定剂和均质的基础上，选用三聚磷酸钠和柠檬酸三钠作为整合剂进行试验观察饮料的稳定效果，结果可知，两种鳌合剂对产品稳定性都有一定的作用。但三聚磷酸钠稳定效果优于柠檬酸钠，尤其是添加量大于02%时，效果更加明显。螯合剂添加量越大，稳定效果越好，但考虑到其对饮料风味的影响，选用a 20%~a 30%三聚磷酸钠为好。

结论

 在羊奶酸奶饮料中羊奶酸奶的添加量为32%，柠檬酸的添加量为a 35%时，可以完全消除羊奶酸奶饮料中的膻味。

在羊奶酸奶饮料中使用复合稳定剂效果比较理想，该复稳定的 组合为a 20%PGA、a10%aMc.a 05%黄原胶，稳定剂添加总量为a35%。

整合剂对减少羊乳中酪蛋白与Ca"结合机会有十分明显的作用，三聚磷酸钠的稳定效果优于柠檬酸钠，其合适的添加量为020%~0 30%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323