食用药用真菌是指可供人们食用药用的大型真菌。目前世界各地可供食用的真菌种类有2000多种，常见的有600余种。食用真菌具有高蛋白、低脂肪、营养价值高等诸多特点"食用菌的开发利用仍以农业栽培为主，人们历来有食用子实体的习惯，药用真菌亦是采摘天然野生子实体为主，然而获取子实体却受到季节和原材料的限制。从发育生理和大量的研究结果得知，子实体为消耗营养的阶段，而菌丝体为合成营养的阶段，所以菌丝体的营养成分一般高于子实体。为此，近年来国内外许多科学工作者对食用菌的深层发酵进行了大量的研究，且在液体菌种、调味品和医用药物等诸多方面取了重大的进展1.2。由于食用菌工业深层发酵具有时间短、效率高、成本低等特点，且发酵产物的综合开发利用具有很大的潜力，一时成为研究的热点。我们采用6种不同的食用菌进行深层发酵，将其发酵酵进一步深加工成营养饮品进行了研究。

深层液体发酵方法

香菇深层液体发酵试验

菌种活化母种移接至PDA培养基斜面上，25℃恒温培养12-15d.

 一级种子1000mL三角瓶内装200mL液体培养基，121℃20min灭菌，冷却至室温后接入斜面菌种，25℃恒温震荡培养6-7d.

 二级种子 5L种子罐内装液体培养基3.5L，121℃30min实消，冷却至室温后接入一级种子10%，罐压0.5k cm2，保持适当的通气量，25℃培养60-72h

深层液体发酵试验50L.罐内装液体培养基35L，121℃30min实消，冷却至室温后接入一级种子10%，罐压0.5kg-cm，保持适当的通气量，25℃培养110-120h。

黑木耳、毛柄金线菌、金顶侧耳、猴头、灵芝深层液体发酵试验

菌种活化条件同香菇，黑木耳、毛柄金线菌、猴头培养10-12d，灵芝、金顶侧耳培养7-10d，灵芝在接种之前用下班珠打碎。

一级种子方法同香菇，黑木耳、毛柄金线菌、猴头、灵艺培养4-6d，金顶侧耳培养3-4d

二级种子5L种子罐内装液体培养基3.5L，121℃30min实消，冷却至室温后接入一级种子10%，罐压0.5kg?cm-，保持适当的通气量，25℃培养60-72h深层液体发酵试验同香菇。

结果

深层液体发酵的试验结果在试验中发现摇瓶发酵的菌丝生长速度比发酵罐中生长的速度慢，发酵罐中96h生物量均可超过20%以上。

梁层液体发酵菌丝体营养成分的分析结果为明确发酵菌丝体营养成分，特选具有代表性的香菇发酵菌丝体进行检测。

深层液体发酵菌丝体营养饮料氨基酸的分析结果为了解6种不同菌丝体营养饮料中氨基酸的种类和含量，经BECKMAN 6300氨基酸分析仪检测。数据表明，6种饮料含氨基酸总量和必需氨基酸占总氨基酸量均较高。每100mL香菇菌丝体发酵营养饮料氨基酸总量为421.62mg，必需氨基酸占总量的35.10%，在6个品种中为最高。

讨论

（1）食用真菌深层发酵生产后，菌丝体经酶解工序，可使其营养成分游离于细胞外，由此配制的饮料含有丰富的营养成分，开发潜力很大。

（2）研究表明，菌丝体营养饮料与其子实体一样，具有丰富的营养价值。由于菌丝体还含有担子菌多糖等药·效成分，使得此类饮料具有特殊的保健价值

（3）研制中，我们筛选的培养基均以淀粉类原料为主，此培养基可使深层发酵的生物量达到较高的水平（表1），生物量大，培养基成分转化才较充分，从发酵产物中提取的营养成分也较多。

（4）此类饮料不同于其它饮料的生产，必须加强操作人员的技术培训。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323