随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对功能性食品的需求会愈来息迫切，不少专家学者认为二十一世纪将是功能性食品的世纪.踏食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，其对人体的生理功能主要包括防治结肠癌和使秘，预防和改善冠状动脉硬化造成的心脑病，调节糖尿病人的血糖水平，以及预防肥胖病和胆结石等.因此，发展纤维食品对增进人们的健康水平有着彩：极的意义。

红小互是我国人民很喜爱的食药兼用的副食品，含有丰富的营养及诸多保健作用。红小豆中食物纤维的含量为5.0-18.6，主要集中在豆皮内，而在红小豆的加工产品中，豆皮往往做为不期之物或杂质而被人们废弃掉，影响了其作为食物纤维这一功能性食品基料的使用。本实验以红小豆豆皮为原料，加工成质量稳定、口感适中的纤维饮料，为消费者提供一种新型功能性食品，同时，也为搞好红小豆的深加工和综合利用奠定基础。

工艺流程及操作要点

工艺流程:红小豆一清洗一浸泡一分离豆皮一碱处理-过德一离心干燥一磨细→混合调配一均质一成品

操作要点

原料请洗，将红小豆中混有的杂物清除，用清水漂洗2-3遍.

原料浸泡：将清洗后的红小豆用清水室温浸泡24小时左右，浸泡后用热水冲洗.

分离豆皮，将上述处理好的红小豆放入搅拌机中，用中低速搅拌对原料进行破碎，时间要合里掌握，1，使豆度和豆胚乳能最大性度的分离，掩卡元华，用清水冲跳，这网过速，豆皮敲分离出.收集豆胚乳和少量豆皮的混合物另作它用.

碳处型：尚分离后的显豆皮放入组织场研匀浆机中，按湿豆皮，水-15-25：80L比例加入NaHCO，水溶液，于50C条件下速拌5钟，最后用0.1%~1%HC1调节PH值至4.8.

离心干燥：将上述匀浆液转入离心机内高速离心，沉淀物经烘干后即制成红小豆豆皮纤维素。上述匀浆液也可不经离心干燥，经部分浓缩后直接进入胶体磨内精磨，再按配方要求加入辅料，进行混合调配.

磨细：取干燥后的豆皮纤维索于细磨中磨细，使颗粒大小能过40目标准筛.

混合调配：按下述配方将原辅料混合调匀，加热至沸，并保持5min.

千豆皮纤维8%~12%或湿豆皮15%~20%柠檬酸0.2%白糖10%稳定剂0.15%硬脂酸单甘酯0.2%

结果

纤维浓度对饮料感官品质的影响：本试验中对湿豆皮4个不同浓度的产品感官品质进行了观察和分析，结果表明，从组织状态、口感和分层情况三个方面来看，以20%左右湿豆皮制得的豆皮纤维饮料品质较好。

稳定剂对饮料稳定性的影响：从卡拉胶、海藻酸钠和果胶三种稳定剂单一使用效果来看，以0.15%的浓度效果较好，其中又以海藻酸钠的效果最好。在复合稳定剂中，以0.075%海藻酸钠+0.075%琼脂的效果最好，产品的稳定性和流动性良好，口感细腻爽口。均质是影响产品稳定性和口感的一个重要因素，它包括均质压力和均质次数两方面.本试验中，当均质压力为30~40MPa时，产品稳定性好，口感细腻，经二次均质后，产品品质达到了相当完美的程度.

讨 论

由于纤维素不溶于水或很难溶于水，当其被加到饮料中，会明显影响产品的口感，特别是用量稍多时会产生刺喉感，难以吞咽，并且往往伴有异味，此外，纤维素用量不合适时还会导致饮料的分层，影响产品的外观。本试验为解决以上这些问题做了一些有益的探索，为生产出一种口感好，稳定性高的纤维素饮料提供了一个思路.

加工红小豆纤维饮料首先要面对的问题是豆皮和豆胚乳的分离，为了能最大程度地分离豆皮和豆胚乳，提高原料的利用率，浸泡好的红小豆在搅拌机中搅拌的时间必须严格掌握，搅拌时间过短，豆皮和豆胚分离不充分，易造成混杂，搅拌时间过长或搅拌条件激烈，豆皮易被打碎，在随后的过滤步骤中被滤掉而影响得率。

豆皮和豆胚乳分离后，豆皮部分仍不可避免地夹带或粘带少量杂质，包括蛋白质、淀粉及其它物质，通过采取碱处理，达到除去杂质的目的，同时，还可去除豆皮本身所带有的异味，并使豆皮的组织结构松驰，有利随后的细磨和增加产品的适口性[3）.关于碱处理的浓度，一般建议为0.05%~4%，浓度低时则达不到目的，浓度高时既不经济，又会有损于食用纤维的生理活性（3]

做为一种功能性食品，红小豆纤维饮料的主要成份是食用纤维，而人体所必需的其它营养素如维生素和无机盐等还显不足，这一点对老年人来说尤为重要，若用做减肥食品，也需要强化一些维生素和无机盐，以避免因减肥食品本身缺乏某些营养素而导致人体这些营养素的不足或缺乏，至于强化营养素的种类，强化剂用量，强化剂加入后对产品品质的影响如何等诸问题还须进一步研究。

结 论

利用分离后的红小豆豆皮，或红小豆加工的废弃豆皮，按干豆度8%~12%或湿豆皮的15%~20%，再辅以0.2%的柠檬酸，10%的白砂糖，0.075%的海藻酸钠+0.075%的琼脂，及0.2%的硬脂酸单甘酌，经二次均质（第一次20~25MPa，第二次36~40MPa），即可制成颜色淡红，状态稳定，流动性好，口感柔和滑爽的一种新型功能性纤维饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323