复合营养型酸奶保健饮料是以鲜牛奶发酵而成的酸奶和优质白砂糖、复合营养素以适当比例调制而成。不仅含有蛋白质等营养成份，而且含有矿物质、维生素等，采用乳酸菌发酵牛乳，使牛乳中结合状态的Ca变成活性Ca，乳酸菌分解乳糖产生乳酸；便于人体吸收利用，并能抑制肠道内有害菌的生长，增强人体的消化机能，促进食欲，是一种具有保健功能的新型饮料。

工艺流程

标准化牛奶→净化→杀菌→接种搅拌一培养发酵-冷藏及后发酵-混料调酸-均质一杀菌→增香→灌装→成品。

操作要点

净化、杀菌：将鲜牛奶用四层纱布过滤后加热升温至90C维持5分钟·立即快速冷却至42~44（.

接种：按所用鲜奶量的1%加入工作发酵剂边加边搅拌使其混合均匀。立即入发酵室培养。

培养发酵与后发酵：发酵室控温在42±2C，培养2~3hr.注意观察其凝固状态，轻轻摇动，可看到小的块状物，说明牛奶的粘度增大，发酵基本成熟，与凝固型酸奶相比应稍嫩为好，发酵后的酸奶为防止蛋白质进一步凝固，牛奶温度应迅速降到10-12（，经过5~10C条件下冷藏12小时后可以作为生产原料使用。

混料调酸3.4.1化糖：在夹层锅中迎搅拌边化溏，在加热时表面有凝固杂物浮出、用筛子除去，将糖浆煮沸5分钟，便于杀菌，并使糖浆保持在一稳定浓度然后采用板框压缩过滤法滤去糖浆中杂质备用。

稳定剂的溶解：将稳定剂羧甲基纤维素CMC用热水溶解成2~3%浓度的溶液后，与糖浆混合备用。

柠檬酸的溶解：按比例称取柠檬酸，加水溶解成柠檬酸含量为3%的溶液，用100目筛过滤后使用。

物料的混合与调酸：先把酸牛奶倒入混科罐中，加入糖与稳定剂的混合液及复合营养素，搅拌均a后加入总用水量50%左右的净化水再搅拌均匀，降温至10C调节混合料的酸度，一面快速搅拌，一面徐徐加入酸溶液，当PH-4.0~4.5之间时停止加酸，补足水份、搅拌均匀。

均质:把混合料预热到50-55C，在16-18MPa压力下连续均质两次，使料液形成均匀一致的液体

杀菌:采用高温瞬时杀菌，93℃杀菌15S'，使营养素损失最小。

冷却加香:灭菌以后的料液要冷却到10C，按照每千克0.5g的比例加入香料，搅合均匀，即可灌装。

复合营养素:我们在此乳酸饮料中添加的复合营养素有Z.F.V.、Val、Va2及牛磺酸等。

稳定剂CMC的选择:CMC较易溶于水，在酸乳饮料生产中较为方便，在酸性条件下，CMC对乳蛋白质的稳定作用是基于形成乳蛋白和CMC的稳定复合体。

1.经试验证明，本研究的工艺流程合理，产品质量稳定，口味酸甜适中，且具有营养保健双重功用，符合当前饮料发展趋势。

2.滚揉机的机械性能（摔打力度、按摩效果）以及滚揉时间的长短控制是防止成品出现肉浆分离，色泽不一致的技术关键。

3.碎肉添加量不宜过多或随意添加。否则，因“粉感”较强而成为低档的肉糜火腿，失去柔嫩多汁的良好口感，容易导致出油、出水等质量事故.

4.高、中、低档火腿同时加工、可以更好的节省人力、物力，提高劳动效率和原料的利用率，降低生产成本，企业更有市场竞争力，从而可获得很好的经济效益，值得推广本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323