银杏果是银查科银杏属植物的果实。其营养丰富，据报道含淀粉62.4%，蛋白11.3%，脂肪2.6%，蔗糖5.2%，还原糖1.1%，核蛋白0.26%，矿物质3.0%，粗纤维1.2%"。银杏果不仅富含银杏酸、银杏酚、银杏醇、银杏黄素、银杏黄酮、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素、维生素等，还含有内酯、胆固醇、聚戊醇等有效成分[2）。银杏果中含有的银杏黄酮具有清除自由基的功能，延缓癌细胞的生长，还能够舒张血管平滑肌，改善心脑等器官循环。白果酸还能抑制一些皮肤真菌和结核杆菌3]，并且银杏果中的白果酚具有降压作用。近年来的研究还发现，银杏具有美容功能1。据《本草纲目》和《本草再新》记载，银杏可食可入药。食则补心养气，益肾润肺，涩精固元，延年益寿；入药可止咳平喘]，因此银杏果不仅具有丰富的营养价值，还有较高药用价值。我国具有丰富的银杏资源，对于银杏的开发利用也有了很大的发展。近年来不仅有白果糕点，银杏月饼的制备，还有白果罐头，银杏汁，银杏果茶的生产。银杏果富含碳水化合物，可以作为优质的酿酒原料。另外还发展出以银杏汁为原料，与银耳，红枣等配成的银杏蛋白露和银杏枣汁等。由于银杏果中的营养成分多样，含有丰富的淀粉，蛋白质和糖类等，在加入益生菌发酵后，其可以充分利用银杏果中的物质，转化为更利于人体吸收的成分。一方面补给了人体所需的益生菌数，维持人体微生物群的平衡，另一方面银杏果所具有的营养物质也有利于人体健康。目前，国内外针对益生菌发酵银杏果这方面的研究也并不完善。因此，本研究对银杏果新产品开发具有指导意义。

方法

银杏汁制备流程：银杏果去壳、银杏果煮沸、去皮、制浆、匀浆、煮沸灭菌、酶解、高温灭酶、过滤或离心、冷却、发酵。

银杏汁的发酵：将制备得到的银杏浆汁，放入三角瓶中，加入1%的乳酸菌于水浴锅中密闭发酵，即200 mlL银杏汁，加入0.2 g的乳酸菌制剂。

发酵过程中不同温度下pH的测定在不同温度下（30，35，40，45，50 ℃）于不同时间下（0，2，4，6，8 h），用pH计测定乳酸菌发酵银杏汁饮料的pH值。

 最适温度下不同时间pH的变化在最适温度下，于水浴锅中发酵，测定（0，2，4，6，8，10，12，15，20 h）下银杏汁的pH值。

最适条件下发酵银杏汁中活菌数的检测将最适条件下发酵的银杏汁，于（0，2，4，6，8，10，12，15，20 h）取样，在超净工作台中，取1 mL样品到离心管中，用1 mL移液枪取900 uL无菌水于另一灭菌过的离心管中，后加入100LL样品，以此方法，逐渐10倍稀释。根据待检样品活菌总数的估计，选取2-3个稀释度，进行涂板。每个稀释度吸取100 LL稀释液分别置于MRs平板中，使用L型玻棒进行涂布。后置于37 ℃生化培养箱中，培养48小时后计数平板上的菌落数。随机挑取5个菌落进行革兰氏染色，镜检，并做过氧化氢酶试验。镜检时看到的是革兰氏阳性（被染成紫色）无芽孢球菌或杆菌。同时过氧化氢酶试验为阴性无芽孢杆菌或球菌可判定为乳酸菌。

结果与讨论

均质对银杏汁饮料澄清度的影响均质可以使银杏浆汁中的银杏颗粒降至显微水平，使其中不溶性的大颗粒物质的粒度减少，从而减少各个组分的沉降系数[13]，获得更为稳定的银杏汁液。进而解决银杏果在榨汁后出现的颗粒过大，沉淀浑浊和分层的现象。通过实验发现，经过均质匀浆后的银杏汁要明显澄清，在加热后其糊化分层现象明显减弱。

淀粉酶对澄清型银杏汁饮料的影响由于银杏中的淀粉含量高达62.4%，在加热糊化以及发酵过程中会产生大量的沉淀，严重影响了银杏汁的口味，形态和外观品质。因此在实验中，发现加入1%的中温淀粉酶于75 ℃下反应2h后，其澄清度会稍有改善，并且在加入益生菌后，它在发酵过程中的沉淀会减少，静置稳定性显著提高。

蛋白酶对澄清型银杏汁饮料的影响经过淀粉酶水解过后的银杏汁在乳酸菌的发酵下，于6h后依然会出现絮状沉淀，澄清度下降。根据分析，由于银杏果中含有的11%的蛋白质，在乳酸菌发酵银杏汁的过程中，产生大量的乳酸，pH值下降，使得银杏果浆汁中的蛋白质变性，析出，产生絮状沉淀，严重影响了银杏汁的发酵后的质地和口感。通过加入银杏果量（去壳去皮）1%的中性蛋白酶于50 ℃水浴锅中酶解3-6h，并过滤后发现银杏汁稍显澄清。在后续的发酵过程中并未出现沉淀分层现象。甚至直到20 h后，也未出现絮状物质，静置稳定性良好。这是由于中性蛋白酶在中性条件下可以迅速的分解蛋白质类物质。从而使得益生菌发酵的银杏汁饮料的澄清度增加。

结论

（1）得到口感最佳，质地细腻，色泽明亮的银杏汁饮料，最适宜乳酸菌发酵的银杏果与水的比例为1：10.

（2）因银杏果含有大量淀粉和不少蛋白质，若直接制浆发酵，会导致发酵中产生沉淀分层，澄清度下降。为获得稳定性良好，澄清度较高的银杏汁，需通过均质，中温淀粉酶水解，中性蛋白酶水解和离心过滤的方法。

（3）选用的乳酸菌为植物乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，菌种比例为1：1：3时，最适宜发酵的温度为40 ℃，最适宜上述菌种发酵银杏汁的时间为10 h，这时，银杏汁的pH为3.47，而在后续的发酵中，即直到20 h时pH降低到3.00，其并不适合乳酸菌的生长。而且10 h时，发酵的银杏汁中的乳酸菌，其达到最高菌群数，即4.7 x 10"cfu/mL，得到香味浓郁，质地细腻，酸味适中以及颜色乳黄的益生菌发酵银杏汁饮料产品。

（4）后续的研究中，还需研究食品添加剂的添加对银杏汁饮料口味的影响，还有在冷藏条件下，益生菌发酵银杏汁饮料贮藏稳定性的变化以及益生菌发酵过后的银杏汁中成分的变化。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323