蛋清含有丰富的蛋白质，氨基酸组成适宜，但它的某些性质限制了它在食品加工中的应用。经蛋白酶水解处理后，它的功能性质发生很大变化，溶解性和热稳定性均增加，凝胶性降低，有利于进一步加工，拓宽了它的应用范围。从经济、营养角度讲，鸡蛋的产量大，价格低廉，具有广泛的原料来源，且氨基酸配比好，可利用性强。本文以蛋清蛋白进行酶水解得到的多肽作为保健食品配料用于研制营养饮料，并对其杀菌条件进行研究。

方法

蛋清蛋白水解物的加工工艺流程：原蛋清→稀释至蛋白浓度为4%-沸水浴变性-加入Alcalase水解2h（温度68.5℃C，pH8.21）→调pH4.5加热灭酶→冷却-4000/min离心取上清液-采用离子交换树脂脱盐一干燥得蛋清蛋白水解物（乳白色粉末，溶于水后水解液呈黄色，平均分子量为500左右）

营养饮料配方的确定

饮料的配方受多种因素的影响。本试验分别对影响蛋清蛋白多肽营养饮料风味的B-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜三个重要因素进行正交试验，以感官评定作为比较指标，找出各因素最佳添加量。

营养饮料杀菌条件的确定选择85℃.95℃、105℃、110℃处理15min，观察饮料感官指标的变化，并测定杀菌后饮料的细菌总数等，二者综合考虑以确定最佳杀菌条件。

结果与讨论

营养饮料配方的确定 由于蛋清蛋白水解物的溶解性和热稳定性好，故其添加量从1%~5%均可，一般蛋白饮料的蛋白含量>1%，综合考虑营养和成本，本试验采用水解物蛋白浓度为3%；由于水解物带有一定程度的异味，故饮料配方考虑添加一定量的B-环状糊精来掩盖异味。本试验对B-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜三个因素进行正交试验，探讨营养饮料的最佳配方，试验安排正交表极差分析得出结果表明，最佳营养饮料配方为A，B，C，即添加B-环状糊精1.0%，柠檬酸0.5%，蜂蜜10%。对结果进行验证，结果表明此配方可行，饮料口感，风味均佳。

营养饮料感官及理化指标

 感官指标 色泽呈黄色，质地均匀，稍浑浊；口感清甜，酸甜适口，无异味。

理化指标

蛋白质：3.05g/100ml 总酸（以柠檬酸计）：0.62%

 营养饮料杀菌条件的确定

选择85℃，95℃、105℃.110℃四种温度杀菌15min，试验结果表明，95℃，15min能使饮料的微生物标准达到要求，但105℃，15min处理后饮料不含有微生物，且两种处理后的饮料感官质量均较理想，故选择杀菌效果好的105℃，15min杀菌条件。

结论

通过上述试验表明，蛋清蛋白多肽营养饮料最佳配方为蛋清蛋白水解物蛋白浓度3%，B-环状糊精1.0%，柠檬酸0.5%，蜂蜜10%，营养饮料采用105℃C，15min杀菌效果较好。枣的营养价值颇丰，含17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸；银杏叶中含丰富的黄酮类化合物，包括三种特有的双黄酮，具有扩张血管和抗衰老作用；海带是一种褐藻，富含多糖类藻胶酸、昆布酸、甘露醇和无机盐，微量元素也很丰富；苹果营养丰富，含糟量高，维生素多。

复合汁经三菌种发酵、调配研制而成的饮料富含有机酸、矿物质、维生素、黄酮和人体所需的微量元素"）。此饮料具有消除疲劳、增进食欲、帮助消化、补虚扶正、降低血压、防治动脉硬化和心脑血管疾病的功能。此饮料果香突出，酸甜适中，口味柔和。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323