鸡蛋含有人体所需的动物性蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，富含磷脂和具有抗体活性或化学结构与抗体相似的免疫球蛋白，是一种营养丰富的食品。通过对鸡蛋进行酶法水解，控制蛋白质的水解程度，将蛋白质分解成多肽、氨基酸的混合物及游离氨基酸，可配制成高蛋白、高营养的新型饮品，为儿童提供了一种新型饮料。

生产工艺流程及操作要点

蔗糖→溶解→加入CMC和蔗糖酯→加入果汁、蜂蜜、柠檬酸-加入鸡蛋水解液→均质-调香→灌装→杀菌→包装

蔗糖加水后加热溶解，再加入CMC和蔗糖酯，充分溶解后，加入果汁、蜂蜜、柠檬酸搅拌均匀，边搅拌边加入鸡蛋蛋白水解液，20MPa压力下均质，最后加入香精调香。调香后灌入玻璃瓶中，加热到80℃，保持20min杀菌，即为成品。

影响鸡蛋蛋白质多肽饮料风味的配方的确定1.3.2.1 鸡蛋蛋白质多肽饮料配方的单因素试验鸡蛋蛋白质多肽饮料的风味受多种因素影响。本实验分别对影响鸡蛋蛋白质多肽饮料风味的柠檬酸、蔗糖、蜂蜜、果汁四个主要因素的添加量进行单因素试验，找出各因素水平范围。

鸡蛋蛋白质多肽饮料配方的正交试验为寻求较好的产品，本实验采用四因素三水平正交试验设计，以获得较佳风味的鸡蛋多肽饮料的配方。

 感官鉴定评分标准 本实验采用感官鉴定的评分法。选取5人进行打分，满分10分。

 影响鸡蛋蛋白质多肽饮料稳定性的配方的确定鸡蛋蛋白质多肽饮料的稳定性受多种因素影响。

本实验分别对影响鸡蛋蛋白质多肽饮料稳定性的添加剂蔗糖酯、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶三个主要因素进行单因素添加和复配添加试验，找出最佳添加量。

结果与讨论

影响鸡蛋蛋白多肽饮料风味的最佳配方的确定本实验选用具有较高的营养价值的蜂蜜、果汁、砂糖和柠檬酸为调味品，通过大量实验，制得含果汁鸡蛋蛋白多肽饮料。其色泽淡黄，口感清凉，酸甜适口，呈现果香与乳香的复合风味味。

2.1.1 添加橙汁量对鸡蛋蛋白多肽饮料风味的影响鸡蛋蛋白多肽饮料中添加高酸性果汁，易使产品中蛋白产生沉淀，产品稳定性不好，所以本实验选用橙汁为果汁原料，实验证明橙汁风味与蛋香味比较协调。在蜂蜜为1.33%，白砂糖为6.00%，柠檬酸为0.16%的配方中，分别添加2.40%3.20%、4.00%4.80%、5.60%的橙汁进行试验，由试验得出添加4.00%的橙汁的鸡蛋蛋白多肽饮料的色泽、香气、口感都较好

 添加柠檬酸量对鸡蛋蛋白多肽饮料风味的影响在蜂蜜为1.33%，白砂糖6.00%，橙汁为4.00%的配方中，分别添加0.10%0.12%0.14%0.16%

0.18%的柠檬酸，试验结果。由试验得出添加0.14%的柠檬酸，酸度比较柔和，爽口，回味绵长。

添加蔗糖量对鸡蛋蛋白多肽饮料风味的影响在蜂蜜为1.33%，橙汁为4.00%，柠檬酸为0.14%的配方中，分别添加3.00%、4.00%5.00%、6.00%、7.00%的蔗糖，由试验得出添加5.00%的蔗糖，甜度比较适口，口感柔和，甜酸比较协调。

 添加蜂蜜量对鸡蛋蛋白多肽饮料风味的影响在橙汁为4.00%、柠檬酸为0.14%、白砂糖为5.00%的配方中，分别添加1.00%、1.33%、1.67%2.00%、2.33%的蜂蜜，由试验得出添加1.33%的蜂蜜，口感滑润，口味纯正，甜度适当。随着蜂蜜的添加量的增多，营养价值得到提高，但考虑到经济效益，仍选择1.33%蜂蜜为较佳。

 蔗糖酯对鸡蛋蛋白多肽饮料稳定性和口感的影响 

通过实验证明，在饮料中添加乳化剂蔗糖酯具有降低胆固醇功效，蔗糖酯是一种性能优越的非离子型表面活性剂，在高温酸性条件下缓慢分解，作为混浊饮料的乳化剂，能起到湿润，分散稳定的功效。

鸡蛋多肽饮料复合稳定剂的确定 由于单使用黄原胶和CMC-Na及蔗糖酯的稳定效果均不够理想，而很多稳定刻复合使用有相互增效作用，因此将以上三种稳定剂混合添加到产品放置24h后测定稳定乳化效果如表9由试验可知，采用复合稳定剂由于相互增效作用，可使鸡蛋蛋白多肽饮料均匀稳定，同时考虑口感，得出采用0.015%蔗糖酯、0.1%CMC-Na和0.1%黄原胶可达到较好的效果。

结论

饮料配方：鸡蛋蛋白水解液50、水39.5、白砂糖5.0、柠檬酸0.14、蜂蜜1.17、橙汁4、蔗糖酯0.015、黄原胶0.1、羧甲基纤维素钠0.1.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323