在水溶法提取花生蛋白和花生毛油的生产中，毛油经精制而成优质的食用植物油，蛋白质则可研制成蛋白饮料、蛋白粉、纤维化蛋白等食品。然而可溶性的乳清蛋白及其它可溶性营养成分基本上都溶解在乳清液中而不为人们所重视。实际上花生仁中所含有的各种营养成分乳清液中均含有，这就表明乳清液同样具有开发价值。如果这种乳清液在生产过程中不加以利用，予以排放，既是一种资源浪费，也会造成环境污染。我们在研制花生蛋白产品的过程中，注意到花生乳清蛋白液的收集与开发应用。为了充分利用花生资源，通过多层次的综合开发研究，摸索出最有效的利用途径。

本研究对花生乳清液进行了发酵试验，获得发酵营养液，进而通过一系列饮料食品加工工艺，将发酵营养液研制成维生素饮料。经分析测定，这种饮料除含有一定量的维生素B，外，还含有众多的其它维生素和氨基酸、蛋白质以及矿物元素等物质。这些物质在机体的生命活动过程中起着很重要的作用。这种饮料的研制为人们提供了一种既有营养又有解渴功能的新型饮料，从而也提高了花生资源的应用价值。

花生乳清液发酵条件试验：

1·菌种活化：将ZMG-3菌株保存种转接新鲜面上，28℃培养72~96小时。

2，摇子培养：500ml三角瓶内装10ml种子培养基，经15磅30分钟灭菌，冷却至30℃，接入经活化的斜面菌种，置28℃恒温室振荡培养24~36小时。

3·摇瓶发酵不同装量试验：为了解ZMG-3维生素（VB2）产生菌在花生乳清液深层发酵时，通气性对发酵结果的影响，我们进行了摇瓶发酵装液量试验，即在500ml三角瓶内分别装入60ml，90ml，120ml乳清液，经灭菌后按入5%种子液，置28℃振荡培养。在培养至2、4、5、6、7、8天时，分别抽样分析测定其pH值和VB2的合成量。

4，不同初始pH值的乳清液发酵试验：将乳清液的初始pH值用酸或碱溶液分别调至4.5，5.5，6.5，6.9，分装摇瓶，装液量为500ml三角瓶分装100ml，其中pH5.5的乳清液增设一组稳定pH值的试验，即每次取样后，其pHf调到5.5.以观察pH值与VB，合成量的关系.

5·乳清液发酵的加液试验和加富乳清液的发酵试验：为了解乳清液在连续发酵时合成VB，的情况，在乳清液摇瓶发酵的过程中进行了补加乳清液的试验，即用三组摇瓶，每瓶分装乳清液60ml，另取试管若干，每管装乳清液20ml，同时灭菌备用，在摇瓶接种，振荡培养至2、4、5天时，取样分析测定，各瓶同时补加一管乳清液。第三次补液后，继续发酵培养抽样分析，加富乳清液发酵试验，即在原始乳清液中加入1%的蛋白陈和2%的花生油，经灭菌后接入菌种进行发酵试验。此两项试验以原始乳清液发酵作对照。

维生素饮料的试制：

1·营养成分提取：将乳清发酵液加热处理，使菌体内的维生素及其它营养成分游离到菌体外，用离心和过滤的方法使固液分离，获得清晰的滤液，即为乳清发酵维生素营养原液。

2·配制：按VB，所需浓度要求进行调液，并加入一定量的糖液和食用酸（如柠檬酸、苹果酸）等辅料，使成为具有维生素饮料特有的风昧和甜酸适口的配制液。

3.澄清、灌装、灭菌：配制液经加热、冷却、澄清、过滤、灌装、灭菌等一系列工序，加工成维生素饮料。

结果与讨论

（一）花生乳清液发酵条件试验结果：

1·乳清液摇瓶发酵不同装量试验结果：装量为60ml，9omi，120ml乳清液摇瓶发酵试验结果表明，ZMG-3菌株在摇瓶发酵时，摇瓶中的装液量对产物合成有一定影响。以装液量为120ml合成VB，的量作标准对照，则装量为60ml和90m合成VB2的量与标准对照（ck）含量的百分比率均大于100，从而说明了装量多，不利于通气供氧，影响产物的合成。摇瓶发酵时，装液量选90ml左右为宜。

2，不同初始pH值和稳定pH5.5的乳清液发酵试验结果：初始pH值为4.5.5.5.6.5，6.9的花生乳清液摇瓶发酵试验结果和稳定pH5.5的乳清液发酵试验结果表明，不同初始pH值的花生乳清液均可通过ZMG-3菌发酵合成VB2，然而初始pH值不同，发酵合成产物的量则有所区别。pH值为4.5时，发酵合成产物的量最低，其发酵液中VB2的含量为1704g/ml，pH值为5.5的乳清液发酵合成产物的量最高，其发酵液中VB，的含量为2404g/ml；另外两种pH值的乳清液发酵合成产物的量差别不大。由此看来，乳清液发酵的初始pH值选5.5较为合适。

另外，从稳定初终pH值5.5的试验中看出，试样发酵2天，抽样时用柠檬酸将摇瓶的pH1从6.12回到5.5，发4天时，pH值又从5.5升到7.54，再调回到5.5，继续发酵至第8天，其发酵液的pH值不再出现大的变化，但VB，仍继续合成，含量相继升高。这似乎表明发酵液的pH值变化与发酵前期试验菌的菌体生长繁殖有关，而与产物合成的关系不大。这方面的问题有待深入试验研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323