渊莲又称寸三莲，是莲巾珍品，为睡莲科多年水生植物，素有中国第一莲之美誉"，湘莲中淀粉含量61.96%，蛋白质含量22.43%，脂肪含量2.3%2，是高蛋白、低脂肪的优质产品，富含钙、磷等矿物质元素，且含有维生素、微量元素、荷叶碱及金丝草戒等多种物质莲子是药食两用的中药，具有降血压、提高免疫力和延缓衰老等作用4.9。由于莲子中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高，故湘11感鲜美浓厚。

益生菌的活菌数达到一定的数量级可以调节人体肠道平衡，GB 7101-2015要求乳酸菌饮料产品应标示活菌（未杀菌）型的产品乳酸菌数> 10CFUg（mL）%。根据文献报道，湘莲中的变性淀粉及低聚糖对益生菌的增殖具有促进作用13]2，本研究通过向基料中添加湘莲汁，低温长时发酵，以白砂糖、柠檬酸和稳定剂的添加量为自变量进行优化实验L（34）以期获得口感较佳，营养丰富，高活菌数的湘莲益生菌乳饮料。

操作要点

1）湘莲清洗浸泡：选择无虫害的无心干湘莲，清洗后用水浸泡Sh，使莲子吸水膨化，组织软化，无硬心。

2）磨浆过滤：采取两道磨浆法，将湘莲与水按1：9的比例，用料理机磨浆后，再用胶体磨进行2次细磨，将磨浆后的液体用2层纱布过滤3次，得到湘莲汁。

3）加热糊化：将湘莲汁置于80-85℃的水浴锅中，保温10min，使淀粉充分糊化，同时也能提高后续杀菌及均质效果。

4）脱脂乳：加入1%的葡萄糖与一定比例的湘莲汁于11.5%的脱脂乳后，115℃杀菌20min.

5）接种发酵：在无菌操作台上，接种直投式冻干浓缩乳酸菌种，接种量为1%，然后置于32.5℃的恒温箱中发酵72h

6）调配：将水和稳定剂、白砂糖和柠檬酸混合好以后置于121℃杀菌15min，冷却后，取30%的基料进行混合调配。

7）均质：将调配好的乳饮料在20MPa下均质后得到成品。

莲汁添加量对益生菌乳饮料活菌数的影响莲子汁分别以0%.2%，4%.6%，8%和10%的质量比加入益生菌基料中，测定不同发酵时间（24、48、72h）的活菌数，选出最适的莲子汁添加量。

结果与分析

莲汁添加量对乳酸菌活菌数的影响由图1可知，在相同的发酵时间，莲子汁基料的活菌数明显高于未添加莲子汁基料。表明莲子汁对乳酸菌的增殖具有显著的促进作用。莲子汁添加量4%时，发酵时间在24，48h时乳酸菌的活菌数分别3.2x10CFU/mL和3.0x10CFU/mL，达最高值。当莲子汁添加量为6%8%和10%时各发酵时间的活菌数显著降低。因此，最适莲子汁添加量为4%。

白砂糖添加量对湘莲益生菌乳饮料的影响由表2可知，添加过多的白砂糖，口感甜腻，风味较差，整体可接受性较差，感官评分低于5.0，且成本过高；当白砂糖添加量在8%左右时，口感甜度适中，感官评分可达8.3分。因而，白砂糟添加量8%较为适宜，故选择白砂糖添加量为7%，8%，9%进行正交试验。

柠檬酸添加量对湘莲益生菌乳饮料的影响可知，当柠檬酸添加量小于0.10%时，口感稍甜腻，感官评分小于8.0分，当柠檬酸添加量大于0.10%时，酸味过重，掩盖了乳饮料的其他风味，感官评分低于5.0分，当柠檬酸添加量为0.10%时，口感适中，风味较优，感官评分达8.1分。因而，柠檬酸添加量为0.10%较适宜，故选择柠檬酸添加量为0.08%、0.10%，0.12%进行正交试验。

稳定剂的添加量对湘莲益生菌乳饮料的影响由图2可知，当复配含乳饮料稳定剂添加量小于0.70%时，离心沉淀率为6.63%，离心效果很不好，当稳定剂添加量为0.70%时，离心效果较好，离心沉淀率为3.89%，当稳定剂添加量超过0.70%时，离心效果开始变差。因而，复配含乳饮料稳定剂添加量为0.70%较好，故选择稳定剂添加量为0.65%，0.70%，0.75%进行正交试验。

正交优化结果与分析

由R值可知各因素对湘莲益生菌乳饮料感官评分的影响：白砂糖添加量>柠檬酸添加量>稳定剂添加量。白砂糖添加量和柠檬酸添加量对湘莲益生菌乳饮料的感官评分有显著影响。通过验证实验可知ABG2和A:BCG的感官评分分别为88.9和89.0，由于两组感官评分差异较小，从成本节约的角度选择ABC，（白砂糖添加量9%、柠檬酸添加量0.1%、稳定剂添加量0.70%）。

ABG2样品中的活菌数为1.0x10CFUmL，pH值为3.93.

结论

本文通过在基料中添加莲子汁，以乳酸菌活菌数为指标，验证了湘莲对于益生菌的增殖有促进效果，且当莲子汁的添加量为4%时，增殖效果最佳，最大活菌数可达到3.0x109CFU/mL，比饮料国标要求的1.0x10CFU/mL高3个对数级。通过正交试验确定了湘莲益生菌乳饮料的最佳配方为白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.10%，复配含乳饮料稳定剂添加量0.70%。此时，湘莲益生菌乳饮料的pH值为3.93，活菌数为1.0x10CFU/mL。该产品有清淡的湘莲香味，又有发酵乳的风味，酸甜适中，口感细腻，质地均匀，可在0~4℃的冷藏环境下可存放7d.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323