褐色乳酸菌饮料是一类高糖高酸、含有活性乳酸菌的饮料。由于牛乳与还原糖经过一定时间的高温处理而发生美拉德反应，呈现出的一种特有的褐色。美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的反应，包括缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应。王惠英等2指出，关拉德反应生成羧酸类、酮类、醛类等棕色、甚至黑色的大分子物质，除能提供特殊的风味与色泽外，还具有抗氧化等特点。

益生菌对于人体健康的积极作用，相关学者均有大量研究。任大勇等[4指出，益生歯可以在人体肠道内黏附定植，促进肠道健康，从而提高宿主的免疫调节功能。此外，肖琳琳等1在相关文献中指出，益生菌在减肥和降低血清胆固醇等方面均有显著效果，并对其机理进行了阐述。益生菌主要包含干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌。本试验以脱脂乳粉、益生菌T酪乳杆菌LC2Wi3、可溶性大豆多糖、白砂糖、柠檬酸等为原料，经配料、均质、杀菌、褐变等工艺制备褐色益生菌饮料，研究不同因素条件对产品品质的影响，探索得出褐色益生菌饮料最佳工艺与配方，为干酪乳杆菌在褐色乳酸菌饮料中的应用提供参考。

操作要点

褐色发酵乳基料的制备21：以脱脂乳粉12%，果葡糖浆10%的比例，将其溶解于净化水中水合制成还原乳，经18 MPa、65 ℃均质预升温至95 ℃进入发酵罐，95~98℃保温1.5~2.0 h褐变后降温至38~40 ℃，发酵菌种LC2W以1x10 CFU/mL添加量按无菌操作添加至还原乳中，混匀后发酵70~72 h，待发酵乳酸度到达1800T时终止发酵，冰水冷却后搅拌均匀，4℃冷藏备用。

褐色益生菌饮料的制备：净化水预热至40 ℃，溶解可溶性大豆多糖与蔗糖，95 ℃.300 s杀菌后冷却至30 ℃，与褐色发酵乳基料混合。将柠檬酸溶解于净化水中，浓度<30%。

保持饮料为高速搅拌状态，缓慢加入柠檬酸溶液，调整成品的酸度在60~680T.调酸结束后经18 MPa、20℃均质、灌装、2~6 ℃冷藏，即得成品。

单因素试验：以感官评分为评价指标，进行单因素试验，分别研究蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸添加量及褐变时间这4个因素对褐色益生菌饮料感官评分的影响。

结果与分析

蔗糖添加量对褐色益生菌饮料感官评分的影响在可溶性大豆多糖添加量为0.4%，柠檬酸添加量为0.2%，褐变时间为120 min的条件下，研究不同蔗糖添加量对褐色益生菌饮料感官评分的影响，结果可知，蔗糖添加量为6%~8%时，产品稳定性较差，较多蛋白沉淀与乳清析出，口感较差；添加量为10%~12%时，产品状态较为稳定，酸甜适口；添加量为14%时，稳定性较好，但是口感太甜。从产品成本及稳定性综合考虑，蔗糖添加量为10%时，产品稳定性及口感较好，感官评分最高，为87分。因此选择蔗糖添加量为10%。

可溶性大豆多糖添加量对褐色益生菌饮料感官评分的影响

在蔗糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.2%，褐变时间为120 min的条件下，研究不同可溶性大豆多糖添加量对褐色益生菌饮料感官评分的影响，结果可知，可溶性大豆多糖添加量为0.2%~0.3%时，产品口感稀薄，稳定性较差，有乳清析出和蛋白沉淀添加量为0.4%~0.5%时，产品黏度适宜，口感清爽，稳定性较好。添加量为0.6%时，产品稳定性较好，但口感不清爽。从产品成本和稳定性综合考虑，添加量为0.4%时，产品感官评分最高，为85分。因此选择可溶性大豆多糖添加量为0.4%。

柠檬酸添加量对褐色益生菌饮料感官评分的影响在蔗糖添加量为10%，可溶性大豆多糖添加量为0.4%，褐变时间120 min的条件下，研究不同柠檬酸添加量对褐色益生菌乳饮料感官评分的影响，结果柠檬酸添加量为0.1%时，有大量蛋白沉淀和乳清析出，产品状态不稳定，口感偏甜；添加量为0.15%~0.25%时，产品稳定性基本符合要求，口感略有差异。柠檬酸添加量为0.30%时，有大量蛋白沉淀和乳清析出，口感偏酸。柠檬酸添加量为0.20%时，产品稳定性及口感较好，感官评分最高，为86分。因此选择柠檬酸添加量为0.20%。

褐变时间对褐色益生菌饮料感官评分的影响在蔗糖添加量为10%，可溶性大豆多糖添加量为0.4%，柠檬酸添加量为0.2%条件下，研究不同褐变时间对褐色益生菌饮料感官评分的影响，褐变时间为60~90 min时，产品有少量乳清析出与沉淀，颜色偏浅，褐变产生的香味物质较少；褐变时间为120~150 min时，产品状态稳定，褐变明显，香气浓郁；褐变时间为180 min时，产品有少量乳清析出与沉淀，颜色较深，呈现焦糊味。从生产效率与产品品质综合考虑，褐变时间为120 min时，产品稳定性及色泽较好，感官评分最高，为89分。因此选择褐变时间为90 min、120 min.150min进行正交试验。

结论

以脱脂乳粉、蔗糖、果葡糖浆等为主要原料，以可溶性大豆多糖为稳定剂，研制褐色益生菌饮料。通过正交试验和感官测评，确定褐色益生菌饮料中蔗糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.2%，可溶性大豆多糖的添加量为0.4%，祸变时间为120 min条件下制成的褐色益生菌饮料口感清爽，酸甜适宜，颜色呈均匀浅褐色，状态稳定，在保质期内无明显蛋白沉淀和乳清析出。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323