近年来，果蔬的深加工技术越来越成熟，人们除了能够吃到新鲜的应季果蔬外，也能够吃到经加工后的果蔬，随着果蔬加工行业和技术的深入发展，益生菌在果蔬的发酵中的广泛应用也得到了国内人们深刻的认识，有关益生菌发酵果蔬汁形成的新型饮料的研究与报道的数量也逐年增加，益生菌在发酵果蔬中的应用是果蔬加工技术的进一步深入和延伸。益生菌在发酵果蔬所开发出的饮料产品具有特殊的营养功能，也增加了果蔬制品特殊的医疗保健功能，同时，极大的丰富了我国饮料和果蔬制品的种类，解决了果蔬加工行业发展的技术难题。

日本、德国等一些国家对果蔬的深加工很重视，早于我国就已经开始了果蔬汁发酵技术的研发，日本特别重视果蔬的深加工工业的发展，在开发蔬菜饮料市场投入了大量的人力与物资，并取得了良好的反响，形成了喜人的发展形势。早在2001年，日本的大制药公司研发的“蔬菜的战士”，一种植物性乳酸菌发酵的蔬菜汁饮料问世，它包含有南瓜、大蒜、西红柿等8种含有丰富胡萝卜素的蔬菜，十分受消费者的喜爱。

经过益生菌发酵后的食品，其营养价值被提高的同时，食品的风味也得到了增加和改善，使食品对于人类的附加价值也被提高了。近些年以来，人们越来越关注乳酸菌对人类健康的作用，从而对乳酸菌的生理活性以及营养功能的深入研究也被研究者们提上了日程。有研究表明，乳酸菌具有平衡人体胃肠道中菌群、改善因肠道菌群失衡引起的便秘、提高肝功能、缓解乳糖不耐症、抑制人体肠道内腐败菌群的生长和其代谢产物的产生等功能；乳酸菌也可以制造人体所需的营养物质、提高组织发育度，由此可见，机体的生命活动、生理功能等都和体内的乳酸菌的生理功能紧密相关。

A.果胶酶酶解工艺的确定

单因素实验521酶解温度：选择20℃、30℃.40℃、50℃、60℃五个不同酶解温度，酶解时间选择50min、果胶酶添加量为600U/100g，每个做三个平行样。待酶解完全以后根据可溶性固形物提取率、感官评分选出最佳酶解温度。

酶解时间：选择10min.30min、50min，70min、90min五个不同酶解时间，酶解温度选择50℃，果胶酶添加量为6000/100g，每个做三个平行样。待酶解完全以后根据可溶性固形物提取率、感官评分选出最佳酶解时间。

果胶酶浓度：选择100 U/100g、300 U/100g、600 U/100g、900 U/100g、1200 U/100g五个不同果胶酶量，酶解时间50min，酶解温度50℃，每个做三个平行样。待酶解完全以后根据可溶性固形物提取率、感官评分选出最佳酶解时间。

正交试验

在单因素实验完成的基础上，选择果胶酶酶解温度、果胶酶浓度、果胶酶酶解时间、空白这四个因素进行正交试验，每个因素选择三个水平，选择正交表，根据可溶性固形物提取率、感官评分选出最佳酶解时间。

B.果胶酶和纤维素酶的协同作用：在确定了果胶酶添加量的基础上，加入与果胶酶成不同比例的纤维素酶，在适宜的条件下让他们协同酶解，以可溶性固形物提取率作为指标，最终确定纤维素酶与果胶的最佳比例。

C.离心工艺参数的确定：以出汁率和可溶性固形物得率为指标，确定最佳离心时间和离心速率。

结果与讨论

酶解条件的单因素实验结果可以看出果胶酶浓度、酶解温度、酶解时间的改变对果汁可溶性固形物提取率及感官品质都有明显影响。由图2-2看出随着温度的增加可溶性固形物提取率也渐增，当温度达50℃时果汁的可溶性固形物提取率为最佳值，温度过低，酶的活性被抑制，酶解效率并不高，当温度过高，酶活可能因变性而丧失，使得酶解效率更低。

在温度为50℃，加酶量为600/100g时，随着时间的增加，可溶性固形物提取率及果汁感官品质均有提高，但是时间大于50min时，可溶性固形物提取率趋于稳定，而口感却开始下降，这是由于此时果胶酶基本完全酶解果肉中的果胶，而长时间让果汁处于高温中，果汁蒸煮的味道变得明显所造成口感评分下降。故选择50min为最佳酶解时间。

在温度为50℃、酶解时间为50min的条件下，随着加酶量的增加果汁可溶性固形物提取率和感官评分分值也逐渐增加，当加入600U/100g果胶酶时，可溶性固形物提取率为8.22%，当果胶酶量从600U/100g上升至900U/100g时，可溶性固形物总量却只增加了0.07g，而后由图2-2可知，随着酶量的增加果汁的可溶性固形物的提取率虽有增加，但并不十分显著，趋于稳定。虽然口感随着酶量的增加稍微有所提高，但考虑生产成本因素，选择600U/100g为最佳果胶酶酶解添加量。

酶解工艺条件的正交试验结果根据单因素实验完成的结果，选取时间（min）、温度（C、）加酶量（U/100g）、空白组，选择正交表，根据可溶性固形物提取率、感官评分选出最佳酶解工艺。可溶性固形物提取率分析结果中，在同一因素条件下，均值越大则表明该水平越符合最佳实验条件，从直观表可以看出，最佳果胶酶添加量是900

U/100g、最佳酶解时间是50min、最佳酶解温度是50℃。感官评定直观分析表中，果胶酶添加量600 U/100g和900 U/100g时均值大小相等，考虑可溶性固形物提取率则确定果胶酶最佳添加量是900 U/100g。

直观表中极差越小，则该因素水平发生改变则不会对实验的结果引起较大变化，反之影响就越大。比较表2-4中可溶性固形物提取率分析的极差大小：果胶酶浓度>酶解温度>酶解时间，这三因素对本实验的影响度依次降低；感官评定实验分析中各极差大小：酶解时间>酶解温度>果胶酶浓度。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323