玫瑰花中含有300多种化学成分，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品，能柔肝醒胃、舒气活血、美容养颜，令人神爽。

益生菌是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂。它具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致癌因子，降低胆固醇和血压，改善乳糖消化性等功能2，随着人们生活水平的提高以及对自身保健功能的需求，益生菌的应用逐渐受到了重视，它已被科学地运用到食品工业生产中，特别是在乳制品和一些功能性的食品中。目前我国已大量使用双歧杆菌和乳杆菌这些有益菌生产营养、可口兼有保健功能的酸牛奶、益力多奶饮品等奶制品，较为著名的品牌包括广州益力多、广州达能等产品。

益生菌玫瑰活性乳酸菌饮品正是以特有的益生菌干酪乳杆菌低温长时间发酵使乳糖彻底分解、产生了多种风味物质和芳香成分，加之特有的发酵菌种具有强耐胃酸性，能在较高的酸性环境下存活，不易被消化液杀灭，可以高菌数到达人体肠道内继续生长繁殖、起到抑制有害菌的侵害和生成、提高免疫力的作用。本文通过筛选原料、优化工艺，研究讨论具备益生菌功效的玫瑰乳酸菌饮品的最佳工艺配方。

试验方法

 工艺流程：（1）酵s的制&。H粉→ 40 ~ 50 °C温水水合30 min→加入葡萄糖→95 ℃，2-5 ~3h杀菌褐变→冷却至37℃→添加菌→37 ℃，72h培养一冷却至10℃以下→发酵乳待用。

（2）基料制备与调配。稳定剂+糖→70 ~85℃水中溶解→85 ~90 ℃，杀菌20 min→冷却至10℃以下→加入发酵乳，玫瑰花粉，混匀一调节pH值至3-65 ~ 3-70→i-18~20Mpa无菌均质一冷却至10℃以下→无菌灌装

操作要点

①采用95 ℃保温2.5 ~3h，使料液美拉德反应褐变至棕褐色，降温至37 ℃C，添加菌种0-03%~ 005%，发酵过程测定pH值随时间变化数值，至发酵72h取出，降温至10 ℃C以下备用。

②将稳定剂与糖混合，用70~85℃热水溶解，85 ~ 90℃，杀菌20 min，冷却至10℃以下，加入发酵乳和玫瑰花粉混匀。

③用柠檬酸调整pH至3-65 ~ 3-70，并按照既定的口味进行调香后，20 Mpa无菌均质，使组织状态均匀、无颗粒，口感清爽，酸甜适口，产品冷却后无菌灌装，于2～6℃冷藏。

结果与分析

菌种发酵时间与pH值的变化关系由图1可以看出，发酵菌株在生长至10 ~40h时，pH变化幅度较大，在40 ~ 70h时，pH值逐渐趋于平稳，菌生长达到稳定期，到72h菌体pH达到40以下，此时终止发酵，发酵乳降温待用。

3结论

试验结果表明：菌种发酵时间为72 h，发酵乳含量为37-5%，稳定剂杀菌温度及时间为85 ~90 ℃/20 min，玫瑰花粉添加量为0-35%，为该产品最佳的工艺组合。该产品通过低温长时发酵，使乳糖彻底分解且产生多种风味物质，口感清爽，并有特有的美拉德反应焦糖香气。添加玫瑰花粉，在口感上能保存玫瑰花香气的同时，舒肝解郁，增加美容养颜的效果。该产品发酵菌种为特有的强耐胃酸性菌株干酪乳杆菌，能使活菌顺利的到达肠道，发挥其益生作用，同时该产品在原味的基础上可添加果粒、果汁等丰富产品品项，在具有活菌益生作用的同时在口感上满足更多的消费者，因此此类产品具有广阔的市场前景本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323