谷物饮料是以谷物为主要原料，通过酶降解和发酵工程等技术调制而成的饮料。随着人们生活水平不断提高，对膳食合理性要求不断提高，谷物饮料的研发是个大趋势，它已成为饮料行业发展的新机遇。益生菌发酵可以提高饮品的营养价值，赋予饮品特殊风味，在饮料领域具有很大的开发潜力-1，将酵母菌、乳酸菌等益生菌应用于谷物饮料的发酵中，制作成的益生菌发酵谷物饮料，既保存了谷物原有的营养价值，又具有益生菌发酵制品的有益作用，风味良好，口感独特，对人体有显著的营养保健作用。

本研究将从发酵谷物中筛选获得的酿酒酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌应用于糯米酒及玉米饮料的制作中，制成米酒、酸性饮料、多肽饮料等，为益生菌发酵谷物饮料的研究提供一定的基础。

 米酒的制作

工艺流程：香糯米→洗净→浸泡→蒸煮→冷却接菌一发酵→取汁一过滤一灭菌一检验、贴标→成品浸米：取洁净的1 000 mL烧杯一个，投入糯米500 g，洗净后，保持烧杯中水面高于糯米表面10cm左右浸泡。浸泡时间根据水温度的不同而不同，一般浸至糯米用手碾之即碎即可。

蒸煮：用压力锅蒸，约20 min，有米饭香味即可。

冷却：将蒸好的米饭冷却至25-30℃，转移至1000 mL无菌锥形瓶中。

接菌：按米饭质量的1.5%的量将酿酒酵母菌种拌于米饭中，搅拌均匀，加入灭菌水，使水面与米饭面齐平，将锥形瓶封口。

发酵：将上一步封完口的锥形瓶放入25-30 ℃C温箱培养、发酵。约72h后，锥形瓶中水面高于米饭平面约2cm，开瓶可闻着浓郁的米酒香即发酵完毕。

取汁、过：发完毕后，开取锥形瓶，用无菌纱布滤其酒汁于一洁净烧杯中，去酒糟。灭菌：将装有米酒汁的烧杯密封，80℃水浴30 min即可

检验：常规检测所得米酒的酒精度、糖度、口感等。酒精度用酒精计检测，糖度检测用糖度计。

 酸性饮料的制作

工艺流程：玉米面→熬粥→冷却一糖化→接菌、发酵，过滤→调配一灭菌检验、贴标一成品

熬制：取玉米面500 g，加水适量，熬制成玉米粥。熬制2-3h，成糊状即可。

糖化：将熬制好的玉米粥冷却至60℃，调pH至4.5，加玉米粥质量1%的糖化酶，60 ℃恒温糖化4h接菌、发酵：糖化好的玉米粥冷却至37 ℃，调pH至6.8，接种玉米粥量1.5%的嗜酸乳杆菌0，37 ℃恒温发酵48h左右。

过滤：发酵好的玉米粥，无菌纱布过滤，取汁。

调配：所得玉米汁加入适量的白砂糖，柠檬酸，稳定剂等，调节其口感，风味。调节pH至5.0左右，80℃灭菌30 min检验：常规检测所得酸性饮料的糖度、乳酸含量、口感等。糖度用糖度计检测，乳酸用乳酸测定试剂盒检测。

多肽饮料的制作

工艺流程：玉米面→熬粥一冷却→第一次消化→糖化→接菌、发酵→第二次消化一过滤一调配→

灭菌一检验、贴标一成品

熬制，糖化，过滤，灭菌均同1.2.2第一次消化：将熬制好的玉米粥冷却至37℃，调pH至7.0，加入0.5%的胰酶，37℃恒温消化2h接菌、发酵：换嗜酸乳杆菌为保加利亚乳杆菌，其余条件同1.2.2.第二次消化：同第一次消化。

调配：调节pH至7.0左右，其余同1.2.2.

检验：常规检测所得多肽饮料的糖度、多肽含量、酸度、口感等。多肽含量用蛋白电泳检测，酸度用0.1 mol.L1 NaOH滴定检测。

结果与分析

米酒的制作

本试验所制米酒检验结果为：用酿酒酵母发酵糯米产生的米酒酒精度数为80，糖度为20.50，酒精度数较低，糖度较高，醇香可口。

米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种酒精含量低，营养保健功能高，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的营养保健型饮品酒"。本试验用从发酵谷物中筛选出的酿酒酵母发酵糯米产生米酒，此米洒口感柔和，酸甜适当，糯米发酵醇香味浓郁，比一般米酒的酒精含量低（一般米酒的酒精含量在15-250），非常适于作为营养饮品饮用。

酸性饮料的制作

本实验所制酸性饮料检验结果为：酸度65T，pH5.0，糖度26.020，乳酸含量12.08%。用嗜酸乳杆菌发酵玉米汁制得酸性饮料酸甜爽口，质地均匀，有特殊风味。乳酸菌在其发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，赋予食品柔和的酸味和香气[1）。乳酸发酵饮料是对人体的健康和消化十分有益的营养保健饮料0本实验以玉米为原料生产的乳酸发酵饮料色泽橙黄、清亮透明、风味独特，同时由于乳酸发酵的作用，使其营养更丰富，且玉米中的营养成分更易消化吸收。

多肽饮料的制作

本试验所制多肽饮料检验结果为：酸度529T，pH7.0-7.5，糖度20.12，含量10.05%。用保加利亚乳杆菌发酵玉米汁制得多肽饮料酸甜比例适中，口感、色泽、风味俱佳。多肽是由蛋白质中20种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的，从二肽到复杂的线性或环形结构的不同肽类的总称1，它具有调节植物神经系统、活化细胞免疫机能、改心血管功能和抗衰老等生理活性0，而且，人体摄入的蛋白质经消化道中的酶作用后，大多是以寡肽的形式被消化吸收的"，所以多肽具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效，其生物效价和营养价值比游离氨基酸要高。多肽饮料的开发具有十分广阔的市场前景。本试验所制得的玉米汁多肽饮料质地均匀，风味良好，口感纯正，营养丰富，多肽含量较高，适于作为营养饮料日常饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323