荔枝为岭南住果，被誉为中华 之珍品，属无忠子科植物，果肉细嫩，味清香爽甜，果实营养价值高，含有多种维生素、有机酸及大量游离精氨酸和丝氨酸。但荔枝产地分布少而集中，产期短。荔枝果果皮松疏，水和糖含量高，不易保鲜。由于荔枝产期短而产量大，且不易保藏，要想提高荔枝经济效益，关键问题是对荔枝进行深加工1双歧杆菌是一种厌氧的革兰氏阳性无芽孢杆菌，形态不定，典型菌株常呈"Y"或"V"字形。能入药和食用的有两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌等5种。双歧杆菌具有拮抗有害菌、维护肠黏膜屏障的完整性和调节肌体免疫等功效，因而越来越受到人们的重视。

通过发酵复合荔枝汁开发双歧杆菌活菌高钙保健饮品可以提高荔枝果汁的营养价值和保健功能，同时活性双歧杆菌可以大大改善肠道内循环系统。因此，以荔枝为原料，发酵生产高钙益生菌保健荔枝饮品，对于提高荔枝的附加值和丰富产品市场具有一定的经济和社会意义。

关键步骤

荔枝原汁的制备

（1）去皮核：新鲜荔枝经人工处理除去皮核得荔枝果肉。

（2）打浆：用水果破碎机将荔枝果肉破碎，破碎度以2mm-6mm为宜，然后打浆，破碎打浆时喷雾添加0.5%的Vc，以防止果肉与空气接触发生氧化褐变。

（3）加热加酶榨汁：榨汁前，先将荔枝果浆按其质量的112加水，搅匀，迅速加热至85℃，保持10min-15min后立即冷却，至50℃时加0.2%果胶酶，45℃-50℃保温，酶解4h，然后进行榨汁，分离取汁。

（4）调整杀菌：调节滤荔枝原汁糖度为10%，pH值为7.50，85℃条件下杀菌10min.

菌种活化：活化培养基配方：葡萄糖2%，酵母浸膏1%，胰蛋白胨0.5%，大豆蛋白胨0.5%，牛肉浸膏0.5%，低聚果糖0.5%，NaCI 0.3%，K，HPO，0.2%，牛肝浸液5%（wv），L-半脱氨酸0.1%，琼脂1.5%。

过程：以上配方中除L-半胱氨酸和琼脂外其余均按比例添加，加对应比例的蒸馏水使各成分完全溶解，定容，调pH值为7.5后添加对应比例的L-半胱氨酸和琼脂，加热溶解后分装，121C.0.1MPa灭菌15min，摆成斜面，冷却至室温后接种，于37℃生化培养箱中厌氧培养24h。斜面传代活化2次。

种子培养：培养基配方：除琼脂外，其余各成分及其对应添加比例同上。过程：将配方中除L-半胱氨酸外其余均按比例添加，加对应比例的蒸馏水使各成分完全溶解，定容，调pH值为7.5后添加对应比例的L-半胱氨酸，加热溶解后分装于试管中，121℃.0.1MPa条件下灭菌15min，冷却至室温后接种，于37℃生化培养箱中厌氧培养24h发酵培养：培养基配方：荔枝原汁90%，胡萝卜原汁10%，Caco，1.0gL。过程：荔枝纯果汁添加对应比例的胡萝卜原汁，调pH值为7.5，添加对应比例的CacO，85℃灭菌10min后冷却至室温接种，接种量为5%，于37℃生化培养箱中厌氧发酵培养。

结果与讨论

荔枝原汁调pH值后培养双歧杆菌的情况杀菌荔枝原汁按5%接种量接种双歧杆菌做100mL规模发酵培养，同时作空白对照，于37℃培养箱中培养观察发酵情况。培养48h后的检测情况：镜检发现均无大量菌体存在；测发酵液pH值为7.2，结果说明，单纯荔枝原汁不能满足双歧杆菌生长的需要，必须添加适当的生长因子。

食用双岐杆菌的筛选用80%荔原汁和20%胡原汁为培养基，调pH值为7.5后添加1.0g/L的CaCO，85℃温度条件下杀菌10min，按5%接种量分别接种双歧杆菌，于37℃培养箱静置培养48h观察生长情况。结果表明，双歧杆菌Br可以在这种复合果汁中生长。

胡萝卜汁添加量的优化：以CaCO，添加量为1.0g/L，接种量为8%，培养时间为20h，培养温度为37℃，不同胡萝卜汁添加量条件下做100mL规模的发酵试验研究胡萝卜汁添加量与发酵产品评价之间的单因素关系，其结果随着胡萝卜汁添加量的增加，产品评价分值先快速增大后缓慢减小，胡萝卜汁添加量为10%时产品评价分值达87.3的最大值。

结论

在单因素分析的基础上通过正交试验优化得到最佳条件为CaCO，添加量1.0gL，培养时间20h，接种量5%，胡萝卜汁添加量10%，培养温度36℃。最佳工艺条件下进行10L规模的中试发酵，所得产品各项检测指标均较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323