淮山又名山药、淮山药等，原产于气候较暖的地区，之后传播到世界各地（。在全球范围内，淮山主要的分布地域为热带和亚热带。美洲的南美、亚洲的中国和日本、非洲的西非等，都是淮山种植较多的地区。据不完全统计，2016年全球淮山总产量高达6594万吨2，在中国，淮山分布和栽培区域广泛，在全国各地都有种植3，其中有两个较大的栽培区域，一是河南、山东、江苏一带，该区域以铁棍淮山、嘉祥细长毛淮山、太谷淮山、水淮山、麻淮山等长山药类型为主二是江西、广西、广东一带，该区域以南城淮山、桂淮系列、瑞昌淮山等品种为主[]，近年来湖南通过引进外地新品种和挖掘本地品种资源，不断扩大淮山种植面积，淮山产业得到迅猛发展，在株洲、娄底、邵阳等地均有大面积种植。目前关于淮山发酵饮料的研究主要集中在发酵条件的优化和口感调配方面，而针对特定的淮山筛选合适的益生菌方面的工作则很少。

淮山发酵饮料稳定性研究

对调配后的淮山发酵饮料进行稳定性研究，采用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、果胶，作为稳定剂，以离心沉淀率为指标，经过预试验及查阅文献，选取CMC-Na、PGA、黄原胶和果胶的添加量分别为0.12%进行控制变量试验，得到适宜的稳定剂配方。

（1）CMC-Na对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%，0.08%，0.12%0.16%，0.2%将CMC-Na加入饮料中，研究CMC-Na对饮料稳定性的影响。

（2）PGA对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%，0.08%，0.12%，0.16%、0.2%将PGA加入饮料中，研究PGA对饮料稳定性的影响。

（3）黄原胶对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%、0.08%，0.12%、0.16%，0.2%将黄原胶加入饮料中，研究黄原胶对饮料稳定性的影响。

（4）果胶对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%，0.08%，0.12%、0.16%0.2%将果胶加入饮料中，研究果胶对饮料稳定性的影响。

淮山发酵饮料调配性研究

蔗糖添加量对发酵饮料感官品质的影响：蔗糖添加量对发酵饮料感官品质的影响见图4-1，随着蔗糖添加量的增加，淮山益生菌发酵饮料的感官品质呈现先增加后减小的趋势。当蔗糖添加量为1%时，感官评价得分较低，饮料口感较酸：添加量在2%~5%时，感官评价总体得分较高，3%时感官评价得分最高，饮料温和清爽。故蔗糖添加量选s取3%为宜。

蜂蜜添加量对发酵饮料感官品质的影响：蜂蜜添加量对发酵饮料感官品质的影响见图4-2，当蜂蜜添加量在1%~4%范围时，饮料的感官评价得分随着蜂蜜添加量的增加而升高，在添加量为4%时感官评价得分最高，得分为87.7，此时饮料有着柔和的蜂蜜清香味，酸甜可口；在添加量为5%时，饮料感官得分略有降低。因此，蜂蜜添加量选取4%为宜。

柠檬酸添加量对发酵饮料感官品质的影响：柠檬酸添加量对发酵饮料感官品质的影响见图4-3，淮山益生菌发酵饮料感官评价得分随柠檬酸的添加量的增加，呈现出先升高后降低的趋势。当柠檬酸添加量在0.1%时，饮料的感官评价得分略低，口感发涩；在添加量为0.2%~0.5%.之间，感官评价得分呈现下降的趋势，随着柠檬酸添加量的增多，饮料口感略酸，酸甜比例不合适；在添加量为0.2%时，感官评价得分最高，得分为87.8，饮料酸甜适口。因此，柠檬酸添加量选取0.2%为宜。综上所述，在调配性研究试验中，选取蔗糖添加量为3%，蜂蜜添加量为4%，柠檬酸添加量为0.2%时，淮山益生菌发酵饮料的口感最好。

淮山发酵饮料稳定性研究

试验研究了黄原胶不同的添加量对发酵饮料稳定性的影响，由图4-4可以看出，在黄原胶添加量为0.04%~0.08%时，饮料的离心沉淀率降低速率最快；当添加量超过0.08%后，饮料的离心沉淀率变化不明显。故黄原胶添加量选取0.04%为宜。羧甲基纤维素钠不同的添加量对发酵饮料稳定性的影响见图4-5，随着羧甲基纤维素钠添加量的增加，饮料的离心沉淀率呈现先降低后逐渐达到稳定的趋势。在羧甲基纤维素钠添加量为0.08%和0.20%时，离心沉淀率分别为1.3%1.29%，无明显差异，故羧甲基纤维素钠添加量选取0.08%为宜。试验研究了果胶不同的添加量对发酵饮料稳定性的影响，结果见图4-6。随着果胶添加量不断的增加，饮料的离心沉淀率呈现先降低后逐渐变化不大的趋势。在果胶添加量为0.04%~0.12%时，饮料的离心沉淀率降低速率最快；当添加量超过0.12%后，饮料的稳定体系遭到破坏，离心沉淀率变化不明显。故黄原胶添加量选取0.12%为宜。试验研究了海藻酸丙二醇酯不同的添加量对发酵饮料稳定性的影响，试验结果，随着海藻酸丙二醇酯添加量的增加，饮料的离心沉淀率呈现先降低后逐渐达到稳定的趋势。在添加量为0.04%~0.12%时，饮料的离心沉淀率降低速率最快，稳定剂效果明显；当添加量超过0.12%后，饮料的离心沉淀率变化不明显。故海藻酸丙二醇酯添加量选取0.12%为宜。

展望

在本试验的基础上，可进一步探讨多菌种复配在淮山发酵饮料中的应用。此外，益生菌种类繁多，不同的益生菌具有其相应的发酵特性，本试验仅对在发酵饮料中常用的瑞士乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种、类干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌5株益生菌进行了研究，下一步可扩大益生菌的筛选范围，从而筛选出在淮山饮料中发酵性能更好的菌株。本文最初的目的是想研制出一款富含多糖的淮山益生菌饮料，遗憾的是，由于时间的原因，本研究没有建立好在此发酵体系中微生物胞外多糖的检测方法，对于淮山多糖和微生物胞外多糖在发酵过程中的变化规律还有待进一步深入地研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323