目前，冷饮市场以果味产品为主，产品相对比较单一，营养价值不高。近年来，因紫薯的营养价值和良好加工性能，被加工成各类糕点、面食、热饮等，紫薯作为原料进行益生菌发酵及相关产品开发得到了较深入的研究。王良萍等"公开了“一种紫薯乳酸乳饮料的加工方法"；朱正娟"公开了“一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的紫薯胡萝卜酸奶复合饮料"；"公开了“一种紫甘薯乳酸饮料”；艾连中等"公开了“一株植物乳酸杆菌及其应用”。综上所述，紫兽酸奶饮料得到一定的研究开发，但融合益生菌、紫薯健康元素的冷冻饮品开发仍未见报道。因此本发明的益生菌发酵紫喜风味冷冻饮品具有重要的开发价值。

操作要点

紫薯酸奶制作称取巴氏灭菌乳于无菌容器中，加入8%白砂糖和8%紫薯粉，搅拌溶解，加入适量乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，分装，密封，于35-42 ℃保温箱中发酵8-12h，制成紫喜酸奶基料，冷却至4℃，待用。

盖生菌发酵紫薯风味冷冻饮品制作5-7

（1）按配方量称取复配增稠剂（羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶），混匀。

（2）按配方量分别称取柠檬酸钠和柠檬酸，分别加入适量热水中溶解，得到柠檬酸钠溶液和柠檬酸溶液。

（3）将剩余的水加入电热夹层锅中，加入混匀的复配增稠剂，开启搅拌器，搅拌均匀。

（4）开启加热装置，继续搅拌，当温度升至80-90℃时，加入果葡糖浆，搅拌均匀，并继续加热至沸腾，保持1-2min.

（5）停止加热，开启冷却水使夹层锅持续降温，继续搅拌，当锅内物料温度下降至80-85℃时，加入柠檬酸钠溶液，冷却至70-75 ℃时，加入柠檬酸溶液，继续搅拌均匀，通过120-200目过滤袋过滤至另一个电热夹层锅，采用巴氏灭菌10-15min，冷却至45-46℃，待用。

（6）按配方量加入紫菩酸奶基料，搅拌均匀，使用自动灌装机进行无菌灌装，04℃冷藏或--18℃下冷冻保藏。

结果分析

单因素实验结果：紫暮酸奶对成品感官质量的影响按照制作冷冻饮品，对成品进行感官评定，结果见表3，实验结果表明，成品感官得分随紫喜酸奶的增加先提高后降低，当添加量为10%时感官得分达到最高。根据实验结果，选择紫喜酸奶9%.10%、11%作为正交试验的水平。

复配增稠剂比例对成品感官质量的影响按照制作冷冻饮品，对成品进行感官评定，结果见表4，实验结果表明，当羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶配比为8：08：0.8时感官得分达到最高。根据实验结果，选择幾甲基纤1维素钠、刺槐豆胶、黄原胶配比为8：08：08

复配增稠剂对成品感官质量的影响按照制作冷冻饮品，对成品进行感官评定，结果见表5，实验结果表明，感官得分随复配增稠剂的增加先提高后降低，当添加量为0.36%时感官评分达到最高。根据实验结果，选择复配增稠剂0.24%.0.36%.0.48%作为正交试验的水平。

实验方法

单因素实验设计：紫薯酸奶对成品感官质量的影响设计紫薯酸奶添加水平为8%.9%.10%、11%.12%，其它因素为果葡糖浆15%、羧甲基纤维素钠0.4%、刺槐豆胶0.05%、黄原胶0.03%、柠檬酸钠0.05%、柠檬酸0.3%，以水补足100%，进行实验，考察紫喜酸奶对成品感官指标的影响。

复配增稠剂（羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶）比例实验羧甲基纤维素钠：刺槐豆胶：黄原胶分别以8：1.2：048：1：0.6.8：08：0.8.8：06：1.8：0.4：12添加，添加总量为0.48%，其它因素为果葡糖浆15%、柠檬酸钠0.05%、柠檬酸0.3%、紫薯酸奶以实验1.5.1最优结果为准，以水补足100%，进行实验

 复配增稠剂对成品感官质量的影响设计复配增稠剂添加水平为0.12%、0.24%、0.36%、0.48%0.60%（羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶比例以实验1.5.1.2最优结果为准），其它因素果葡糖浆15%、柠檬酸钠0.05%、柠檬酸0.3%、紫薯酸奶以实验1.5.1.1最优结果为准，以水补足100%，进行实验，考察复配增稠剂对成品感官指标的影响。

结论

配方设计:根据正交实验，得到益生菌发酵紫薯风味冷冻饮品的最佳配比为：紫喜酸奶9%、复配增稠剂0.36%（羧甲基纤维素钠：刺槐豆胶：黄原胶-8：0.8：0.8）果葡糖浆15%、柠檬酸0.3%。成品呈明亮紫红色，半透明，酸甜适口，组织均匀，口感细腻，具有紫喜清香和酸奶风味。

讨论：益生菌发酵紫薯风味冷冻饮品是将紫薯的健康元素、酸奶中活性益生菌和冷冻饮品的休闲美味有机融合，丰富了冷冻饮品的类型，具有良好的营养保健价值，有助于补充日常粗粮菩类摄入不足，改善肠道健康，提高免疫力。该冷冻饮品迎合人们健康消费的理念，预期市场前景光明，经济效益良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323