被麦即裸燕麦，其营养价值居谷类粮食之首。经分析其蛋白质含量为15.53%，脂肪含量为6.35%，亚油酸含量占不饱和脂肪酸的42.44%"-1，含有人体必须的8种氨基酸且比例平衡；碳水化合物含量在谷类粮食中最低，膳食纤维的含量较高且可溶性膳食纤维的含量远远高于大米、小麦粉；矿质元素的含量丰富，可满足人体对矿质元素的需求，尤其是儿童生长所需要的Fe、Zn等微量元素的含量特别丰富；另外，被麦也是良好的维生素食物来源。研究证明枝麦食品具有降血脂、降血压、调节血糖、预防心血管疾病等多种保健功能，是公认的健康食品，尤其适于糖尿病人食用D-1目前，我国市场上推出的薇麦产品基本上属于快速食用的筱麦方便面、枝麦米和薇麦糕点等1，如何进一步提高，麦系列产品的营养价值和经济价值，是该领域的研究热点。发酵食品既能提高原有未发酵食品的营养价值，又能增加其附加值，若将发酵技术用于被麦产品开发上，将会推动枝麦产业向精深加工方向转变D一。本试验以糖化处理后的枝麦汁为原料，经葡萄酒酵母菌发酵，研制风味较佳的发酵被麦饮料，并对其稳定性和生产工艺进行研究，以期为被麦新产品的开发提供一定的理论依据。

发酵工艺条件优化

接种量的确定：将原料准备好后，按照5个不同比例1%~5%）进行接种，置于28℃恒温培养箱中恒温培养36h，对其感官评定，记录结果。

发酵时间的确定：将原料准备好后，按照1.3.4.1确定的接种量进行接种，置于28℃恒温培养箱中恒温培养，分别在4、8、12.16，20.24.28h时对发酵枝麦汁进行感官评定并测定其糖度、酸度，记录结果。

木糖醇添加量的确定因发酵后的被麦饮料酸味较浓，需要加入甜味剂进行调和，基于保健的原则选用木糖醇作为甜味剂，按照6个不同添加量8%、5%、7%、9%、11%、13%）分别加入发酵莜麦汁中进行调味，并分别进行感官评定。

 果胶添加量的确定发酵，麦饮料易出现沉淀影响感官品质，所以需要添加稳定剂来改善不良组织状态。本试验选用果胶作为稳定剂，以5个不同比例0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）分别加入发酵筱麦饮料中，根据沉淀率的测定结果确定其添加量。

优化工艺参数确定通过单因素试验确定接种量、发酵时间、木糖醇用量、果胶用量等因素的水平取值，在此基础上进行正交试验，通过产品各项理化指标及感官评分的结果分析，确定优化工艺参数。

结果与分析

接种量的确定：将活化培养好的菌种以1%、2%、3%、4%和5%的比例分别接种于糖化好的莜麦汁中，均发酵26小时，根据感官评定标准对发酵薇麦汁进行感官评分，结果接种量为4%时，发酵，麦汁的感官评分最高，因此确定葡萄酒酵母的最佳接种量为4%。

发酵时间的确定

 发酵时间对发酵枝麦饮料感官品质的影响以确定的接种量接种于被麦汁进行发酵，分别在4.8、12.、16.20.24.28 h时，按照感官评定标准对其进行感官评分，结果可知，发酵20 h时，感官评分最高，色泽、口感和状态等感官品质均优于其他条件的。

发酵时间对发酵，麦饮料理化指标的影响以确定的接种量接种于被麦汁进行发酵，分别在4、8、12.16.20.24.28 h时，对发酵最终产品进行总酸度和总糖测定，结果可知，随着发酵时间的延长，发酵产品的总酸度也升高。当发酵20 h时，其酸度达到7.1%，24 h以后急剧上升。说明在20 h时菌种发酵枝麦汁的能力很强，大部分菌种处于乙醇发酵阶段，只有部分菌种产酸，酸味适宜，若再延长时间，大部分菌种处于产酸阶段，会造成产品酸味过重。随着发酵时间的延长，菌种耗糖量不断增加，总糖含量逐渐降低，说明菌种发酵能力很强，20h总糖含量为8.24%，此时，发酵产品酸甜适中，24h以后，总糖含量过低，甜味过低，口感不佳。

优化工艺参数的确定

在单因素试验的基础上，以葡萄酒酵母接种量、发酵时间、木糖醇用量和果胶用量为考察因素，接种量水平取值为3.5%、4%、4.5%；发酵时间水平取值设定为15、20.25 h；木糖醇用量水平取值为6%、7%、8%；果胶用量水平取值为0.35%、0.4%、0.45%；以产品pH值、总糖度、沉降率各理化指标和感官评分为评价指标，由表6可知，这4个因素对发酵饮料感官指标影响程度的顺序为B>C>D>A。最优方案为葡萄酒酵母菌接种量为4.0%，发酵时间为20h，果胶添加量为0.45%，木糖醇添加量为7%，发酵效果最优。

结论

以糖化被麦汁为原料，葡萄酒酵母菌发酵，麦饮料的最佳工艺条件为：葡萄酒酵母菌接种量4%，28℃下发酵20h。木糖醇添加量为7%；果胶添加量为0.45%。以上述条件和参数生产所得到的花麦发酵饮料色泽呈透亮米黄色，组织均匀细腻，莜麦香味突出，酸甜适度、风味柔和。本次试验不仅成功地将发酵技术应用于农产品深加工中，而且增加了被麦产品的花色品种，为粮食转化增值提供了理论依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323