玫瑰是一种蔷薇科蔷薇属植物1。它的花瓣为倒卵形，有重瓣与半重瓣，枝茎多刺且比较柔软。它在世界范围内广泛分布，种类丰富、香气浓郁，更多分布在在北半球，蔷薇、月季和玫瑰被称为蔷薇三杰，在我国，分类一般为：蔷薇是小朵丛生，月季为大朵单生，玫瑰则是指能够提炼精油的香气较浓郁的蔷薇属花1。玫瑰在我国有悠久的历史，是我国的传统花卉，山东、新疆、辽宁和山西等地有广泛分布，平阴玫瑰被称为“中国传统玫瑰的代表”，济南市平阴县被称为“中国玫瑰之乡”[5），玫瑰花含有黄酮、花青素、鞣质等，此外还有倍半萜类、酯类、多糖、生物碱等物质0，共有三百多种化学成分。它对心脑血管疾病有较好疗效，此外对于炎症、肿瘤、氧化、以及毒素积累还有抵抗功能，具有广泛的药理活性.

玫瑰花含有大量花色苷、黄酮等功能性成分，具抗肿瘤、抗氧化、抗辐射和延缓衰老等功能。益生菌饮料因具有调理肠道菌群等功能，近年在我国发展迅速。我国玫瑰花种植面积较广，产量大，在采摘期往往因采量大，易造成销售困难，产品积压，导致腐败变质。我国的玫瑰花主要用于提炼精油、制作药品制作玫瑰酱和玫瑰花茶等，产品单一。当今市场的乳酸菌饮料多为果蔬汁发酵饮料，很少有花卉发酵饮料，本试验以功能活性物质花色苷和乳酸菌数为重要指标，意在研制一种花色苷含量丰富且活菌数较高的玫瑰花乳酸菌饮料，促进玫瑰花深加工技术的发展，丰富我国花卉发酵饮料市场，为工业化生产提供参考。

试验方法

原料预处理：取适量玫瑰花，摘取新鲜花瓣，清洗干净，备用。

玫瑰花色苷的提取工艺：玫瑰花瓣预处理-酶解浸提一过滤一离心一上清液-测吸光度

玫瑰花液光谱分析：取适量玫瑰花液4000/min离心10min，取上清液适当稀释，在入200-00m谱扫描，确定最大吸收波长。

果胶酶对提取结果的影响:称取五份玫瑰花瓣，每份10g，按料液比1：6添加去离子水，加0.6%柠檬酸护色，用打浆机搅拌后分别添加0.02g，0.03g，0.04g、0.05g，0.06g果胶酶，置于50℃恒温水浴1h后过滤，4000r/min离心10min，取上清液稀释，在入s22m测吸光度。

复合酶比对提取结果的影响:准确称取五份玫瑰花瓣，每份10g，按料液比1：6添加蒸馏水，加0.6%柠檬酸护色，用打浆机搅拌后添加0.05g果胶酶，按复合酶比1：0.2，1：0.4，1：0.6、1：0.8，1：1添加纤维素酶，置于50℃恒温水浴1h后过滤，4000r/min离心10min，取上清液稀释，在入s2nm测吸光度。

浸提温度对提取结果的影响:准确称取五份玫瑰花瓣，每份10g，按料液比1：6添加蒸馏水，加0.6%柠檬酸护色，用打浆机搅拌后添加0.05g果胶酶，按复合酶比1：0.8添加纤维素酶，分别置于40℃、45℃、50℃、55℃、60℃恒温水浴1h后过滤，4000r/min离心10min，取上清液稀释，在入s22mm测吸光度。

结果与分析

果胶酶对提取结果的影响:植物细胞的液泡含有色素等物质，花色苷大多位于液泡内，果胶酶可以分解细胞壁，使色素溶出[53，从图2明显看出，吸光度值随着果胶酶含量增加而变大，果胶酶用量为0.05g时达到最大，随后降低。说明果胶酶用量为0.05g时色素基本溶出，随后变化不明显，可能因为添加果胶酶较低时，酶解细胞壁不完全，酶解反应随着酶用量增加而增大，细胞壁被破坏使花色苷大量溶出，再增加酶用量，溶出的果胶类物质加大对花色苷的包裹[55，从而吸光度稍有降低，所以确定最佳果胶酶用量为0.05g。

复合酶比对提取结果的影响:从图3能够看出，加入纤维素酶吸光度值增大，当纤维素酶添加量为0.4g即酶比为1：0.8时吸光度最大，纤维素酶用量再增大反而使吸光度值降低，可能是因为纤维素酶在酶解细胞壁的同时破坏了花色苷的糖苷键，使吸光度降低（53，56，所以确定最佳复合酶比为1：0.8.

温度对提取的影响:当温度升高，吸光度值出现明显的波动，温度升高到55℃，吸光度达到最大值，随后吸光度降低。分析原因可能有两种：一是果胶酶的活性随温度变化而变化，但高于酶最适温度，活性降低，分解细胞壁的能力下降，导致溶出的花色苷含量减少，从而吸光度降低；二是温度升高有利于花色苷的溶出与扩散，但花色苷的耐热性较差[57，提升温度也加速花色苷的降解5]，所以选择55℃为最佳温度。

结论

本试验以玫瑰花为主要原料，为保留更多的花色苷探究了玫瑰花液的提取工艺；以玫瑰花液为发酵液探究了植物乳杆菌接种量、蔗糖添加量、发酵液初始pH和发酵温度对饮料的活菌数、花色苷含量和感官分数的影响；为了更好的保存玫瑰花发酵饮料，探究了不同稳定剂的影响并通过测定饮料的各理化指标初步确定发酵饮料的贮藏期。各研究结果如下所示：当果胶酶与纤维素酶添加量之比为1：0.8，在52℃提取144min，可以获得较多的花色苷；当玫瑰花液中添加10%蔗糖，调节初始pH为4.7，接种5%植物乳杆菌，在30℃发酵36h，可以得到植物乳杆菌活菌数最高，花色苷丰富且感官分数较高的玫瑰花益生菌饮料；当添加0.04%黄原胶，0.03%卡拉胶和0.03%羧甲基纤维素钠，可以使发酵饮料的离心沉淀率最低，使玫瑰花饮料获得较高稳定性：30天冷藏贮藏期内pH直降低，乳酸含量增加，活菌数降低，但速度较慢，仍能达到7.981g（CFU/mL），冷藏对花色苷有一定程度的破坏，花色苷含量从最初的52.9降至44.2mg/L，综合发现玫瑰花发酵饮料贮藏期可达到30天。

由于两年的研究生学习时间较短，使研究存在一些不足，在以后的研究中需要对研制的发酵饮料进行成分分析，进一步探究发酵前后营养成分的变化和花色苷组份的变化，使饮料的保健功能更具有说服力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323