白萝卜，十字花科植物，又有“莱菔、罗服”等别称，属于根茎类的蔬菜"。萝卜在我国栽培历史已十分久远，各地栽培的品种非常繁多，萝卜的外观也因所栽培地域的不同和品种的不同而有所差异，且萝卜的种植面积较广，品种较多，资源也十分丰富。

白萝卜是家常食用且较为常见的蔬菜之一，其性凉，具有清热、散气、解毒等功效，生食或熟食均可，略带辛辣味，且对人体具有保健作用[，有“小人参”之称。民间所说的“萝卜进城，药铺关门”等谚语都是人们在现实生活的实践过程中不断地总结得出，萝卜的保健益生作用也在进一步的现代研究中得到验证[1白萝卜既可熟食又可生食，还可以加工成腌制品，但在现代人类追求高品质生活的不断要求下，对萝卜的开发和加工利用程度稍显不足，因此对萝卜进行深加工并对其进行综合利用具有十分重要的现实意义。

白萝卜营养丰富且含有多种药理功效成分，因而具有极好的食疗药理作用[7其本身富含较多的钙、铁等矿物质成分，可提高机体的免疫力并有助于消化和促进营养物质的吸收，可有解毒生津、利尿通便、保护人体的呼吸道以及促进儿童生长等功能，但由于萝卜本身包含的硫苷类物质具有辛辣味，令部分人群望而却步，对其进行适当发酵能够柔和萝卜本身的辛辣味，由此大幅度提高产品的可接受度。

试验方法

自然发酵工艺条件的研究

自然发酵白萝卜原汁饮料制备的基本工艺流程：精选新鲜白萝卜-洗净→去皮一刨丝→装入250 mL容量瓶（装载量为70%）-加入不同比例白砂糖-6 h后滤出汁→原汁于不同温度下进行培养一不同时间后取出冷藏以终止发酵→感官评价

（1）单因素试验：将新鲜市售白萝卜进行清洗并去皮刨丝后，在确定发酵容器为蓝盖瓶和装载量为70%的条件下，选取加糖量、发酵温度和发酵时间进行单因素试验，待不同时间下发酵完成后对其进行感官评价，研究不同发酵条件对萝卜汁口感风味的影响。

（2）正交试验：在单因素试验的基础上采用正交试验设计原理对白萝卜原汁发酵饮料自然发酵条件中的加糖量、发酵温度和发酵时间设计3因素3水平试验。由于白砂糖的最佳添加量为25%左右，设定蔗糖的添加量水平为20%，25%、30%；最适温度为28℃左右，设定温度水平为26℃.28℃.30℃；发酵最适宜时间为72 h，设定发酵时间水平为60 h，72h、84h.通过正交试验优化工艺，对试验结果进行感官评价分析，以期获得白萝卜原汁发酵饮料的最佳工艺参数。

（3）白萝卜原汁发酵饮料感官评价方法：挑选10位品评人员组成感官评定小组对终止发酵后的白萝卜原汁发酵饮料进行感官评分，按照感官评分标准对其进行独立评分，取各项评价内容的分值总和的平均值作为最终的感官评定结果。

结果与讨论

白萝卜原汁饮料自然发酵条件单因素试验将新鲜市售白萝卜进行清洗并去皮刨丝后，在确定发酵容器为蓝盖瓶和装载量为70%的条件下，选取加糖量分别为15%、20%，25%、30%、35%（发酵温度28℃、发酵时间72 h条件下），发酵温度分别为24℃，26℃，28℃、30℃.32℃（加糖量25%、发酵时间72 h条件下）和发酵时间48h.60 h、72h，84 h96h（加糖量25%、发酵温度28℃条件下）进行单因素试验，待不同时间下发酵完成后对其进行感官评价，研究不同发酵条件对萝卜原汁口感风味的影响。随着加糖量的增加，感官评分先增高后降低，于加糖量为25%时取得感官评分的最高值。这可能由于当加糖量为15%和20%时的饮料在发酵结束后，由于乳酸菌消耗了糖并逐步转化为有机酸而使口感偏酸，导致感官评分不高；而当加糖量为30%和35%时，发酵后酸度略低，主要原因是加糖量偏大而抑制了菌体代谢，菌体不能及时消耗掉过多的葡萄糖来产酸，导致酸度偏低口感偏甜。白萝卜原汁饮料的发酵温度对产品的感官评分值影响很大。首先随着发酵温度的升高，感官评分有上升的趋势，这是由于温度过低不适于菌体的生长繁殖而使发酵不完全；当温度上升到28℃时，最适于菌体在白萝卜汁中的生长繁殖，发酵后的饮料感官评分值也最高；后随着发酵温度的上升使感官值又呈现了下降的趋势，这是由于随着发酵温度升高，菌体生长繁殖加快，呼吸强度增加，但也使菌体衰老提前而缩短了发酵周期，这对于发酵生产极为不利。任何生物化学的酶促反应都与温度的变化有关，也正因如此，温度对发酵过程的影响及其调控成为影响有机体生长繁殖最重要的因素之一。发酵时间为72 h时取得感官评分的最大值，之后又缓慢下降。出现这种现象的主要原因可能是随着发酵时间的延长，菌体产生了更多的风味物质，这不仅提高饮料的芳香度，还有效减轻了萝卜本身具有的辛辣味和生腥味。从上表可看出，饮料于72h时已基本发酵完成，因而选择72 h发酵的萝卜可减少产品制备的时间，更有利于工业化生产。

结论

本文确定了自然发酵萝卜原汁饮料的制备工艺条件后，从自然发酵的萝卜原汁饮料出发筛选专用风味菌株，对其进行梯度稀释、划线分离，根据形态学特征、生理生化试验及16SrDNA序列分析对所得菌株进行鉴定；将专用风味菌株与植物乳杆菌进行混合发酵，研究不同发酵方式并对其进行优化，并对发酵过程中的营养成分、乳酸菌含量、氨基酸含量和挥发性物质成分进行测定和分析。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323