根据《中国软饮料分类标准》，功能性饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品。全世纪功能饮料年销售额已经突破150亿美元，并且连续十多年保持了两位数的发展速度。

目前，功能性饮料可以分为几类：—类是以“红牛”为代表的能量饮料。1996年诞生于泰国的红牛，以16亿罐的年销售量成为功能性饮料的领导品牌，红牛饮料强化牛磺酸、咖啡因、赖氨酸、维生素等成分，主要诉求为抗疲劳、免疫调节。第二类是运动饮料，是根据人体运动的生理特征，通过针对性补充电解质，达到或提高运动能力以及加速消除运动后疲劳等效果的饮料，健力宝就是此类产品的代表。第三类是强化水饮料，是添加营养强化剂、微量元素或矿物质的水。乐百氏推出的“脉动”在市场上销售很旺，之后很多厂家竞相推出类似的饮料。第四类是强化果汁或乳制品，以提高产品的附加值，常用的强化概念有：高钙、铁锌钙、膳食纤维、免疫活性物质等。第五类是精华液，含有浓缩果汁、植物或中草药萃取液、氨基酸、维生素等，能迅速补充每日所需营养元素，提升活力、有益于精神和身体健康。碳酸型的能量饮料在国内市场并不多见，因此研制此类饮料，不仅能丰富饮料品种，而且能迎合饮料市场向健康、营养、功能型发展的趋势。

工艺操作要点

（1）水处理：水的质量好坏直接影响到饮料的品质，因为饮料中85%以上是水。本实验的水处理系统由原水泵、机械过滤器、活性炭过滤器、软化器、精密过滤器和紫外线杀菌灯组成。处理水经相关权威机构检测后，各项指标均符合汽水工艺用水水质要求。

（2）调味糖浆的配制：应选用优质的砂糖，并经过加热、溶解、过滤、冷却后，在不断搅拌下逐一加入苯甲酸钠、柠檬酸、果汁、营养素、香精和色素。

（3）碳酸化：本实验采用的是进口实验室用碳酸饮料灌装机，它主要由碳酸化、灌装、压盖三部分组成。务必按照操作须知，将设备清洗后方可使用。在碳酸化的过程中，必须检测混合水温和混合机压力，以确保成品达到所含Co2量的要求。

调配：营养素的选择及添加量的确定能量饮料的特点是饮料中加强了特殊原料的使用，有助于消费者改善健康，提高活力和有益精神与身体，使人体保持良好的状态。而加入牛磺酸、肌醇、B族维生素（B3、B5[3、B6.B12）、瓜拉那萃取液等符合这类饮料特征。

牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其他器官有重要功效。例如经过研究证实，牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能，它能促进胆汁的合成与分泌，改善肝功能[1。牛磺酸在鱼类里含量丰富，调查发现，吃鱼多的地区发生高血压，动脉硬化的人较少。目前，牛磺酸已被作为强心、保肝、增强记忆力的保健食品，风行于国际市场。

肌醇学名环己六醇，外观为白色结晶粉末，在医药上具有与生物素、维生素B族等相类似的功能，可以防止脱发，增强肝脏功能，促进细胞生长和提高免疫力，防止老化等作用。瓜拉那萃取液含有丰富的咖啡因和各种醇素，能促进食欲、促消化、增强营养吸收，同时有利尿、去毒功效，使人体保持旺盛精神，减少疲劳感，维持神经系统及消化系统的健康。B族维生素易溶于水，对酸、热稳定性好，较易从尿中排出体外，故在满足了组织方面的需要后，多余的均排出体外，它们中的绝大多数是以辅酶或酶基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的很多重要环节中起着极其重要作用，能预防心血管疾病，神经系统疾病。以上这些成分的添加参照了国家食品营养强化剂标准及每日推荐允许摄入量，同时分析了国外市场上相关产品，才确定下来。

 糖酸度的确定：饮料的糖酸比是主要的指标项目，因为它的合适程度直接影响到产品的口味以及香精的表现效果，本实验过程中，收集到国外一些类似的饮料进行了分析作为参考，同时也作了本地消费者调查研究，结果显示太甜或太酸都不被人群接受，糖度10%~12%，酸含量在0.2%~0.3%之间较为适宜。

含气量的确定：能量饮料最基本的功能是要解渴，所以饮料中加一定量的碳酸水不仅起到清凉解渴的作用而且能够增强饮料风味。对于能量饮料而言，与此概念相匹配的香料大多都是水果类的，故二氧化碳含量较高时，饮料的刹口感很强，不利于这些香料的表现，经反复调试和感官评定，二氧化碳含量在4.6g/L，饮料整体风味最好。

小结

预计在未来五至十年内，我国饮料市场将以年均10%左右的速度增长，就具体产品而言，具有天然、营养、功能、运动等有益于人们身体健康的饮料有很大的发展空间。碳酸型的能量饮料是一种新颖的碳酸饮料，它配方独特，清新解渴，是一种

“能量提速器”。在配制该饮料时必须要控制好以下几方面：①糖酸度配合：因为它不仅决定饮料的基本口味，而且对其他添加剂如香精的表现起着关键的作用。@酸化程度：二氧化碳虽然在饮料中所占的比例很小，但对整个饮料的贡献很大。二氧化碳除了能抑制微生物的生长，起到解渴清热的作用外，并且能增强饮料的整体风味。对于碳酸型的能量饮料而言，适宜的含气量应小于6g/L。③香料的选择应符合能量饮料这一概念，果味型香料与此最相配。用单一果味香料，饮料口味淡薄单一，风味冲击力弱，而风味强的能量饮料，有助于人们意识到身体能量的提升。营养素的强化决定了产品的卖点和推广的理念。能量饮料是要赋予身体和头脑能量，抗疲劳，向身体注入活力，所以在选择功能因子上要有针对性。另外要考虑的是这些功能因子在酸性条件下的稳定性及本身是否会对饮料的风味产生负面作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323