牛磺酸广泛分布在人、动物体内的各个组织中。牛磺酸配方膳食的婴儿其生长发育明显优于只喂标以松果体、垂体、视网膜、肾上腺等组织的浓度为最 准配方膳食或只喂母乳的婴儿日。牛磺酸还有预防动高。以猫的实验证明牛磺酸缺乏时，将伴随发生视觉 脉粥样硬化和解毒作用8。牛磺酸是人体的必需营养系统、生殖系统、神经系统和心血管系统等一系列生素，但人体自身合成能力很低，只能从食物中摄取，理功能的退化口，对于婴儿的研究也表明，喂母乳和 所以研制含牛磺酸成分的功能性食品越来越受到人们的青睐。我国对牛磺酸的研究起步比较晚，在这方面市场潜力很大。

目前，牛磺酸的生产方法多是采用化学合成，这些方法工艺操作复杂，生产设备投资高，回收困难，易造成环境污染等诸多问题，且有化学试剂残留，不适合作为食品添加剂田。因此，从天然产物中提取的牛磺酸更受到食品界的青睐。

本课题组通过前期研究，中华圆田螺和河蚌等内陆水产品中也含有丰富的牛磺酸目，并对中华圆田螺中牛磺酸的提取工艺进行了研究。本试验就是利用前期牛磺酸的提取液进行二次开发天然牛磺酸饮料。

工艺流程

牛磺酸提取液 脱腥→调配→过滤→装瓶密封一杀菌→冷却→成品

不同浓度红茶配制

准确称取优质红茶叶15g，10g 5g分别放在150mL沸水中加盖浸泡15min浸泡液用纱布过滤，过滤两次，滤液冷却待用。红茶浓度5nL）为15：150.10：150 5：1501.5牛磺酸提取液的脱腥从田螺肉中提取出来的牛磺酸，难免会夹杂田螺的肉腥味，这主要是由油脂物质引起的。红茶可以赋予饮料天然的颜色，而且脱腥效果好、安全卫生，所以本试验采用不同浓度的红茶汁与食盐相结合的方法脱除牛磺酸提取液中的腥味。

结果与分析

牛磺酸提取液的脱腥条件的确定食盐有脱腥的功能，如果只用食盐来脱除腥味，加入的食盐量太多会对饮料的口感有影响，而茶叶中的键合态香气主要是以顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等为配基的糖苷，这些糖苷健属于缩醛结构，易被稀酸催化水解，生成相应的糖和配基，配基成为游离态茶叶香气成分，能显著提高液体茶的香气品质，适量添加可以覆盖饮料中的不良气味，所以采用这两者复合，不仅能提供饮料天然的茶香味，而且能提供饮料天然的红茶颜色。但添加的食盐与红茶汁量也应适量，如果加入的食盐太多，会降低饮料的甜度和酸度，糖和酸的加入量也会增加，致使饮料的口感差、成本高。另外，牛磺酸呈微酸性，对红茶中的糖苷类物质起催化作用，如果加入的红茶太多会影响饮料中牛碳酸的含量。而且茶汁中多酚类物质与咖啡碱在食盐的作用下容易形成絮状物，从而对饮料的澄清度有影响。所以，根据预试验，以食盐添加量、红茶浓度和红茶添加量为因素，因素水平设置如表所示，以脱腥效果评分、透光率和牛磺酸含量为指标，做正交试验。

由表结果可以看出，对脱腥效果评分起主导作用的因素是食盐添加量，其次为红茶浓度，作用最小的是红茶添加量。最佳组合为食盐添加量0.02gmL.红茶浓度152150 6mL）、红茶添加量4mL，而L、影响饮料透光率的主导因素是红茶浓度，其次是食盐添加量，作用最小的是红茶添加量。最佳组合为红茶浓度10：150 6imL），食盐添加量002gmL，红茶添加量3mL，fL；影响饮料中牛磺酸含量的主导因素是食盐添加量，其次是红茶浓度和红茶添加量。最佳组合为食盐添加量002gmL，红茶浓度5150 imL），红茶添加量为3mLmL可以看出，最佳脱腥效果的组合、最佳透光率的组合与最佳牛磺酸含量最高的因素组合不同。随着食盐添加量的增加，脱腥效果、透光率和牛磺酸含量呈先增大后减小，当食盐添加量为a02g而时，猪都出现峰值，因此，食盐添加量选为A2Q02gmL较为适宜。

同时，随着红茶浓度的减小，脱腥效果和透光率呈先增大后减小，当红茶浓度为10：150 gimL时，二者都出现峰值，而牛磺酸含量呈上升趋势。综合考虑牛磺酸作为一种食品添加剂，及本试验目的是探讨对牛磺酸含量影响不大的脱腥方案，选择B即10：150simL）是最佳的水平。红茶添加量在3个因素中作用最小，随着红茶添加量的增加，脱腥效果呈先增大后减小，当红茶添加量为amL，时，出现峰值，而透光率和牛磺酸含量呈下降趋势，考虑本试验目的，因此选择C，@mL，fL）是较适宜的。所以，最佳脱腥工艺为：食盐、牛磺酸粗提液和茶叶汁的添加量为：a02：13gmLmL），其中红茶浓度为10：150 mL）。

牛磺酸饮料的加工工艺条件的确定

牛磺酸作为一种食品添加剂，其用量有一定的限制。我国《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定其使用范围及使用量分别为：乳制品、婴幼儿食品及谷类制品每千克使用Q3a5g；饮料、软饮料则为al a5gkge本试验在保证饮料中牛磺酸含量没有超出范围的前提下，通过调配口味来设计出最佳工艺配方。以白砂糖添加量、柠檬酸添加量和柠檬香精添加量为因素，因素水平设置如表5所示，以感官综合评分为指标，做正交试验。对感官性能评分起主导作用的因素是白砂糖添加量，其次为柠檬酸添加量，作用最小的是柠檬香精添加量。最佳组合为白砂糖添加量15gnL，柠檬酸添加量005gmL柠檬香精添加量a05mL，mL.

结论

天然牛磺酸饮料的最佳工艺为：食盐、牛磺酸提取液和红茶添加量为0.02134mL.mL），红茶浓度为10150 ginL），加入的白砂糖与食用柠檬酸的比为300，添加的柠檬香精为005%。此配方设计的100mL牛磺酸饮料中牛磺酸含量为000225g总糖度为12%.pH值为337。饮料呈淡茶红色，清爽的茶香味，酸甜可口，有少量沉淀，摇一摇沉淀消失。沉淀可能是茶叶中的茶多酚和咖啡碱相结合产生的茶乳酪，对产品品质没有影响。此工艺牛磺酸提取液的利用率为60.9%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323